4ème édition : bien belle Fête de la Tielle

Ce 23 septembre avait été retenu depuis près d'un mois par les amateurs de Tielles sétoises, cette  succulente spécialité culinaire de la ville  à base de poulpe et d'une sauce tomate relevée dont chacun des tiellistes locaux a le secret.

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En effet sur la place Aristide Briand, c'était jour de fête en son honneur. Barnums et stands nombreux côtoyaient les tables prêtes à accueillir les visiteurs avec pour cette édition beaucoup plus d'espace à la disposition des nombreux visiteurs attendus bien que le ciel soit resté couvert durant la matinée.

Mais qu'importe, comme le précisait René Dassé, la fête allait se poursuivre jusqu'à plus de 23 h, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de tielles. Dès 10 h 30, il ne manquait rien car la fête de la tielle bien préparée se tenait dans le cadre de la Fête nationale de la Gastronomie qui vise à promouvoir les talents et le savoir-faire des professionnels, les produits du terroir et le patrimoine culturel des Régions.

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Les visiteurs se faisaient plus nombreux avec cette belle animation autour du Kiosque Franke, en présence des organisateurs de l’APGS (8 tiellistes sur les 13 qui la composent), des partenaires de l'opération dont La Confrérie des Mille et Une Pâtes et des personnalités qui peu à peu arrivaient pour partager ensemble l'inauguration officielle

En effet, Soutenue par la Région Occitanie, par la Ville de Sète, le Ministère de l’Agriculture et la CCI Hérault, cette 4ème édition réservait au grand public un programme attractif avec la participation des Miss Sète, 2017 et 2016, des animations créatives et musicales.

D'ailleurs tandis que les "Cinq à Sète" et Jean-Louis Zardoni accompagnés par Lulu mettaient l'ambiance, les tables se remplissaient.

L'heure de l'apéritif approchait, on y était : tielles et autres produits, moules et glaces se laissaient consommer sans modération.

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 S'il fallut attendre pour  que de jeunes cuisiniers en herbe participent aux premiers ateliers de la journée, guidés par des Maîtres en la matière, des membres de l'association Mille et une pâtes, toujours prêts pour valoriser la gastronomie sétoise et les produits locaux, c'est que les horaires avaient été modifiés par rapport aux années précédentes.

Question boissons, c'était l'association "Je suis né à Sète" qui avait pris les commandes.

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Alors qu'en musique, certains se délectaient déjà avec des tielles, d'autres avaient un penchant pour les coquillages et la brasucade de M. Bellot, conchyliculteur, ou pour les glaces succulentes de "Chez Alphonse et Fils", Glacier, 2 professionnels invités pour cette fête Nationale et de plus locale. Mais sous le Kiosque une belle surprise attendait les invités et les visiteurs : un poulpe composé de tielles de toutes tailles, des maxis aux babys. Une belle oeuvre éphémère et gastronomique à la gloire du poulpe, un animal que certains voient déjà comme l'animal totémique de Sète car si la Tielle obtient son IGP, si la dernière étape européenne est franchie, le poulpe prendra une autre dimension... A suivre.

Il était 11 h 30, l'heure pour Christian Dassé d'ouvrir officiellement cette Fête. 

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Entouré de nombreux élus et de la ville de Sète, En présence d'Alain Nicolas représentant le Député Christophe Euzet, de Florent Tarbouriech, Président de la Délégation de Sète de la CCI Hérault, de Miss Sète 2017, Pauline Pivot,  il lançait les festivités en remerciant tous ceux qui avaient oeuvré pour que cette édition, la 4ème, soit une belle réussite. Sans oublier de revenir sur l'APGS dont il est le président, pour défendre l'identité sétoise de la Tielle.

Il revenait donc sur l'un des objectifs principaux de l'association qui est d'obtenir ce fameux label européen IGP Tielle de Sète.

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Dans le cadre de cette démarche pour subvenir à ses besoins car les opérations sont longues et couteuses, elle organise avec des partenaires institutionnels ces fêtes qui permettent de la valoriser.  il fallait pourtant en goûter et se restaurer. Ce ne fut pas difficile. Le poulpe avait vécu.

