Ils font vivre la gastronomie sétoise

La cuisine sétoise est l’héritière d’un riche passé qui a vu s’installer sur nos côtes plusieurs civilisations, chacune d’elles contribuant à nourrir un patrimoine gastronomique unique et exceptionnel. Plus tard, au XVIIe siècle, voisins Provençaux, Catalans, Génois et petits pêcheurs du sud de l’Italie, Algériens et Marocains venus des confins de l’Afrique, ont enrichi de parfums et de saveurs cette tradition culinaire familiale. Poissons, coquillages et crustacés en constituent le fond. C’est ce patrimoine que les ambassadeurs de la gastronomie sétoise continuent de perpétuer et transmettre. Au premier rang de ces spécialités : la tielle et la macaronade.

Adrienne Virducci et la tielle

La tielle vient de la petite bourgade de pêcheurs de Borgo de Gaete en Italie qui, sous la domination espagnole au siècle de Charles Quint, nourrissait frugalement ses enfants. De la pâte étalée, un peu d’huile, quelques anchois et olives : l’ancêtre de la pizza était l’ordinaire… Mais les autochtones remarquèrent que la soldatesque ibérique confectionnait à peu près la même chose avec un couvercle de pâte par-dessus, et que cette “chose” se conservait plus longtemps. Ils ont donc copié leurs envahisseurs. La technique s’est progressivement affinée : on a mis la pizza dans un plat de terre cuite appelée “teglia”… La tielle était née. La suite, on la connaît : dans les années 30, Adrienne Pagès tenait avec son mari Bruno Virducci, un Italien du sud, un petit étal de coquillages au pont de la Civette à Sète, à l’enseigne de La Reine des Mers. Ses tartes de “pouffres” (poulpe en Sétois) étaient renommées dans le quartier… C’est ainsi qu’Adrienne Virducci, et après elle, ses enfants, firent de cette tourte l’un des fleurons de la gastronomie sétoise.

Jean Brunelin, chantre de la cuisine sétoise

Chef cuisinier, auteur, photographe, un temps représentant du Languedoc au sein du Conservatoire des cuisines méditerranéennes… : Jean Brunelin n’est pas d’origine italienne comme l’illustre plat dont il s’est fait le chantre : la macaronade. Il est de la Pointe. “Mais j’ai été élevé par les tantes Avallone”, dit-il “qui étaient originaires du sud de l’Italie. Et j’ai baigné dans cette culture. Mon meilleur ami, c’était Achille Virducci et j’ai appris à faire la tielle avec sa mère, Adrienne”. Voilà comment Jean Brunelin en sait autant sur la cuisine de l’étang de Thau que sur les recettes transalpines. “En Italie le mot ‘macaronade’ désigne tout ce qui se prépare avec des macaronis. C’est à Sète qu’elle est devenue la macaronade ‘à la sétoise’, le seul plat de viande connu dans la cuisine locale”. En 1978, il crée pour rire, dans son restaurant La Croque-sel, un modeste concours de macaronade. Les concurrentes sont toutes des ‘mamas’ du Quartier-Haut. L’idée enfle. En 87, c’est le 1er “Championnat du monde”. L’année d’après, avec une quinzaine d’autres farfelus, il lance l’idée de la Confrérie des Taste-Macaronades, habille les 17 confrères de robes et de chapeaux rouges. Très gros succès !  L’aventure s’arrêtera en 2003. A la retraite, Jean Brunelin ne désarme pas : à son actif, des livres, des reportages, des articles, des photos… et la création d’un groupe Facebook, Défendons la cuisine sétoise, qui compte aujourd’hui plus de 5 000 abonnés, dont Fidji Simo, la Sétoise directrice de Facebook.

“S’il fallait choisir, oui, le plat le plus emblématique, c’est la macaronade”

Après Jean Brunellin, le championnat du monde de la macaronade a été repris “pour ne pas la perdre” par Rudy Cerrato dans son ancien restaurant La barque bleue sur la plage du Lazaret puis depuis 2018 au bar Le Korner rue Général de Gaulle. Dans le même temps, l’association CerCléTou a été créée reprenant les initiales de ses trois membres. “On fait surtout ça pour le plaisir. L’idée c’était de faire une animation et de partager un moment avant le démarrage de la saison des joutes” explique Rudy Cerrato. Voilà pourquoi elle a lieu le premier dimanche de juin. Elle met à l’honneur un autre plat emblématique de la cuisine sétoise. Le plus emblématique ? “S’il fallait choisir, oui, le plat le plus emblématique, c’est la macaronade car vous ne la trouverez pas ailleurs qu’à Sète” tranche Rudy Cerrato. Là encore, sa recette doit être scrupuleusement suivie mais reste finalement une science un peu inexacte car “chacun la fait à son goût”. Pour le pâtissier des Halles, la défense de la gastronomie sétoise est une évidence. Son oncle, Marcel Cerrato, était le premier vainqueur de ce championnat unique en France. La macaronade, c’est aussi le plat de référence de la Saint-Louis. Rien que ça.

