Tous vos rendez-vous gourmands de l'été

Département Hérault

Hérault Saveurs

Tous vos rendez-vous gourmands de l'été

Les saveurs de l'Hérault se fêtent lors d'événements gastronomiques dédiés aux vins et aux produits gourmands du Languedoc. Au cœur des terroirs de la Méditerranée, participez aux rendez-vous Vincœurs et Saveurs. C'est l'occasion de rencontrer les producteurs et de découvrir leurs savoir-faire, de déguster les produits locaux de saison et de prendre part aux fêtes des papilles.

L'Hérault est à vous, profitez-en !

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L’Auberge Restaurant-Vigneron de l'Abbaye de Valmagne

Dans un ancien  bâtiment agricole jouxtant l’abbaye, un cadre chaleureux tout  de pierres et de bois, le long du Grand bassin et dominant les vignes,  la ferme auberge - restaurant  vigneron - de l’abbaye de Valmagne à Villeveyrac dans l'Hérault vous propose une cuisine authentique et gourmande avec des viandes et fromages des producteurs locaux, ses légumes et plantes aromatiques de son  potager  bio et son jardin de simples,  accompagnés  des  Vins  élégants et racés de l’Abbaye.

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 TOUS LES PRODUITS SONT  FRAIS,  LOCAUX  et  CUISINÉS SUR PLACE

Deux Salles : une salle au Rez de Chaussée et une salle  en Mezzanine 

La Salle Rez de Chaussée, plein sud avec coin cheminée, 60 à 80 personnes 

La Salle de dégustation - salle de réunion - sous haute charpente de 20 à 50 personnes 
 
Terrasse ombragée   Devant le bassin des moines, face aux vignes et au potager, 30 à 80 couverts 
 
Pour le Public : Horaire selon saison  
 
Pour les GROUPES de plus de 25 personnes :

TOUTE L’ANNEE midi & soir  sur Réservation & selon Accords Repas familiaux, Evènements  anniversaires, Baptêmes, Communion, Mariage ou Repas d’Entreprise, Buffet Séminaire, Réunion, 30 à 120 couverts (intérieur ou extérieur) Pour le Public  Tarifs:  - un plat 15€ à 20€ - formule 2 plats** 20 à 25€ - menus  du jour **3 plats 20 à 30 € selon famille de menus ** - menu gourmand 33 à 35€ - menu enfant 10€,  ** menu Garrigues en semaine  et Menu Terroir le WE et jours fériés. Réduction à partir de 15 personnes et café offert sur menu terroir 3 plats  

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Pour les groupes de moins de 25 personnes :  
 
Possibilité tous les jours selon accords préalables midi ou soir.

Trois familles de menus et une formule rapide : Tarifs dégressifs selon le nombre   - Menus Garrigues (23 à 20€)  avec boisson  autour de 25€  - Menus Terroirs (29  à 25€) avec boisson autour de 30-35€  - Menus Gourmands (35 à 30€) - Menu enfant 10€. 
 
** menu Garrigues en semaine  et Menu Terroir le WE et jours fériés.  Réduction à partir de 15 personnes : café offert sur menu terroir 3 plats  
 
Pour les Groupes de plus de 25 personnes   Voir horaires d’ouverture au public et ou accords spécifiques 
 
Et pour les Groupes 50 personnes, Formule champêtre rapide  (forfait 20€)  Tarifs dégressifs en fonction du nombre.  
 
ANIMATIONS : 
 
Visite commentée du jardin médiéval, Ateliers de dégustations de vins et de plantes « senteurs – saveurs » Apéritifs champêtres  Dégustation ou apéritifs à l’auberge et ou dans l’abbaye …. Apéritif  ou Buffet Prestige dans l’abbaye (location Cloitre et ou réfectoire)  
 
 
Catalogue des offres et menus, devis  sur demande  Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.) Contact Laurence d’ALLAINES  
 
Réservations – Salle de restauration : 04 67 78 13 64 Pour les groupes - Bureau : 09 79 72 30 60 

Bientôt la 4ème Oursinade de Thau

Les 9 et 10 mars 2018, deux journées consacrées à la dégustation d’oursins, de fruits de mer, de vins régionaux et de produits du terroir dans le cadre d'une grande guinguette conviviale à ciel ouvert.

