"La cuisine de ma mère" par Michel Adgé.

Conférence sur des recettes locales dans le petit jardin de la "salle du Chapitre" à Agde.

Drapeau du Royaume-Unienglish version : follow this link




 

Cette soirée, intitulée justement « Voix au Chapitre », était organisée dans le cadre de la valorisation du patrimoine agathois par l'association UBIK ART en collaboration avec la Mission Patrimoine d'Agde. Le cuisinier invité ce soir là était Michel Adgé, jadis professeur de physique, un chercheur passionné (et passionnant) qui aime et défend le patrimoine agathois dans son ensemble (du Canal du Midi sur lequel il a écrit une thèse soutenue en 2011 en passant par la faune et la flore d'Agde et de sa région et sur bien d'autres thèmes encore). Il est aussi le président de l’Escolo daï Sarret (association fondatrice du Musée Agathois Jules Baudou) et il est aussi Chevalier des Arts et Lettres.
C'est en présence du Maire d'Agde, Mr Gilles D'Ettore, de Mme Yvonne Keller, adjointe au maire chargée de la culture et de Mme Christine Antoine, conseillère municipale déléguée au Patrimoine et des 33 invités que s'est déroulée cette magistrale démonstration.

Le thème de la soirée consistait à parler du patrimoine agathois et à montrer deux recettes. Tout d'abord la façon de cuire les pois chiches " afin que ça ne soit pas pour jouer aux billes" et aussi la façon de monter un oeuf sans utiliser de la moutarde car "ici il n'y a que les gâte-sauces qui croient obligatoire de monter un œuf avec de la moutarde.... ".
"Je veux aller à l'encontre de certaines idées reçues et en particulier de ce langage qui est juste bon pour les colonisateurs qui viennent de la moitié nord de la France.... Jadis la population agathoise était d'origine exogène mais les gens qui sont venus à Agde se sont fondus dans cette population en prenant les façons de parler, les coutumes agathoises, tandis que maintenant les agathois sont laminés".
"Notre langage est devenu un langage de nègre et il va disparaître. Et en étant optimiste nous sommes encore peu nombreux, environ dix, à savoir nous exprimer en parler agathois. Et dans une génération, c'est fini, c'est disparu.... ".
D'où les tentatives entreprises par L'escolo daï Sarret, dont Michel Adgé est le président, pour sauver ce langage, pour que "dans 50 ans, dans 200 ans, si un japonais ou un turc a la curiosité intellectuelle de savoir comment on parlait à Agde, comment on cuisinait à Agde, qu'il trouve les documents pour cela ".
Tout en épluchant consciencieusement les pommes de terre et l'aïl Michel Adgé continua à développer sa façon de voir la vie tout en se mettant lui-même en cause, de façon ironique.
"Je veux me référer à un livre écrit en 1970, « Le principe de Peter », que l'on peut résumer ainsi : chaque individu tâche de s'élever jusqu'à son niveau d'incompétence.... alors, voilà pourquoi ce soir je donne une conférence sur la cuisine agathoise.... ". Ce qui eut pour effet de faire rire toute l'assistance ainsi que lui-même.
"J'ai vécu toute ma vie au milieu des femmes qui étaient toutes d'excellentes cuisinières. Toute ma vie je me suis fait nourrir sans songer à m'intéresser à ce qui se passait ailleurs que dans mon assiette.
Et puis il est venu un moment où il m'a fallu prendre le relais et je suppose que je me suis imprégné, peu à peu, de ce qui se passait autour de moi à tel point que ma mère, quand j'ai commencé à faire la cuisine, m'a dit que je la faisais mieux qu'elle. Ce qui était faux, naturellement ".
Tout en surveillant la cuisson des pommes de terre, il nous parla des livres qui lui tiennent à cœur dont celui rédigé avec sa mère, qu'il compte compléter et rééditer, "si mon médecin m'accorde un sursis … de 20 à 25 ans". Les recettes qu'il contient sont des "recettes de petits ménages paysans dont certaines ne coûtent pratiquement rien".
Michel Adgé, pour en revenir au thème de la soirée, parla ensuite de sa façon de cuire les pois chiches. "Les pois chiches ont été cuits durant deux heures avec pour seul petit bémol le manque de clous de girofle. Les trois secrets pour bien réussir cette cuisson, les laisser tremper au moins 24 heures avec du bicarbonate, utiliser de l'eau non minéralisée et surtout ne jamais couper l'ébullition".
Michel Adgé y ajoute une feuille de laurier, des gousses d'aïl alors que sa mère, quant à elle, y mettait une tête d'aïl entière. Vint ensuite l'explication sur sa recette à base de baudroie qui sera cuite avec des pommes de terre, de l'aïl, des oignons et dans lequel on incorporera l'aïoli.
Le public très attentif suivait des yeux, avec envie, toutes ces préparations et il a pu ensuite se délecter en goûtant à ces plats agathois.