IGP : une reconnaissance “formidable” pour la tielle

“Ce serait formidable pour les tiellistes du bassin de Thau et à priori ce serait la 1ère IGP pour un produit alimentaire transformé” commentait Christian Dassé, président de l’Association pour la promotion de la gastronomie sétoise (AGPS), en mars lors de la présentation de la démarche de labellisation d’Indication géographique protégée (IGP) à Paris. Il s’était alors rendu au Sénat avec le maire de Sète pour présenter la tielle sétoise. L’AGPS a été créée en 2013 et rassemble neuf des onze fabricants de tielle du territoire. Un an après sa création, elle organisait la 1ère fête de la tielle. Un succès qui avait réuni plus de 2 000 visiteurs. L’événement a ensuite été reconduit et devait avoir lieu en 2019 mais a été annulé à cause du mauvais temps. Rien de vraiment inquiétant pour ce produit qui séduit toujours autant habitants et visiteurs. Preuve qu’elle est une institution sur l’île singulière, demander à un groupe de Sétois où chacun se fournit en tielle suffit à déclencher un débat animé. Dassé, Paradisio, Cianni, Guilietta, Marinello, Lorenzo… chacun son choix et sa version. Après tout, il est bon de se rappeler qu’en Italie, cette tourte a aussi de très nombreuses déclinaisons.

 

1001 Pâtes : “Rester proche de la gastronomie”

Voilà 13 ans qu’elle défend la gastronomie sétoise chaque année à travers des ateliers et son Grand chapitre. Il s’agit évidemment de la Confrérie des 1001 pâtes. Une organisation qui a choisi ce nom car “Sète est un territoire où l’on cuisine les pâtes de mille et une façons” éclaire Madeleine Durand, Grand maître de la Confrérie. Pâtes aux anchois, macaronade, spaghettis aux fruits de mer… il est vrai que la cuisine sétoise, très influencée par les racines italiennes, en raffole. Lors de leur dernier Grand chapitre, la Confrérie des 1001 pâtes avait d’ailleurs préparé des pâtes au poulpe pour leurs confrères venus de toute la région. Près de 200 personnes issues de 27 confréries ont participé à la manifestation au centre de vacances du Lazaret le samedi 23 novembre lors de laquelle sept nouveaux membres ont été intronisés. C’est en recevant mais aussi en allant parler de son savoir-faire dans les événements des autres confréries que 1001 pâtes défend la gastronomie sétoise. Mais pas seulement. Elle participe aussi à plusieurs ateliers au cours de l’année. “A la Saint-Louis, on anime l’atelier de la tielle où l’on essaye de faire beaucoup de pédagogie. On donne envie aux enfants de rester proches de cette gastronomie” continue Madeleine Durand.

Consommer local

Bœuf, porc, agneau, bison, chevreau, à braiser, rôtir, bouillir ou griller… Le Syndicat mixte de la filière viande Hérault a développé le site lestroupeauxdacote.com
Il recense une quarantaine de producteurs héraultais ou de départements limitrophes chez qui acheter directement

Acheter de la viande aux éleveurs locaux avec le Syndicat mixte de la filière viande Hérault  lestroupeauxdacote.com 

Des fiches recettes sur les espèces méconnues de Méditerranée

DES FICHES RECETTES SUR LES ESPÈCES MÉCONNUES DE MÉDITERRANÉE

Les produits de la Méditerranée sont variés mais les consommateurs se cantonnent souvent aux espèces les plus connues (loup, dorade, thon rouge...). Afin de valoriser les poissons, mollusques... moins connus, comme le muge, les encornets..., la société coopérative artisanale de poissonniers professionnels (SCAPP) « Poissonniers Corail » a décidé de réaliser douze fiches recettes consacrées aux espèces délaissées.

http://www.poissonniercorail.fr/tout-sur-le-poisson/les-especes/ 

En savoir plus

Les recettes de Jean Brunelin pour Noël

Ces recettes sont proposées par Jean Brunelin, créateur du groupe Facebook “Défendons la cuisine sétoise”.

Retrouvez  “Les ambassadeurs de la gastronomie sétoise” publié dans le dernier numéro du magazine de la ville Sète.fr en cliquant ici.