 La Ville de Sète et Sète agglopôle méditerranée organisent la 4ème Oursinade de Thau les Vendredi 9 - de 18h à 22h - et Samedi 10 Mars  - de 11h à 23h -  sur la Place Aristide Briand.

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Un ticket vendu 5€ vous donnera droit à un verre + 3 coupons "dégustation"...(2€ pour un seul verre). Venez nombreux !

La Sainte Tartine, ce sera le 30 janvier

A Montpellier, la 2ème édition de la Sainte Tartine se déclinera au Café Joseph, à partir de 18h30, avec une démonstration gratuite de tartinage par des restaurateurs.

C’est officiel, ça vient de nos cuisines.

Fête d’ampleur nationale, voire internationale, initiée par la modeste conserverie artisanale «Rue Traversette». La Sainte Tartine ça se fête le 30 janvier ! 

« Rue Traversette », en tant que conserverie dont les gammes principales sont dédiées à être tartinées a, bien sûr, une motivation commerciale à promouvoir ces événements.

Mais comme la fête des grand-mères instaurée par le café de la marque éponyme, ou encore le Père Noël, créé de toutes pièces par un fabricant de soda trop connu pour être cité, « Rue Traversette » souhaite créer avant tout un événement, que la marque exploitera à titre commercial, mais dont la vocation est de se voir approprié par le grand public afin de profiter à toutes les parties prenantes.

Au pays de la baguette, mère de la tartine, fleuron national de la gastronomie, nous pensons qu’il est temps de célébrer ce pilier de notre patrimoine en instaurant « la Sainte Tartine ». Culturelles, sociales, historiques, anthropologiques, les raisons de se rassembler autour d’un jour de la tartine sont multiples. Le style de cette fête se situera entre fête nationale et célébration d’un saint. Le ton décalé des événements sur lesquels elle s’appuiera éclipsera toute connotation religieuse.

 Depuis 1596, la tartine est présente dans notre culture. Populaire, décomplexée, elle doit son capital sympathie à la modestie de sa composition, à sa connotation enfantine. Elle est rustique, se mange avec les doigts, ce qui lui confère un caractère ludique indéniable. En lui accordant un jour de fête, nous souhaitons fédérer les Français autour des valeurs qui ont toujours fait leur fierté et leur renommée : la passion de l’artisanat et du savoir-faire à la française.

La tartine est une préparation accessible à toutes les classes sociales, grâce à la diversité des ingrédients pouvant la composer. C’est donc une fête populaire, démocratique, incluant toute la population, touchant toutes les tranches d’âge. La tartine est une solution simple, économique, mais valorisante, moderne et ludique.

Le lancement de l'événement: il aura lieu à Montpellier, en présence des élus locaux, de la presse et des artisans partenaires de l’événement, dans le restaurant « Bistrot bocaux ». Des chefs locaux auront conçu des tartines.

Sous l’apparence d’une boutade, mâtinée de patriotisme clin d’œil, la fête de la tartine révèle des enjeux insoupçonnés. A travers divers événements de nature à promouvoir cette fête nationale auprès du grand public, la Sainte Tartine représente autant d’opportunités de réunir les consommateurs, de créer du lien entre eux et les artisans, paysans, d’encourager le local.

Pour en savoir plus : https://fr.ulule.com/la-sainte-tartine/

Café Joseph -  place Jean Jaurès dans l'Ecusson de Montpellier

Réseau Tam : Tramway n°1,2,3 et 4 : station Place de La Comédie.