Alain Nicolas, Florent Tarbouriech (CCI Hérault) et Sébastien Pacull, Adjoint au Maire de Sète représentant François Commeinhes siégeant au Sénat, assuraient l'APGS de leur soutien en précisant que la CCI Hérault et la Mairie oeuvraient pour le développement économique de la ville et appréciaient de pouvoir s'engager sur des projets concrets qui permettent aux entreprises de se développer et de créer de l'emploi. Et au niveau de la fête ils se félicitaient que celle-ci perdure avec déjà le 4ème anniversaire qui montre la bonne santé de l'APGS.

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 Le soleil se pointait illuminant la place. L'on en profitait. L'illustre Jean-Louis Zardoni interprétait une belle palette de chansons faisant honneur à la star du jour. Il allait assurer l'animation musicale avec Lulu, alors que dans l'après-midi, avec Gilles Amiel et Jean-Pierre Galy il faisait bon se laisser tenter et se faire plaisir encore.

Avec un rassemblement de tiellistes concurrents sur le terrain mais unis pour la bonne cause, "l'obtention de l'IGP", cette journée a rassemblé bon nombre de visiteurs, de Sétois, de Régionaux ou de touristes qui ont su apprécier la vedette du jour... Une bien belle fête très sympathique.

L'Abbaye de Valmagne fête la Gastronomie

Le Samedi 23 Septembre, à l’occasion de la 7ème édition des Fêtes de la Gastronomie, l’Abbaye de Valmagne propose à 17h une conférence "Gourmandise et Santé : Richesse des plantes aromatiques et des légumineuses pour une alimentation saine et régal des papilles" . Cette conférence sera suivie d'un débat puis d’un "dîner Moyen-Âge" original à la Ferme Auberge Vigneronne du Domaine de Valmagne.

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valmCaptureDans le cadre somptueux du réfectoire de L’Abbaye, le Dr. Laurent CHEVALLIER, célèbre nutritionniste au CHU de Montpellier, ainsi que l’agronome et fondateur de Terre Vivante Claude AUBERT, proposeront de se régaler en découvrant les plaisirs de l’alimentation végétale. Pour ce faire, après le débat qui suivra la conférence, un repas "Moyen-âge" sera proposé à 19h dans la Ferme Auberge Vigneronne du domaine.
Avec l’aide du Dr. Laurent CHEVALLIER, Laurence D’ALLAINES et Laurent NADAUD auront élaboré un menu avec des produits de saison des potagers, jardins et vergers bio de Valmagne et les fromages et les viandes des nombreux producteurs locaux. (25 – 35€). 
Si les traditions culinaires du moyen-âge ont beaucoup évoluées entre le Vème et le XVème siècle, l'Abbaye de Valmagne a retenu un repas inspiré des moines gourmets du XIVème siècle dans un esprit "regardez, humez, goûter" comme le disait Taillevent.

Réservation auprès de l’Auberge de l’Abbaye de Valmagne 04 67 78 13 64 ou par mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Cargolade Catalane.

 

Drapeau du Royaume-UniIn Fitou and all over Languedoc-Roussillon, there survives a well-founded culinary tradition from time immemorial, that of the Cargolade, made with snails from the scrublands. In this corner of the Aude region, the tradition was that in the first few sunny days, everybody went into the countryside to taste the "beast of the country" : the "little grey".
 


Here is Dédé's recipe:

Collect snails from low walls or even by the side of the road after it rains and put them into a wooden box without food for 15 days. These are not yet to be eaten as food, any more than you would eat breadcrumbs or "frigoulette", a local thyme variant, by themselves.
When it comes time for "degustation" or tasting, light a fire, preferably made with vine stocks to get good embers. While you wait, clean the snails and take off their caps and place them on an adapted grill. If, by chance, the snails "wake up", sprinkle them with salt (an extreme method).
Then put the whole thing (grill and snails) onto the bed of live but not flaming embers.
On each of the snails, put drops of melted bacon fat and sprinkle them with a mixture of salt and pepper. When no more slime is visible on the snails, this is a sign that they are cooked, and you can take them off the fire.
The snails can be eaten with a good aioli spread on a slice of proper country bread, along with a local Fitou red wine of your choice.

Traduction Janet Lee Clark.