Croustade de fruits de mer

Pour 2 personnes

Deux croustades chez le pâtissier

500 gr de moules

200 gr de poisson blanc

8 gambas

Un quart de lait

50 gr de farine

50 gr de beurre

*Faites ouvrir les moules dans une casserolle avec un peu d’eau et posez au dessus les filets de poisson. Ça les cuira

*Décortiquez les gambas, gardez les carapaces et les têtes

*Pendant que les moules cuisent, faites une béchamel épaisse

*Ajoutez à la béchamel soit un fond de crustacés à l’ancienne soit un peu de soupe au poisson pour donner du goût.

*Décortiquez les moules

*Ajoutez les moules, les queues de gambas et le poisson émietté à la sauce béchamel, faites un peu cuire l’ensemble à très petit feu…juste pour cuire les gambas

*Garnissez vos coquilles, parsemez de chapelure et de râpé et enfournez à 200 °….pour gratiner

Si vous choisissez de faire le fond de crustacé maison à l’ancienne, faites revenir ensembles les parures de gambas et de l’oignon émincé, flambez au cognac ou autre alcool, couvrez d’eau et cuire à petit feu 10 min…au besoin un peu de safran c’est bien meilleur…passer au chinois et ajoutez le jus à la sauce béchamel.

 

Langoustines à la sauce américaine

Pour 2 personnes

Une dizaine de belles langoustines

Un demi oignon haché fin

Une gousse d’ail haché fin

Une feuille de laurier

Une boite de tomates concassées de 400 gr

Un de verre de vin blanc

Une bonne rasade de cognac

Sel, poivre

*Faites revenir vos crustacés dans la casserole et flambez au cognac

*Réservez les crustacés dans un plat

*Faites revenir rapidement l’oignon haché

*Ajoutez le concassé de tomate + une petite cuillère de concentré de tomate +  la feuille de laurier  dans la casserole et cuire à petit feu pendant 2min

*Déglacez au vin blanc et cuire à petit feu pendant 2min

*Rajoutez les langoustines et mouillez avec de l’eau à hauteur des bébêtes

*A ce moment là, si vous avez une orange sous la main, mettez une pelure d’un doigt de long, la sauce n’en sera que meilleure

*Mijotez à feu moyen pour faire réduire 5 à 10 min. Surveillerez de prés

*A la moitié du temps retirez les langoustines et réservez-les au chaud

*Salez, poivrez

*Pendant ce temps montez un aïoli

*Faites la liaison avec l’aïoli à très petit feu sinon ça brousse……..

Des concerts "In Vino" autour de la gastronomie

L’Œnotour part en tournée dès le vendredi 10 mai, 7 soirées mêlant gastronomie, vin et musique, sont organisées dans les caveaux-étapes de l’Œnotour ou dans des lieux incontournables de l’Hérault. Rendez-vous à 19h pour une animation autour d’un accord mets et vins orchestré par un grand chef héraultais et le sommelier Thierry Boyer. Le public pourra ensuite se restaurer grâce à un marché avec les producteurs et viticulteurs des alentours. À 21h, place à la musique ! Une programmation riche et variée a été imaginée pour ces événements :

  • Vendredi 10 mai, le tout premier concert in Vino accueille Lou Tavano, la nouvelle sensation du Jazz Vocal au Château d’O à Montpellier
  • Vendredi 24 mai au Domaine Saint-André, caveau-étape de l’Œnotour à Mèze, The Gombo Revolution joueront dans la plus grande tradition des brass band New Orleans (sur réservation)
  • Jeudi 6 juin, ce sont 4 concerts in Vino qui feront vibrer la grande Fête de l’Œnotour organisée dans les jardins du Mas d’Alco à Montpellier pour célébrer la sortie du Routard. Au programme : le R’n’B énergique de Rose Betty Klub, la musique festive colombienne de Onda Ya, un mix de vinyles jazz, afro et latino du DJ Selecta Guila et le rock bodega festif des Marcel en tête !
  • Vendredi 14 juin, un concert in Vino d’ouverture du Symposium du marbre avec Thomas Fersen au Domaine de Bayssan à Béziers. Tarif : 17€, sur réservation
  • Vendredi 12 juillet, le groupe Malted Milk et sa Funk soul Music sera à Clermont l’Hérault pour les 50 ans du Lac du Salagou
  • Vendredi 6 septembre à Saint-Christol, l’œnopôle Viavino accueillera le blues acoustique chantant et dansant des Banan’N jug
  • Vendredi 11 octobre à la cave des Vignerons du Pays d’Ensérune à Maraussan, la plus vieille coopérative de l’Hérault, le dernier concert in Vino sera dédié à la funk de The Dramatix

Tous les concerts sont gratuits sauf le 14 juin Thomas Fersen.