La recette des Escalettes avec Gilles

Avec Gilles place aux ESCALETTES

Cette recette est originaire d'un village voisin. Il s'agit de Cournonterral. Elle est peu connue et on la réalise lors des grandes occasions, parfois lors des "pailhasses" mais elle a son origine le carnaval car leur nom vient du catalan "escala" qui désigne “l’échelle”, rituellement utilisée lors du carnaval afin de symboliser l’inversion de la hiérarchie sociale.

Pour cela, il faut utiliser un fer à escalette, en fonte, pratiquement introuvable aujourd'hui mais surtout qui nécessite un sacré tour de poignet... Heureusement, nos amis suisses ont une recette qui utilise des moules similaires. Il s'agit de la recette des bricelets (il y a plusieurs variantes) et Gilles a trouvé un gaufrier (snack Tefal) qui permet de changer les plaques de cuissons et de réaliser des gaufres, des paninis, des bricelets...

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 Et le voici parti dans l'aventure.

1) Dans le robot, mélanger, la farine (1kg), 500gr de sucre, 500gr de beurre fondu (dans une autre recette sur internet, ils disent 250 gr, à tester), 6 œufs, une pincée de sel et le zeste de 6 citrons (bio bien sûr) mais il n'en avait pas donc il l'a remplacé par des écorces de citrons confits qu'il a mixées. C'est le top.

2) Faire reposer une heure L’image contient peut-être : nourriture

3) Avec une cuillère prendre un peu de pâte, et former à la main des petites boules de 3cm environ

4) Mettre à cuire dans le gaufrier (il faut au préalable huiler la plaque, mais après cela n'est pas nécessaire, étant donné qu'il y a du beurre dans la pâte) et faire cuire 2mn20 (la recette indiquait 30 à 45 secondes...)

5) Avec un ustensile style truelle retirer du gaufrier et faire refroidir. Pour information, il a réalisé 53 escalettes avec cette préparation.

A Cournonterral, il paraît qu'on les consomme, selon la tradition, avec du vin blanc ou de la Cartagène.

il paraît également qu'on les saupoudre de sucre après les avoir retirés du gaufrier...

Le Grand Chapitre : nourritures célestes

A Sète où les produits de la mer sont rois. Ce samedi 4 novembre 2017, un rendez-vous culinaire plein de saveurs

Entrées maritimes : Huîtres gratinées, Filets de Rougets, crème d’oursin

Trou de Popou : Glace arrosée à l’eau de vie de Frontignan.

Plat principal ou tableau coloré du prince des mers : Croustade de dos de loup sur pâtes multicolores

Dessert : pélardon frais des Cévennes et son grapillon de raisins.

Plutôt léger finalement ce déjeuner organisé à la salle Georges Brassens par la confrérie des Mille  et une  pâtes,  coquillages et Tielles du bassin de Thau.

Quand bien-même on  se contenterait,  certains midis,  d’encore plus frugal il serait de bon ton de souligner le programme chargé des 26 confréries qui commença … par un immense … petit déjeuner !

"Un festin préparé, comme d’habitude, par les épouses", dixit Christian Britto, grand maître en sa demeure.

Mais avec un pareil temps, il semblait indiqué de faire quelques provisions de calories !

Après ce 1er banquet matinal les confréries (de la cerise d’Ixassou), les chevaliers (gourmands du Gévaudan) les ordres (de la poule farcie) et autres consulats et commanderies se dirigèrent à la Décanale Saint Louis pour une messe spéciale.

Ensuite, le tour en ville fut maintenu par ces défenseurs du terroir qui ne rateraient pour rien au monde cette journée de septembre ( c’est la douzième édition ) avant le retour à la salle Georges Brassens où 8 nouveaux membres furent intronisés.

Une matinée bien remplie et nous en arrivons d’où nous sommes partis avec comme ultime coup de pouce un petit apéro festif.