This recipe is found at the inn:
"
Lou Courtal des Vidal " - 13 rue des Courtals - 11510 Fitou
Tel. : (33) 4 68 45 62 58


   

 

A Fitou et partout en Languedoc-Roussillon survit une tradition culinaire bien ancrée et ce depuis des temps que l'on ne compte plus. Il s'agit de la Cargolade à base d'escargots des garrigues. Dans ce coin de l'Aude la tradition voulait qu'aux premiers beaux jours tout le monde se retrouvait à la campagne pour déguster "la bête du pays" : le petit gris.

La recette selon « Dédé » :

Les escargots collectés dans les murettes ou même sur le bord des routes après la pluie sont mis à jeûner durant 15 jours dans une caisse en bois. On ne leur "propose" alors comme alimentation que de la mie de pain et de la "frigoulette", le thym local.
Quand le moment de la dégustation est arrivé, on allume le feu, de préférence avec des ceps de vigne afin d'obtenir une bonne braise. Pendant ce temps, on nettoie les escargots, on leur enlève l'opercule et on les place sur une grille adaptée (astuce : si par hasard des escargots venaient à se "réveiller", les saupoudrer de sel. La méthode est radicale). Puis on dépose le tout sur un lit de braise vive mais sans flamme. Enfin on dépose sur chaque escargot des gouttes de lard fondu et on les saupoudre d'un mélange sel-poivre.
Quand il n'y a plus de bave apparente, c'est le signe que les escargots sont cuits. On les retire du feu.

A consommer avec un bon aïoli tartiné sur une tranche de bon pain de campagne, le tout accompagné d'un vin rouge de pays, du cru Fitou de préférence.

Jean-Marc Roger

Les moules farcies à l’agathoise

La recette personnelle de Pascal Schultz, vainqueur du championnat du monde de moules farcies à l'agathoise, catégorie amateur

« Je tiens ma recette de pratiques ancestrales, que j’ai appris ou que j’ai entendu. Je ne suis pas agathois mais j'ai hérité de ma mère italienne cette culture culinaire méditerranéenne avec les sauces tomates qui ont enchanté mon enfance..."


 

 "Il y a différentes manières de les cuisiner (les moules) dont celle des restaurants qui vont les farcir et les mettre dans un poêlon puis de mettre la sauce par-dessus en y ajoutant un poids pour ne pas qu’elles bougent ….. Moi je travaille différemment, je les attache et je les passe l’une après l’autre dans un poêlon huilé pour les dégraisser et je les laisse de côté. Cela permet de saisir la chair, de la cuire uniformément tout autour. Cela décolle aussi les sucs qu’on récupère dans la poêle et que l’on déglace et cette sauce je la remets ensuite dans ma tomate. Mais certes, c’est plus long et c’est plus de travail.
Après pour la farce j’utilise comme tout le monde de la chair à saucisse, pas trop serrée et puis j’utilise aussi des galères (pas le vaisseau mais le crustacé….). C’est un crustacé qui est très gouteux et peu de gens connaissent ici. J’en fais cuire environ 1 kilo puis je récupère tous les sucs. Je passe le tout au « chinois » pour récupérer tous les jus que j’incorporer en partie dans la sauce et l’autre dans la farce.
J’utilise aussi l’eau des moules que je réduis après l’avoir filtrée et là encore je la répartie moitié sauce et moitié farce.
Ma sauce tomate elle cuit seule sans les moules, pendant 4 à 5 heures. J’arrête la cuisson assez souvent pour décoller la sauce puis je remets en cuisson de façon à avoir une sauce bien homogène qui a aussi pris de la couleur. J’y rajoute toujours un peu de sucre et en fonction de sa couleur j’y jette un carré de chocolat qui enlève l’amertume de la tomate. Je laisse le tout reposer une demi-journée.
Ma farce est préparée à l’avance et je la mets au frais. Certains y mettent du pain avec du lait à l’intérieur mais pas moi. Par contre j’ajoute un peu de chapelure et un peu de crème fraîche suivant sa texture. Ensuite j’incorpore des herbes, de l’ail et du persil...
Dans le processus final, à la différence de certains qui placent leurs moules avant la sauce, je fais le contraire, je place mes moules dans la sauce et je fais cuire plusieurs fois mais pas trop pour ne pas les rendre « sèches ».

J’ai toujours aimé la cuisine, j’ai toujours cuisiné. J’ai pas mal voyagé et je ramène des idées de chacun de mes voyages.
Je me suis dernièrement intéressé à une recette locale très peu connue à l’heure actuelle, le « cassoulet de seiche ». Voilà une recette qui a disparu de nos restaurants alors que c’est excellent.