Oeno'recette autour du carré d’agneau

Oeno'recette : Carré d’agneau, réduction de Saint-Chinian Berlou et moelleux de navet de Pardailhan

Source : Département de l'Hérault : 

Voisins dans le charmant village de Berlou, le restaurant Le Faitout et le caveau-étape de l’Œnotour Les Coteaux de Berlou ont tout pour s’accorder ! Avec cette recette de Carré d’agneau glacé au miel de garrigue et accompagné d’une réduction de Saint-Chinian Berlou à la verveine, le chef Frédéric Révilla le prouve… Le moelleux de navet de Pardailhan apporte des saveurs de noisettes et de châtaignes confites à ce plat.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 carré d’agneau de 12 ou 13 côtes
  • 4 beaux navets de Pardailhan 
  • 1 oignon doux de Lézignan
  • 1 gousse d’ail rose
  • 10cl d’huile d’olive 
  • 250 grammes de miel de garrigue
  • 125 grammes de crème fraîche du Cantal
  • 3 œufs entiers
  • 75 cl de vin rouge Saint-Chinian Berlou. Dans la vidéo, le chef a utilisé la cuvée Le loup des Albières de la cave Les coteaux de Berlou. 
  • Une vingtaine de feuilles de verveine 
  • Poivre du moulin
  • Fleur de sel de Gruissan

Les étapes de la recette  

La recette de Thierry, les navets du Pardailhan

Le navet du Pardailhan pousse depuis plusieurs siècles sur le plateau de pardailhan, situé à 45 km à l'ouest de Béziers (Hérault), sur le territoire du Parc naturel régional du Haut-Languedoc. Sur des terres arides et ventées, à 550 mètres d'altitude, il est semé à la volée au mois d'août pour être sélectionné et récolté manuellement au fur et à mesure de son évolution durant l'automne et le début de l'hiver. Le navet du Pardailhan est l'un des exemples les plus remarquables d'une tradition de pratiques anciennes et de l'influence du terroir appliqués à un légume cultivé.

LES NAVETS DE PARDAILHAN FONDANTS EN GRATIN

Difficulté

Difficulté : 2 étoiles

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1kg de navets de Pardailhan
  • 2 carottes
  • 1 gros oignon
  • 2 cuillères à soupe de graisse de canard
  • 2 l de bouillon de bœuf (2 bouillon cubes)
  • 1 cuillère à café de concentré de tomate
  • Tranches de pain rassi d’un centimètre d’épaisseur
  • Fromage rapé
  • Chapelure

Préparation

Oeno'recette : Anguille en matelote au Grès de Montpellier

Au Château de Flaugergues à Montpellier, le Chef du restaurant le Folia Damien Fourvel a imaginé une recette d'anguille de l'étang de l'Or cuisinée en matelote avec un vin rouge de l'appellation Grés de Montpellier.

Rondeur, finesse et épices de ce plat sont sublimées par la fraîcheur et l'élégance du vin.

La recette de Christian : la célèbre bougnette du Haut Languedoc

la célèbre bougnette du Haut Languedoc

Photo : C. Agrinier / CG34 

Ingrédients

Pour 8 à 10 personnes

1 kg de viande de porc (poitrine ou épaule et gorge en proportions variables selon les goûts)

350 g de pain rassis

8 œufs

30 cl de lait

Sel et poivre

1 à 2 crépine(s) de porc

1 kg de saindoux

Préparation

Mélangez le pain rassis, les œufs et le lait. Ajoutez la viande coupée en morceaux. Salez et poivrez. Hachez le tout grossièrement dans un mixer. Divisez la farce obtenue en boules de 300 à 400 g chacune. Entourez-es de crépine.

Déposez le saindoux dans la plaque de cuisson du four sur 1 cm d’épaisseur. Faites chauffer à 180-200°C. Quand le saindoux est bien chaud, placez-y les bougnettes et laissez cuire à 220-230°C pendant une heure. 

Une fois égouttées, les bougnettes se consomment chaudes. Vous pouvez aussi les laisser refroidir pour les couper en tranches épaisses avant de les saisir à la plancha en accompagnement d’une salade verte. A l’apéritif, faites griller de fines tranches et tartinez les avec du fromage de chèvre ou du roquefort. Autre variante : déposez des tranches de bougnette et de la poitrine séchée grillées et un œuf au plat sur de la salade puis assaisonnez.