Publié le 4 novembre 2017 par Jordi

La saga de la tielle : de sa naissance à nos jours

Christian Dassé, de l’entreprise TIELLES DASSE et Président de l'APGS, nous précise comment la tielle est devenue une véritable institution de la gastronomie sétoise Il faut remonter aux années 1930 et à l’ingéniosité d’une famille italienne pour que soit commercialisée cette petite tourte garnie de poulpe épicé, qui était jusqu'alors le traditionnel déjeuner des pêcheurs italiens du Quartier-Haut.

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Cette spécialité est de nos jours en vente dans les nombreuses fabriques artisanales de tielles de la ville et est proposée par de nombreux restaurants. C'est dans ce sens qu'un monument à la gloire d'un poulpe a été érigé sur la place de la Mairie. Cette magnifique tourte nous est venue d'Italie dans les bagages des émigrants italiens de GAETA au nord de Naples à la fin du XIXème siècle.

Car, à cette époque-là, pour éviter que leur pizza ne sèche trop vite, après avoir observé les soldats espagnols, les italiens, copiant leurs envahisseurs de l'époque, eurent l'idée de les recouvrir. Pour des raisons pratiques la pizza recouverte ainsi obtenue ne fut plus cuite directement sur sur la sole du four mais dans un plat de terre cuite appelée "TEGLIA"... Qui de nos jour avec une forme générale rectangulaire ou ronde et des bas cotés sont en métal revêtu d'anti-adhésif soit en porcelaine ou en poterie, vitrés à l' intérieur.

C'est ainsi que naquit la tielle... Cependant , à la fin du xixème siècle, poussés par la misère qui ravageait le Sud de la Péninsule, de nombreux Italiens au cours de différentes vagues de migration vont débarquer à Sète. Pêcheurs ou agriculteurs, ils essayeront petit à petit de s’intégrer dans leur ville d’accueil, en combinant leur culture d'origine avec l’identité sétoise. Aujourd’hui, certains quartiers de la ville, mais aussi la gastronomie et les expressions issues du napolitain qu’utilisent encore les jeunes générations, révèlent l’empreinte italienne de Sète. Au début de leur installation à Sète, les pécheurs gaétans conservant leur culture culinaire ont fait la tielle comme dans la région de Gaëta... 

La tielle de pouffre dans un sac mis dan le cartable et fait de morceaux de vieille voile cousue était le quotidien des petits d'origine italienne tandis que les petits Sétois mangeaient des croissants du boulanger. La tielle était aussi l'ordinaire des pécheurs installés au quartier haut ou était regroupée la communauté italienne, car le poulpe n'attirait pas les consommateurs de la société sétoise. 

Dans ce quartier pauvre où l'on vivait à l'italienne en parlant le napolitain, l'on mangeait surtout ce que le père ramenait à la maison après avoir pêché et avoir vendu au mieux les produits de la mer.

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La tielle n'avait alors aucun succès dans la "Société sétoise" car vue comme étant une nourriture de pauvre.

Mais dans les années 30, Adrienne, et son mari Bruno VIRDUCI un Italien du sud vont donner à la tielle une reconnaissance qui ne sera plus démentie...

A suivre... Une fois mariée et déjà mère de famille, Adrienne ouvre un étal de coquillages au pont de la Civette.

Dès que les enfants sont en âge de le faire, ils viennent lui prêter main forte. Ce sont les Filles, Marie-Louise, surnommée Fanny et Paulette qui finissent par tenir leur stand. Mais l'aventure tourne court. On leur enlève leur emplacement.

Adrienne ne perd pas de temps, elle a déjà ouvert un autre stand sur la Marine : "La Reine des Mers." Mais il lui faut à tout prix un point de vente en ville. Elle installe un banc de coquillages rue Honoré Euzet, devant la Brasserie Alsacienne, puis un autre devant le bar "Le Colibri" qui appartient à Auguste, à la place du pâtissier Aprile. On est aux environs des années 1950.