Pour moi la cuisine a autant, ou plus, de valeur que le patrimoine local qui lui ne peut se déplacer au contraire des recettes, d'où la richesse d'un concours comme celui des moules farcies à l'agathoise.
Pour le concours de cette année, je pense que le succès remporté par ma recette tient à ma sauce bien onctueuse, à l’assaisonnement très gouteux ainsi qu’à la présentation de l’assiette.

Cette année j’ai apprécié de voir des jeunes (garçons et filles) s’impliquer dans nos recettes et venir concourir. Cela démontre que la tradition culinaire va perdurer et je trouve cela génial.
Personnellement, mes recettes « profitent » à ma famille et à mes amis  qui ne cessent de m’en redemander...".

entretien avec Pascal Schultz, propos recueillis par Jean-Marc Roger

Moules farcies à l’agathoise (suite)

par Vincent Berthelon, chef de cuisine au « Millesim »,
grand vainqueur du championnat du monde de moules farcies à l’agathoise, catégorie "pro".

 

Le matin de notre rencontre dans sa cuisine, Antoine Catanzano, son « Maître » en recettes locales, était lui aussi présent. Ces deux hommes s’apprécient cela ne fait aucun doute.Vincent, à la différence de Pascal Schultz, le champion du monde, catégorie amateur (voir article ci-dessus) rajoute du pain de mie trempé dans du lait chaud qui va permettre d’aérer sa préparation.
Sa farce se compose de chair à saucisse, de persillade et d’œufs à laquelle il rajoutera donc le pain de mie. Le tout, ainsi aggloméré, se tiendra bien dans les moules.

"J’ai appris cette recette auprès d’Antoine car avant de venir sur Agde je ne connaissais pas cette façon de faire. Antoine m’a transmis son secret de fabrication pour les moules ainsi que pour les encornets farcies ".

Antoine interrogé sur la recette de Vincent se dit tout à fait satisfait de la recette de Vincent. Et il pense que le Championnat du Monde de moules farcies peut permettre de mieux faire connaitre cette recette locale aux visiteurs.

Pour la sauce Vincent s’appuie sur une base d’oignons qu’il va faire revenir avec de l’ail en y ajoutant un peu de concentré de tomates, tout en laissant réduire. Un déglaçage sera réalisé au vin rouge. Le tout sera agrémenté au final d’herbes de Provence.

La recette confectionnée pour les clients ce jour-là contenait 10 kg de moules pour 5 kg de chair à saucisse. Le tout  accompagné par une petite purée vinaigrée, un vrai régal.  L’important pour la sauce c’est de décoller tous les sucs. Le plus fastidieux en fait dans cette recette c’est le nettoyage des moules et la nécessité de casser le nerf ».

Nul doute que les clients du « Millésim » se sont régalés avec ce plat local si typique.

Jean-Marc ROGER.

 

 

Bienvenue à Sète pour la Fête de la Tielle de Sète

fete-de-la-tielle-3833369Samedi 23 septembre 2017, pour la 4ème année consécutive, la Fête de la Tielle de Sète s’invite à Sète pour célébrer, aux côtés d’autres spécialités, l’identité culinaire sétoise et faire vivre sa tradition gastronomique aux saveurs spécifiques.

Elle se tient dans le cadre de la fête nationale de la gastronomie qui vise à promouvoir les talents et le savoir-faire des professionnels, les produits du terroir et le patrimoine culturel des régions.

La manifestation s’ouvrira dès 11h, sur la Place Aristide Briand autour du Kiosque Franke, en présence des organisateurs de l’APGS, des partenaires et des personnalités.

Cette nouvelle édition réserve au grand public un programme attractif et des animations créatives et musicales dont le programme et ses temps forts seront dévoilés bientôt, lors de la conférence de presse donnée par Christian Dassé, président de l’Association pour la Promotion de la Gastronomie Sétoise (APGS).

Son objectif est de valoriser l’action de ses membres et de communiquer sur l’avancée de la démarche IGP.

Ne manquez pas de venir nombreux partager ce rendez-vous unique sur Sète-Bassin de Thau, SAMEDI 23 SEPTEMBRE prochain. Vous êtes les bienvenus.