Jean-Marc Roger.

Bientôt l'ouverture de la Maison Jeanine Dassé à Montpellier

DASSECapture

De tielle en fils, à Sète et prochainement à Montpellier.

Dès 1937, leur grand-mère maternelle Adrienne VIRDUCI est la première à fabriquer et à commercialiser la TIELLE à SETE .

D’origine Italienne, la recette de la TIELLE transmise depuis trois générations est dans la famille DASSÉ l’héritage d’un savoir-faire. "Cette magnifique tourte nous est venue d'Italie dans les bagages des émigrants italiens de GAETA au nord de Naples à la fin du XIXème siècle. Car, à cette époque-là, pour éviter que leur pizza ne sèche trop vite, après avoir observé les soldats espagnols, les italiens copiant leurs envahisseurs espagnols de l'époque, eurent l'idée de les recouvrir. Pour des raisons pratiques la pizza recouverte ainsi obtenue ne fut plus cuite directement sur sur la sole du four mais dans un plat de terre cuite appelée "TEGLIA"... Qui de nos jour avec une forme générale rectangulaire ou ronde et des bas cotés sont en métal revêtu d'anti-adhésif soit en porcelaine ou en poterie, vitrés à l' intérieur. C'est ainsi que naquit la tielle..."

Une authenticité pour la satisfaction des clients. Bien entendu, la recette de la Tielle Dassé demeure un secret.

Seules des indications de base sur les produits qui sont élaborés, dans le plus grand respect des traditions...

Les trophées vincoeurs et saveurs d'Hérault

Jeudi 6 juillet 2017
Parc d'Alco de l'Hôtel du Département

Les Trophées « Vincoeurs et saveurs d’Hérault 2017 » s’ouvrent cette année à toutes les filières de la production héraultaise.

Créés en 2011 par le Conseil départemental de l'Hérault,  les trophées vincœurs et saveurs d'Hérault  encouragent la viticulture mais aussi la pêche et l'artisanat de bouche pour accompagner ces filières vers la qualité des produits  dans une démarche pérenne et compétitive.

Entre  ses confrères de la vigne et des oléagineux, le sétois Bertrand Wendling, Directeur de l'Organisation des Producteurs SATHOAN,  promeut ici une initiative originale de pêcherie durable du thon rouge. Avec 70 bateaux dont 50 consacrés au thon rouge, les producteurs SATHOAN se veulent le fer de lance d'une pêche nouvelle de qualité et eco-responsable à travers le site www.thonrougedeligne.com

Six lauréats parmi les douze candidats des Trophées verront ainsi leurs efforts récompensés en étant présentés notamment au Salon de l'agriculture mais aussi sur les marchés de dégustations de la région:

- le 6 juillet à l'Hotel du Département Parc d'Alco à Montpellier à partir de 18h30,  la soirée débutera par la remise des trophées qui récompense l’ensemble des filières pour leur audace, leur esprit d’entreprise et d’innovation.

Des dates gourmandes à ne pas manquer !

Suprême Safran

Nous connaissons beaucoup de choses sur le Languedoc Roussillon, ses plages, son terroir, son vin et surtout son soleil... Et sur les cultures que l'on trouve autour du Bassin de Thau aussi. Mais certainement pas tout.

Résidant à Poussan, Jorge Fernandes exerce un métier qui sort de l'ordinaire. Savez-vous qu'il cultive l'épice la plus raffinée et la plus précieuse du monde et la seule épice tirée du pistil d'une fleur ? Niché dans la plaine ensoleillé de Villeveyrac, c'est au sein de son exploitation « le clos de la libellule » qu'il cultive la fleur de safran avec passion et enthousiasme.

 Sa safranière en conversion à l'agriculture biologique (bio en Mai 2017) bénéficie d'un cadre d'exception, au cœur d'un espace classé Zone naturelle. Et son choix de vie est né avec une conviction : "l'agriculture doit rester humaine, en symbiose avec la nature. Cela n'empêche pas d'aimer les belles et bonnes choses. Nous avons fait ce choix. Fortement prisée pour de nombreuses spécialités culinaires, le safran est utilisé depuis la nuit des temps."