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L'épopée de la tielle avait commencé en 1937, bien après la naissance de son dernier enfant A cette époque, pour se faire un complément de revenu, l'infatigable Adrienne fabrique chez elle ces tourtes à l'italienne et les fait cuire dans sa cuisinière avant de les apporter au four du boulanger Lubrano.

 Elle les vend à des étaliers du marché. Devant le succès du produit, elle achète un magasin de pêcheur situé sous les escaliers de la macaronade, derrière l'ancien marché au poisson de la Marine. Devant ce magasin, la Marseillaise possède un banc où elle vend elle aussi des coquillages. Là, la famille crée un point de fabrication important. Tout le monde s'y met. On réhabilite le local.

Et on part à la Foire de Marseille acheter du matériel professionnel (four, pétrin,frigos), entassé dans la seule voiture de la famille, celle de Mimi Ciani.

Désormais, dans tous les étals et les commerces des Verduci et alliés, on vend la fameuse tielle.

Puis les restaurants en demandent. Achille, le dernier fils d'Adrienne rachète la Marseillaise et il finit par abandonner la vente de la tielle.

Ce furent ensuite deux des autres filles d'Adrienne qui se lancèrent dans l'aventure de la tielle.

Jeanine de son côté a épousé Robert Dassé, patron d'un remorqueur, Le Pégase, qui travaillait avec la raffinerie de Frontignan, la SOCONI. Elle suit alors le même parcours que sa mère en commençant à fabriquer des tielles chez elle, rue de la Fraternité, aux alentours des années 1960 et à les cuire dans le four du boulanger. Elle les vend au Colibri avant de créer son magasin, rue Révolution. Elle a 5 enfants : Francis, Daniel, Véronique, René et Christian.

Ce dernier d'abord militaire de carrière, reviendra à Sète pour créer en 2008 une unité de production exemplaire. Si chacun des petits-enfants garde sa méthode et sa façon pour travailler, Christian organise un système avantageux de centrale d'achat qui permet de fournir en matière première presque toute la famille.

Si Robert Cianni a comme son oncle Achille, renoncé à la tielle pour bifurquer vers la restauration, Thierry et Alain ont continué à produire cette spécialité devenue depuis l'un des fleurons de la gastronomie sétoise.

De leur côté, les fils de Mimi Cianni et Paulette, (Robert, Thierry et Alain), ont repris le flambeau.dasseDSC_0004 (3)

c'est pour cela qu'aujourd'hui encore vous trouverez les petits enfants et arrières petits enfants aux commandes des fabriques artisanales DASSE, VIRDUCCI et CIANNI... car la tielle de Sète est l'apanage d'une dynastie, celle d'Adrienne et Bruno VIRDUCCI ainsi que de leur descendance qui héritèrent tous de la recette et du savoir faire ...

Et pour continuer sur la même voie, Véronique, René et Christian, en l'honneur de leur maman, ont ouvert dernièrement, la Maison de Jeanine à Montpellier, pour que de la Tielle sétoise soit appréciée comme il se doit bien au-delà du Bassin de Thau en gardant son caractère originel.

Le Grand Chapitre de Mille et une Pâtes, coquillages et tielles du bassin de Thau c'est le 4 novembre

conf2Le Grand Chapitre de Mille et une Pâtes, coquillages et tielles du bassin de Thau se déroulera le samedi 4 novembre 2017 et sera un rendez-vous culinaire plein de saveurs, grâce au dévouement de tous ses membres.


Le petit déjeuner, l’apéritif et le repas seront servis, comme d’habitude, dans la salle Brassens. Plus de 160 convives attendus. Chaque année, cette action connaît un franc succès.