Championnat du Monde de moules farcies à l’agathoise

Dans le quartier du Vieux Port au Cap d’Agde pendant que les pêcheurs « petits-métiers » démaillent leurs filets une étrange agitation est perceptible. La seconde édition du « Championnat du moules farcies à l’agathoise » se met en place.

Pour cette seconde édition le public a comme l’an dernier répondu présent. Cette année encore il y avait deux catégories de candidats, les amateurs et les professionnels, qui se sont affrontés de façon amicale à travers leurs recettes. Une vingtaine de participants étaient attendus au Vieux Port du Cap d’Agde. Un jury composé de personnalités liées à ce met de choix ont eu la « dure tâche » de départager les candidates et candidats venus pour gagner. Ludovic Calvo, chef de cuisine, pâtissier et consultant culinaire avait lui aussi répondu à l’invitation des organisateurs de cette manifestation, il était président du jury.


Une originalité cette année, la dégustation proposée au public par la « Confrérie des farceurs et des farceuses des pays d’Agde ». Leur Grand Maître, Antoine Catanzano (vainqueur l’an dernier) ne se représentait pas et il leur avait concocté sa recette, soit 20 kg de moules farcies…. à l’agathoise. Pour 3 euros les curieux et fins gourmets pouvaient déguster et apprécier ce plat typique si goûteux. Et, à voir la file d’attente devant la tente des dégustations, ils ne s’en sont pas privés.



Au final, les vainqueurs désignés par le jury sont :

Dans la catégorie des professionnels :

Vice-Champion du Monde : Matilde du restaurant « Le Floride » au Cap d’Agde.
Champion du Monde : le restaurant « Le Millésim » au Cap d’Agde, plage Richelieu Est, représenté par Richard. Les moules farcies ont été faites pas Vincent Berthelon le chef de cuisine.

Dans la catégorie des amateurs :

Vice-Champion du Monde : Anna Canac
Champion du Monde : Pascal Schultz


A la demande de certains professionnels de la restauration qui auraient aimé participer, la prochaine édition pour l’an 2018, sera avancée en début de saison, fin juin ou début juillet. Nous tenons cette information du Grand Maître, Antoine Catanzano en personne.

Nous relayons aussi un appel du Grand Maître, la confrérie attend qu’un gentil mécène veuille bien aider à la réalisation de la banderole. L’appel est lancé !


Voici le texte de la chanson créée par la confrérie et pour la confrérie.

« Depuis la nuit des temps se sont nos grands-parents
Qui nous ont transmis ce qui suit …..

Troulalère, troulala, ce met fin et délicat c’est la recette des agathois.

Dans un poêlon large et profond on y jette des oignons après les avoir mouillés de la bonne huile de l’olivier.  La tomate et les lardons qui roussissent dans ce poêlon. Oh mon dieu que ça bon, la farceuse crénom de non…..

Troulalère, troulala, ce met fin et délicat c’est la recette des agathois.

Dans l’antique cité d’Agde cette recette nous a suivi et si je n’abuse c’est Terrisse* qui l’a écrit.
Les sétois quoi qu’ils en disent ne connaissent pas cela, Paul Valéry, le poète, dans ses écrits n’en parle pas.

Troulalère, troulala, ce met fin et délicat c’est la recette des agathois.

Le Duc de Montmorency au pied de la cathédrale s’installa pour voir s’affronter aux joutes quelques jeunes agathois. Et le soir, pour ses agapes, à son cuistot il demanda de lui préparer des farceuses à la mode de chez moi.

Troulalère, troulala, ce met et délicat qui est digne des Rois c’est la recette des agathois ».

Vous pouvez retrouver la recette réalisée l’an dernier par Antoine Catanzano. La vidéo est visible à cette adresse et vous pourrez aussi y entendre cette chanson, ici : 
https://www.youtube.com/watch?v=TDSkZgFbfsk


*Claude Terrisse est né en Agde en 1598 et il y est mort en 1673. A ses débuts il était un marin agathois qui, par la suite, est devenu corsaire au service de Charles-Emmanuel de Savoie, puis de son fils Victor-Amédée 1er, puis ensuite au service de Louis XIII puis de Louis XIV (sources Wikipedia).

La Su 7 après le 20 de 7

La Sucette - SU 7 - prend ses marques pendant les joutes sétoises

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Après le 20 de 7 pour les grands René Le Bail a le plaisir de vous présenter la SU 7 pour les petits et pour les gourmands avec un parfum coca.