 


"Il provient du Crocus Sativus Linnaeus, un bulbe originaire du Moyen-Orient.Cultivé en France dès le moyen-âge, puis peu à peu abandonnée, j’ai donc décidé de relancer sa production pour faire redécouvrir les merveilleuses propriétés gustatives de cette fleur si rare."La récolte du « Suprême Safran » certifié ISO 3632 depuis 3 ans est totalement réalisée à la main, contrairement à de nombreux épices importées ou produites en France sans mention particulière.

Car Jorge sait très bien que l'on récolte ce que l'on sème. Il contribue aussi à la protection de l'environnement en prohibant totalement l'utilisation de pesticides de synthèse ou d'insecticides et sa parcelle est cultivée sans engrais chimiques. Son secret pour obtenir de belles fleurs de safran : "du compost, du compost et encore du compost (il allège notre terre argileuse)... de la consoude de Russie séchée qu'il fait aussi pousser et de la cendre de bois pour la potasse." Sans oublier le lombricompost qui reste un des meilleurs compléments minéral, très riche en oligo-éléments. Un métier vraiment particulier qui passionne Jorge. Car après avoir cultivé, il faut récolter et élaborer des produits. Et enfin les commercialiser

Le safran qui est une plante médicinale ancestrale aurait de nombreuses vertus : avant d'être une épice, le safran a d'abord été utilisé de tout temps comme teinture, en parfumerie, dans la magie, dans les enluminures des manuscrits... Mais de tout temps, à travers le monde, les fleurs de crocus sativus ont fasciné les médecins et apothicaires qui leur trouvèrent nombres d'applications thérapeutiques plus ou moins réelles par leurs propriétés décongestionnantes, antispasmodiques, anticonvulsives, antalgiques, expectorantes, sédatives ou encore antidépressives.

Si le cœur vous en dit, Jorge propose ses produits en vente directe à la ferme, sur les marchés et dans des épiceries fines et en ligne mais vous pouvez aussi le retrouver sur le marché artisanal et de producteurs les 2° Mercredi de chaque mois à Balaruc Les Bains (place de l’Office de tourisme). Pour en savoir plus : www.myhomefarmer.com

Moules farcies à l'agathoise

Qui ne connait pas les moules farcies ?
Alors pour ceux qui ne savent pas les préparer, voici la recette selon Antoine Catanzano du Cap d'Agde qui a remporté "La moule d'Or" lors de cette première édition duu "Championnat du ... Monde de moules farcies .... à l'agathoise". Antoine a réalisé sa recette devant la caméra de Jean-Marc Roger,  créateur la chaîne YouTube "Fenêtre sur le sud".

Julie et Bastien, une passion charcutière

En traversant l’avenue principale de Cazouls les Béziers, il est possible de découvrir un lieu authentique où l’on cultive entre autres la passion du cochon, tant il est vrai que tout est bon chez cet animal. Installés en novembre 2014, Julie et Bastien se sont très vite imposés, malgré leur jeune âge, comme des artisans commerçants incontournables de cette cité. Ils croient au cœur de ville, et constituent quelque part un îlot de résistance face à l’implantation de ces grandes surfaces qui s’imposent dans les espaces périurbains, à l’entrée de chaque petite ville. Bastien Valéro est maître charcutier, il connaît tous les secrets de cet art en étant capable de proposer une très vaste gamme de produits de qualité à une clientèle locale qui ne s’y trompe pas.

Parmi les coups de cœur que l’on peut avoir face à une vitrine particulièrement appétissante, notre préférence ira à cette tête de veau, spécialité largement appréciée par un ancien Président de la République, accompagnée de sa sauce gribiche, très équilibrée dans ses saveurs.

On appréciera également la très large gamme de boudins, encore une spécialité souvent considérée comme modeste, mais qui demande énormément de subtilité dans sa préparation, et dans ses assaisonnements. Rien à voir avec ces produits de charcuterie industrielle, que l’on trouve trop souvent quelconques et surtout trop salés.

Ce jeune couple associe la boucherie charcuterie à la vente de fruits et légumes primeurs, souvent de production locale, par Julie Puche est également une arboricultrice issue d’une lignée solidement implantée dans ce village biterrois. Ses cerises et pommes sont attendues toujours avec impatience par les amateurs sans parler de ses figues noires proposées à l’exacte maturité.