Le déroulement de la journée

8 h 45 : accueil des confréries, salle Georges-Brassens.
9 h : buffet gourmand salle Brassens. 
10 h : mise en habit, départ pour la Décanale Saint-Louis. 
10 h 30 : messe en la Décanale, célébrée par le père de la paroisse, et accompagnée par la chorale de Sète, dirigée par Franck Fontcouberte, avec la participation de Jean-Michel Balester. 
11 h 30 : défilé en villle, rassemblement des confréries sur la place de l’hôtel de ville. 
12 h : retour salle Brassens pour les intronisations rituelles. 
12 h 45 : apéritif. 
13 h : repas traditionnel, après-midi dansante.

Et le Menu de Gala :

Entrée maritime, au gré des vents salade du pêcheur, piste de moules, tapenade, rillettes de maquereaux
Variation autour de l’Étang de Thau huitres gratinées, filet de rouget, crème d’oursin
“Trou de Poupou’’ Glace arrosée à l’eau de vie de Frontignan 
Tableau coloré du Prince des Mers croustade de dos de loup de mer, pâtes multicolores 
Pélardon frais des Cévennes et son grapillon de raisins 
Dégustation en noir et blanc *
Café 
Vins de notre ‘‘Chaudron‘’ Rouge de Faugères, Picpoul de Pinet, Muscat de Frontignan, Vin rosé et eaux des Etablissements Fouillade et Fils.

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Succès avéré de la fête du miel à Cournonsec

Cournonsec, un petit village à 15 km au Sud de Montpellier fut la proie des amateurs de miel et de ses dérivés sur l'esplanade Briou Garenne devenue lieu de rencontres dans la plus grande convivialité. En famille ou entre amis, le public s'est pressé dès 10h auprès d'une trentaine de producteurs de la filière, venus de Saint Drézéry, de Poussan, de Saussan, de Montbazin, de Cournonsec, de Clermont-l'Hérault et au-delà de La Salvetat.

Le soleil et le vent étant de la partie ce dimanche 22 octobre, chaque visiteur a pu déguster les précieux élixirs généreusement présentés par les apiculteurs et repartir avec divers miels de la région certains estampillés Sud de France et des miels de crû souvent rares, sapin, lavande, miel d'été avec une dominance de tilleul et de ronce, miel de montagne, de tournesol, de chataîgnier, mais aussi des cosmétiques à base de propolis, des bougies à base de cire d'abeille, des gommes de propolis bio, des nonnettes et autres douceurs de l'apiculteur. On pouvait compter aussi sur des agriculteurs venus en proches voisins comme Jorge Fernandes et son safran de Villeveyrac ou le Domaine Croix Saint Julien et ses vins de pays des Collines de la Moure.

Un succès grandissant d'année en année auprès du public

Lors de cette 7e édition de la Fête du miel dans le petit village héraultais, les apiculteurs producteurs locaux et récoltants avaient le sourire et présentaient une offre variée. Ils avaient tous aligné leur prix, un moyen de fidéliser la clientèle et de permettre à leur famille de vivre de leur production en fréquentant régulièrement les marchés dominicaux toujours prisés par les visiteurs de l'Hérault. Et pour le client, une garantie d'acheter français et de protéger ses agriculteurs. Les animations proposées par l'association L'Abeille Héraultaise ont permis de mettre l'accent sur l'importance de ce petit insecte qu'est l'abeille et de faire prendre conscience au public de sa progressive disparition de nos campagnes, une désertification pour des raisons liées notamment aux comportements des hommes.

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L'entreprise Yoann Colaisseau de Saint-Jean-de-Védas 
Matériel d'apiculture et cosmétiques Api Ways  de Cournonsec
Apimab Laboratoires, sa miellerie du Salagou et  Propolia .com de Clermont l'Hérault spécialisé dans la purification et l'extraction de Propolis
Safran et sureau de My Home Farmer entreprise installée à Poussan
Domaine de la Croix de Saint Julien à Cournonsec
La miellerie du Rucher de L'Estagnol à Saussan

Ouverture de la Maison Jeanine Dassé à Montpellier

Ce vendredi 20 octobre 2017, à Montpellier sud, au 851 Avenue du Mas d'Argelliers, avait lieu l'inauguration de la très belle Maison Jeanine Dassé par ses enfants, Véronique, Christian, et René.