Réalisées sur le Bassin de Thau les SU 7, crées par l'inventrice de CroustiThau, sont préparées artisanalement à Pézenas et seront présentes en série limitée pour la Saint Louis 2017.

Fête de la Gastronomie à Valmagne

Samedi 23 Septembre 2017 - Conférence débat « Gourmandise et Santé avec le Dr. Laurent CHEVALLIER, nutritionniste au CHU de Montpellier

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À l’occasion de la 7ème édition des Fêtes de la Gastronomie, l’Abbaye de Valmagne met en avant ses produits et vins du terroir et vous propose conférence et diner gourmand Plantes aromatiques, alimentation végétale, richesse des légumineuses et produits gourmands du terroir.

Seront débattus avec l’agronome Claude AUBERT de Terre Vivante et Laurent CHEVALLIER célèbre nutritionniste de Montpellier, suivi d’un dîner Moyen Age à la Ferme Auberge Vigneronne du Domaine de Valmagne

Le Samedi 23 Septembre 17h dans le réfectoire de l’Abbaye,

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Conférence débat « Gourmandise et Santé : Richesse des plantes aromatiques et des légumineuses pour une alimentation saine et régal des papilles ».

Dans le cadre somptueux du réfectoire de L’Abbaye, le Dr. Laurent CHEVALLIER, nutritionniste au CHU de Montpellier, ainsi que l’agronome et fondateur de Terre Vivante Claude AUBERT, proposeront de se régaler en découvrant les plaisirs de l’alimentation végétale. Un débat suivra la conférence.

(Participation 7€) Suivi à 19h d’un repas « Moyen-âge » Dans la Ferme Auberge Vigneronne du domaine.

Élaboré avec l’aide du Dr. Laurent CHEVALLIER, Laurence D’ALLAINES et Laurent NADAUD auront concocté un repas avec des produits de saison des potagers, jardins et vergers bio de Valmagne et les fromages et les viandes des nombreux producteurs locaux. (25 – 35€)

Organisation de la conférence Itinéraires Culturels de Valmagne

Réservation auprès de l’Auberge de l’Abbaye de Valmagne 04 67 78 13 64 ou par mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Bientôt l'ouverture de la Maison Jeanine Dassé à Montpellier

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De tielle en fils, à Sète et prochainement à Montpellier.

Dès 1937, leur grand-mère maternelle Adrienne VIRDUCI est la première à fabriquer et à commercialiser la TIELLE à SETE .

D’origine Italienne, la recette de la TIELLE transmise depuis trois générations est dans la famille DASSÉ l’héritage d’un savoir-faire. "Cette magnifique tourte nous est venue d'Italie dans les bagages des émigrants italiens de GAETA au nord de Naples à la fin du XIXème siècle. Car, à cette époque-là, pour éviter que leur pizza ne sèche trop vite, après avoir observé les soldats espagnols, les italiens copiant leurs envahisseurs espagnols de l'époque, eurent l'idée de les recouvrir. Pour des raisons pratiques la pizza recouverte ainsi obtenue ne fut plus cuite directement sur sur la sole du four mais dans un plat de terre cuite appelée "TEGLIA"... Qui de nos jour avec une forme générale rectangulaire ou ronde et des bas cotés sont en métal revêtu d'anti-adhésif soit en porcelaine ou en poterie, vitrés à l' intérieur. C'est ainsi que naquit la tielle..."

Une authenticité pour la satisfaction des clients. Bien entendu, la recette de la Tielle Dassé demeure un secret.

Seules des indications de base sur les produits qui sont élaborés, dans le plus grand respect des traditions...

"La cuisine de ma mère" par Michel Adgé.

Conférence sur des recettes locales dans le petit jardin de la "salle du Chapitre" à Agde.