À propos de ces figues, on pourra souligner l’accord parfait que l’on peut trouver avec les foies gras élaborés par Bastien, mais ce que l’on sait beaucoup moins, c’est que le gavage des canards remonte à la Haute Égypte. Les oies et canards étaient gavés avec des figues, le maïs originaire des Amériques était alors inconnu.

Depuis son ouverture la maison Valéro, boucherie- charcuterie du village n’a eu de cesse de faire reconnaître ses produits et par là-même Cazouls les Béziers , très au-delà des limites départementales et régionales. En participant à différents concours organisés par des confréries gastronomiques, Bastien et Julie cherchent à promouvoir un certain art de vivre et par ces temps où l’on s’interroge sur l’origine de ce que l’on trouve dans notre assiette, le culte du produit d’origine transformé de façon artisanale.

Pour participer au concours de Flers dans l’Orne, Bastien Valéro a voulu frapper un grand coup en proposant une « terrine créative » qui lui a permis d’obtenir le premier prix national. Il y a bien création dans l’élaboration de cette spécialité charcutière. L’artisan joue sur les textures en associant dans sa préparation magret fumé et foie gras caramélisé, avec des arômes de petits légumes. Le résultat est une véritable découverte gustative où l’on rencontre à la fois distinctes et mises en harmonie les différentes saveurs.

Le maître artisan n’a pas fait dans la demi-mesure puisque confronté à ses concurrents il a aussi remporté le premier prix national pour le fromage de tête, une spécialité trop souvent galvaudée et qui demande un équilibre subtil dans le choix des viandes utilisées et dans la préparation des arômes pour les gelées. C’est dans le Calvados que la maison Valéro s’est également distinguée avec une mention pour son saucisson à l’ail.

Au-delà du développement de cette petite entreprise qui représente tout de même trois à quatre emplois, on trouve également le désir de la transmission d’un savoir-faire. Maître charcutier, Bastien Valéro est particulièrement attentif à la formation de ses apprentis, et certains d’entre eux, lorsqu’ils présentent leurs productions dans différentes foires gastronomiques, ramènent des trophées tout à fait honorables. C’est à ce titre que le jeune Théo Beaufreton s’est distingué dans sa catégorie avec un deuxième prix national pour le fromage de tête.

On ne peut être qu’admiratif devant cette passion qui anime cette nouvelle génération d’artisans qui s’engagent dans cette aventure, finalement exaltante, qui est celle de donner du plaisir, tout en cultivant l’art du bien vivre.

Bruno Modica

Maison Valero
1 rue de la République, 34370 CAZOULS LES BEZIERS
tél : 04 67 00 38 34

Médaille de la ville pour Christophe Prodel

A l’occasion du Conseil Municipal du jeudi 31 mars 2016, Philippe SAUREL, Maire Ville de Montpellier, Président de Montpellier Méditerranée Métropole a remis la médaille d’honneur de la Ville de Montpellier à Christophe PRODEL, Artisan Boulanger.

Ce jeune compagnon boulanger âgé de 31 ans, a repris en 2014 l’ancienne boulangerie située au 10 rue Eugène Lisbonne, à Montpellier, Le Vieux Four de Saint Anne, sous l’enseigne Des rêves et du pain où il cuit ses pains dans un four vieux de 200 ans.

En 2015, il a remporté le titre de La meilleure boulangerie de France, une émission diffusée sur M6.

La nouvelle table des frères Pourcel

L'ancien chai à vin de la route de la mer rebaptisé Terminal#1 a ouvert ses portes samedi 20 août 2016 avec quelques semaines de retard.

La toute dernière acquisition des frères Pourcel a nécessité 5 mois de travaux. L'établissement est totalement dédié à une version bistrot gastronomique avec des nouveautés culinaires. Un espace de 1000 m² décliné sur 2 niveaux propose un bar-tapas, un espace bar-lounge, une salle de restaurant d'une capacité de 130 places, un salon particulier et une salle de réception.

Le pop-up restaurant de Jacques et Laurent Pourcel et de leur associé Olivier Château ne sera pas pérenne. Juste le temps de lancer les travaux du nouveau Jardin des Sens qui prendra sa place à l'ancien hôtel de Belleval, place de la Canourgue en 2019.

Terminal#1 
Du mardi au samedi - 1408 avenue Raymond-Dugrand à Lattes