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Une Maison qui sera une ambassade de l'Entreprise Dassé chez "les Cousins Montpelliérains" comme le précisait André Lubrano, Ami de Christian et Vice-Président de la Région, représentant Carole Delga : "Une pépite, une merveille qui va permettre à Montpellier de découvrir une bonne partie de la cuisine sétoise. Un régal qui vaut bien le déplacement et que de nombreux Héraultais sauront apprécier."

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Si la Maison est ouverte depuis le début de la semaine, elle permet déjà avec son parking d'accueillir de nombreux visiteurs qui pourront se délecter en dégustant ou en achetant tout d'abord des tielles proposées en différentes tailles mais aussi de nombreuses spécialités sétoises allant des moules farcies aux encornets en passant par des Lasagnes et par des chaussons aux moules. Avec son laboratoire et de vastes espaces dans la boutique tout a été étudié pour que le visiteur puisse choisir au mieux les spécialités désirées. Et ce vendredi soir, les invités étaient bien nombreux pour les apprécier durant une très belle soirée musicale qui faisait honneur à la Maison de Jeanine Dassé et bien-sûr à sa fameuse tielle.

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Sans oublier les coquillages de Jean-Pierre Belot, conchyliculteur de Sète toujours prêt à associer huîtres et moules de qualité, sous des formes variées aux préparations "Dassé". Car chez les Dassé, c'est De tielle en fils, à Sète.

 

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Entouré par sa sœur Véronique, Présidente de l'entreprise "Dassé" et par son frère René, Christian, avec beaucoup d'émotion, devant un large public venu le féliciter, était fier de pouvoir présenter aux Montpelliérains le savoir-faire des Sétois.

Il remerciait pour leur présence, les représentants, de la Région, du Député, de la CCI Hérault et de la Mairie de Sète ainsi que certains élus associés à de nombreux amis présents. Avant de dédier le site à sa mère, Jeanine, Christian félicitait Muriel Roche, architecte, qui a su articuler plusieurs entreprises pour obtenir, de l'avis de tous, cette très belle réalisation.

Contact : 04.67.58.23.12 
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. 
f : boutiqueJeanineDasse
http://jeanine-dasse.fr/

Bouillabaisse de Georges

Petite Histoire de la bouillabaisse : À l’origine, la bouillabaisse des pêcheurs était un plat modeste, préparé et consommé en premier par les pêcheurs  avec les invendus du produit de leurs rudes sorties en mer. Cette soupe améliorée était donc un "plat des pauvres, les temps ont bien changé ! Et se consommait déjà avec de la rouille

La véritable étymologie du mot bouillabaisse: "quand çà bout, on baisse!"...Bouille...abaisse!"

1ère partie : LA SOUPE DE POISSON
Prendre une marmite de 5 litres environ, mettre de d’huile d’olive, quand elle est chaude faire revenir 1 oignon haché,   2 kg de poissons de roches (les plus petits si possible) sans les éplucher ni les vider, une tête de congre, mais pas de poissons bleus du type sardine ou maquereaux. Ni blancs, loup ou daurade. Les faire revenir dans cette marmite jusqu’à ce que la chair se détache avec la cuisson. On peut y ajouter des petits crabes verts, (une dizaine) de « favouilles » elle n’en sera que meilleure au goût. Recouvrir d’eau, et ajouter les légumes, 5 carottes, 1 poireau, 1 navet, 3 ou 4 tomates, 3 gousses d’ail, céleri branche, fenouil, quelques feuilles de blettes, bouquet garni. Safran sel, poivre.