Drapeau du Royaume-Unienglish version : follow this link




 

Cette soirée, intitulée justement « Voix au Chapitre », était organisée dans le cadre de la valorisation du patrimoine agathois par l'association UBIK ART en collaboration avec la Mission Patrimoine d'Agde. Le cuisinier invité ce soir là était Michel Adgé, jadis professeur de physique, un chercheur passionné (et passionnant) qui aime et défend le patrimoine agathois dans son ensemble (du Canal du Midi sur lequel il a écrit une thèse soutenue en 2011 en passant par la faune et la flore d'Agde et de sa région et sur bien d'autres thèmes encore). Il est aussi le président de l’Escolo daï Sarret (association fondatrice du Musée Agathois Jules Baudou) et il est aussi Chevalier des Arts et Lettres.
C'est en présence du Maire d'Agde, Mr Gilles D'Ettore, de Mme Yvonne Keller, adjointe au maire chargée de la culture et de Mme Christine Antoine, conseillère municipale déléguée au Patrimoine et des 33 invités que s'est déroulée cette magistrale démonstration.

Le thème de la soirée consistait à parler du patrimoine agathois et à montrer deux recettes. Tout d'abord la façon de cuire les pois chiches " afin que ça ne soit pas pour jouer aux billes" et aussi la façon de monter un oeuf sans utiliser de la moutarde car "ici il n'y a que les gâte-sauces qui croient obligatoire de monter un œuf avec de la moutarde.... ".
"Je veux aller à l'encontre de certaines idées reçues et en particulier de ce langage qui est juste bon pour les colonisateurs qui viennent de la moitié nord de la France.... Jadis la population agathoise était d'origine exogène mais les gens qui sont venus à Agde se sont fondus dans cette population en prenant les façons de parler, les coutumes agathoises, tandis que maintenant les agathois sont laminés".
"Notre langage est devenu un langage de nègre et il va disparaître. Et en étant optimiste nous sommes encore peu nombreux, environ dix, à savoir nous exprimer en parler agathois. Et dans une génération, c'est fini, c'est disparu.... ".
D'où les tentatives entreprises par L'escolo daï Sarret, dont Michel Adgé est le président, pour sauver ce langage, pour que "dans 50 ans, dans 200 ans, si un japonais ou un turc a la curiosité intellectuelle de savoir comment on parlait à Agde, comment on cuisinait à Agde, qu'il trouve les documents pour cela ".
Tout en épluchant consciencieusement les pommes de terre et l'aïl Michel Adgé continua à développer sa façon de voir la vie tout en se mettant lui-même en cause, de façon ironique.
"Je veux me référer à un livre écrit en 1970, « Le principe de Peter », que l'on peut résumer ainsi : chaque individu tâche de s'élever jusqu'à son niveau d'incompétence.... alors, voilà pourquoi ce soir je donne une conférence sur la cuisine agathoise.... ". Ce qui eut pour effet de faire rire toute l'assistance ainsi que lui-même.
"J'ai vécu toute ma vie au milieu des femmes qui étaient toutes d'excellentes cuisinières. Toute ma vie je me suis fait nourrir sans songer à m'intéresser à ce qui se passait ailleurs que dans mon assiette.
Et puis il est venu un moment où il m'a fallu prendre le relais et je suppose que je me suis imprégné, peu à peu, de ce qui se passait autour de moi à tel point que ma mère, quand j'ai commencé à faire la cuisine, m'a dit que je la faisais mieux qu'elle. Ce qui était faux, naturellement ".
Tout en surveillant la cuisson des pommes de terre, il nous parla des livres qui lui tiennent à cœur dont celui rédigé avec sa mère, qu'il compte compléter et rééditer, "si mon médecin m'accorde un sursis … de 20 à 25 ans". Les recettes qu'il contient sont des "recettes de petits ménages paysans dont certaines ne coûtent pratiquement rien".
Michel Adgé, pour en revenir au thème de la soirée, parla ensuite de sa façon de cuire les pois chiches. "Les pois chiches ont été cuits durant deux heures avec pour seul petit bémol le manque de clous de girofle. Les trois secrets pour bien réussir cette cuisson, les laisser tremper au moins 24 heures avec du bicarbonate, utiliser de l'eau non minéralisée et surtout ne jamais couper l'ébullition".
Michel Adgé y ajoute une feuille de laurier, des gousses d'aïl alors que sa mère, quant à elle, y mettait une tête d'aïl entière. Vint ensuite l'explication sur sa recette à base de baudroie qui sera cuite avec des pommes de terre, de l'aïl, des oignons et dans lequel on incorporera l'aïoli.
Le public très attentif suivait des yeux, avec envie, toutes ces préparations et il a pu ensuite se délecter en goûtant à ces plats agathois.

Jean-Marc Roger.