Le MOOC cuisine d'Occitanie : 4 semaines de prolongation et un défi

Le MOOC cuisine d'Occitanie : 4 semaines de prolongation 

et un défi pour les participants   

La Région Occitanie / Pyrénées-Méditerranée, en collaboration avec l'Agence nationale pour la formation professionnelle des adultes (AFPA), propose depuis le 11 mars un MOOC (Massive Open Online Course). Cette formation de cuisine en ligne, inédite, permet d'apprendre à réaliser un ensemble de recettes mettant à l'honneur le patrimoine culinaire et les produits d'Occitanie.

Ouverte à tous et gratuite, cette formation remporte un vif succès avec déjà plus de 10 000 inscrits. C'est pourquoi sa durée a été prolongée de 4 semaines : désormais, les participants peuvent s'inscrire jusqu'au 5 mai 2019 !

Une recette par jour sera proposée et les participants seront guidés par Blaise Bretonnet, formateur à l'AFPA de Rivesaltes et compagnon d'Escoffier.

16 recettes emblématiques des 13 départements d'Occitanie seront réalisées, dont le confit de canard, le cassoulet, la brandade de Nîmes ou encore la croustade aux pommes !

4 chefs de la région proposent également 4 recettes de leurs spécialités conçues avec des produits régionaux, filmées au sein de leur établissement. 

Le défi, innovation pédagogique majeure de cette saison

Le MOOC Occitanie propose, outre les recettes, un défi ouvert à tous : les participants sont invités à imaginer une recette à base de produits du territoire.

Le challenge : inventer une nouvelle spécialité d'Occitanie, une recette originale qui réalise la fusion des ingrédients et des traditions de l'ensemble des territoires et terroirs de la région.

Deux conditions :

  • L'originalité : il doit s'agir d'une création personnelle que le participant souhaite partager.
  • Le recours à des produits, et/ou des techniques ou traditions représentatives de la région.  

Le gagnant aura l'opportunité de réaliser sa recette avec Blaise Bretonnet et d'être filmé dans les conditions du Mooc. Sa recette sera dévoilée début juin, à l'occasion d'un événement régional sur l'alimentation durable. Le lauréat deviendra ainsi le cinquième chef du Mooc Cuisine de l'Occitanie.

Pour participer, il suffit de rejoindre le Forum « Le Défi » de ce Mooc et de proposer sa recette. Les créations non totalement abouties sont les bienvenues, Blaise et les autres participants proposeront leurs idées pour les améliorer !

La Finale Nationale du Championnat de France du Dessert

La Finale Nationale du Championnat de France du Dessert a lieu les 2 et 3 avril 2019 au Lycée des Métiers Georges Frêche de Montpellier.

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Véritable incubateur de nouveaux talents, le Championnat de France du Dessert est le miroir de la créativité autour du dessert à l’assiette en France et même à l’international. Depuis 1974, il est le concours de dessert de restaurant le plus renommé de l’Hexagone. Y participer est un véritable challenge invitant les candidats à se surpasser. Nouveau, cette année, le président des jurys de chaque épreuve pourra accorder un « bonus prise de risque ». De quoi encourager les participants à faire preuve d’audace pour accéder au podium !

Du goût, de l’équilibre et surtout du plaisir, comme le souligne Pierre Hermé, Meilleur Pâtissier du Monde 2016 et Président de la finale nationale : « L’esthétique doit être simple et les artifices purement décoratifs sont à bannir. Tous les éléments visuels doivent contribuer aux saveurs et à l’équilibre du dessert. Goût et architecture du goût doivent être travaillés avec discernement en réfléchissant à l’apport de chaque ingrédient, de chaque technique employée. Faites-nous rêver, saliver… faites-nous plaisir ».

Un concours rythmé par 3 temps forts

Inscription et sélection sur dossier : Les candidats souhaitant participer avaient jusqu’au 6 décembre 2018 pour créer une recette originale d’un dessert à l’assiette pour 10 personnes, réalisable en 3 heures et s’inscrire en ligne sur le site du concours. 8 Finales régionales : Les candidats sélectionnés participaient alors à l’une des 8 finales régionales . Au cours de ces épreuves, les pâtissiers étaient évalués par deux jurys distincts composés de professionnels de la restauration et des métiers de bouche. Le premier jugeait le travail, le second la dégustation.

La Finale nationale : Les 16 finalistes régionaux (8 juniors et 8 professionnels) se retrouvent à la Finale nationale les 2 et 3 avril 2019 au Lycée des Métiers Georges Frêche de Montpellier.

Un nouveau challenge les attend, réaliser, en plus de leur dessert de sélection, un second dessert à l’assiette à partir d’un thème et d’un panier imposé par le Président des Jurys Pierre Hermé, Meilleur Pâtissier du Monde 2016.