Faire cuire environ 1 heure à feu moyen. Passer ensuite l’ensemble de la marmite dans un moulin à légumes pour écraser poissons et légumes. Votre soupe de poisson est prête à servir.

2ème partie LA BOUILLABAISSE
Compter 200 gr de poissons par personne. Prendre le maximum de variétés Voici la liste de ceux qui peuvent entrer dans la composition de la bouillabaisse, il s’agit de : 
La Rascasse (ou Chapon), 
La Vive (ou Araignée), 
Le Bœuf, (ou uranoscope ou rat ou rascasse blanche)
Le congre (ou Fiélas)
Le Muge (ou Mulet),  
La Baudroie (ou Lotte), 
Le Saint Pierre (ou Jean Doré), 
Le Grondin (Galinette ou Cabote),
Congre, (prendre la partie entre la tête et l’anus qui est presque sans arêtes) 
Éventuellement des petits crabes verts (favouilles) ou des étrilles
Quelques « galères »,
Mais jamais de « poissons bleus » Mettre au minimum au moins 4 espèces
Préparer les poissons, c'est-à-dire les vider en prenant bien soins de conserver les foies, et les réserver. Les écailler sans ôter les têtes ce qui permet au poisson de mieux se « tenir » et donne du gout.
Avant de mettre la soupe à chauffer, faites revenir 1 petit poivron vert coupé en morceau avec un oignon et une cuillère à café de cumin en poudre et mélangez à la soupe  
Mettre la soupe de poisson à chauffer, quand elle est à température, à l’aide d’une écumoire sur laquelle vous déposez un premier poisson, vous l’immergez dans la soupe bouillante jusqu’à ce que le poisson soit cuit. La meilleure façon de le savoir est de regarder si les yeux du poisson sont bien blancs, attention toutefois les poissons à chair « serré » sont un peu plus longs à cuire. Réservez-les au fur et à mesure sur un plat. Lorsque tous les poissons sont cuits, Hacher les foies de poissons avec du persil et une gousse d’ail, ajoutez à la soupe en remuant pour éviter les « grumeaux. » 
Quand tous les poissons sont cuits, l’idéal est de les préparer, en sortant les filets (très apprécié des invités qui ainsi ne trouve pratiquement pas d’arrêtes) et de les présenter sur un plat. Ce qui permet aussi de goûter un peu à toutes les variétés. Sinon servir un poisson à chaque convive.

LA ROUILLE (Façon rapide) : 
Préparer une mayonnaise avec 2 gousses d’ail réduites en purée, en prenant soins d’enlever le germe du milieu et mélanger 1 gr de safran ou du spigol tout en battant, normalement préparée avec du safran, mais on peut utiliser du spigol que l’on trouve dans le commerce, et qui est moins onéreux. La coloration se fait suivant la quantité distribuée. Ajouter un petit piment oiseau 
Préparez les croûtons, en les faisant griller au four (le pain de la veille ira merveilleusement bien !) présentez les dans un plat ou vous disposerez des gousses d’ails pour les frotter sur les croûtons.

PRÉSENTATION : mettre les croûtons aillés dans l’assiette, les recouvrir de rouille, et de gruyère râpé, ajouter un peu de piment (facultatif) ajouter les morceaux de poissons et servir la soupe bouillante dessus. Et bon appétit…

Pour 10 personnes
3.300 kg de poisson donne 1.100 kg de « chair » 
Pour la soupe prévoir 6.25 l soit 5 bouteilles de 1.25 l 
Temps d’épluchage des poissons : 1 h 15

Une autre possibilité bien plus simple, mais ce n’est pas la Bouillabaisse :
Pour 4 personnes vous mettez à cuire dans une soupe de poisson chaude 4 poissons, Muge, Grondin, Dorade au choix. D’une part cela va améliorer votre soupe de poisson et d’autre part votre poisson aura un excellent goût…