Cuisine sous influences

Par Jean Brunelin - Chef, auteur, photographe et créateur du groupe Facebook
"Défendons la cuisine Sétoise et Méditerranéenne".


La cuisine Sétoise puise ses racines dans les plus anciennes civilisations Méditerranéennes qui s'installèrent tour à tour sur la côte lagunaire. 
Dans la région de Mèze, on trouve trace d'une importante occupation Carthaginoise dès le VIIIeme siècle avant J.C. Puis les Grecs Phocéens qui fondèrent Agathée Tyché (Agde) et à leur suite les Romains, attirés par les vertus curatives des eaux thermales du site de Maimona, (l’actuel Balaruc-les bains), s'installent sur la côte nord du bassin de Thau et fondent de prospères cités.
 
A l'époque romaine, sur le site du Barrou, on trouve une petite industrie de salaison de poissons et les vestiges de ce que l'on peut considérer comme étant une fabrique de garum, un condiment très prisé du monde antique.
La colline de Sète était encore une île et Méze et Balaruc des ports en mer.  
Ce n'est que vers les débuts de notre ère que les alluvions du Rhône formeront progressivement un étang, reliant ainsi l'île de Sète à la terre ferme par une frêle bande de sable. La mer intérieure que les romains nommait Taurus Palus devint ensuite le bassin de Taur et enfin l'étang de Thau. Au bas Moyen-Âge s'établiront quelques métairies d'agriculteurs sur la plaine Saint Joseph mais pas encore de ville ou de villages ni d'occupation à caractère définitif. 

Ces grandes civilisations tour à tour apportèrent leurs savoirs culinaires dans ce  creuset qu'est le bassin de Thau. A leur suite les communautés de pêcheurs de l'étang perfectionnèrent et pérennisèrent cet important patrimoine jusqu'à la création de la ville de Sète.C'est de cet héritage que profiteront  les premiers habitants de la jeune cité, arrivés au bord de l'étang  à la fin du XVIIe siècle : Sous l'impulsion du roi Louis XIV naquit la ville de Sète, dont la première pierre fut posée en 1666.

Paul Riquet cherchait une ouverture sur la mer pour son canal du Midi, et Colbert souhaitait une place forte dans cette région car la marine Anglaise avait maints projets velléitaires. On construisit une rade et on creusa un canal pour relier l'étang à la mer.
 
Les premiers habitants de Sète vinrent de Catalogne, du nord de l'Hérault et de Provence, et leurs traditions culinaires respectives vinrent encore grossir le patrimoine de l'étang de Thau déjà très riche en ce domaine. Les Catalans apportèrent la salaison des poissons, les provençaux les fruits et les légumes.
 
Côté mer, on cassait les rochers de la colline pour construire la digue, un quartier de maisons en dur se construisait pour loger les travailleurs de la jetée et côté étang les premiers pêcheurs s'installaient sur une langue de terre appelée la Bordigue (du nom d'un engin de pêche installé à cet endroit), le nombre croissant des pêcheurs fit se créer de petits chantiers navals et la Bordigue s'organisa en tant qu’embryon social de la jeune ville.
 
Au XIXe siècle, lors de la construction du chemin de fer, inauguré le 9 juin 1839, les travaux de terrassement génèrent les pêcheurs de la Bordigue et l'on décida de rejeter le produit du terrassement devant le chantier afin de former une pointe en prise directe sur l'étang où les pêcheurs délogés par la construction de la voie ferrée  pourraient installer leurs filets dans des cabanes, et tirer leurs barques au sec. 
Le quartier de la Pointe Courte de la Bordigue naquit et devint un quartier des pêcheurs à part entière qui, aujourd'hui encore, a su conserver jalousement sa personnalité marginale et ses recettes principalement basées sur l'apport de ses propres filets.

Cette communauté est arrivée à défendre sa propre gastronomie de toutes les influences étrangères car, au contraire des pêcheurs de la mer, les pêcheurs de l'étang sont principalement français et ce sont eux qui ont en premier bénéficié de l'héritage et de la tradition culinaire du bassin de Thau.
On peut considérer sans se tromper que cette cuisine venue de l'étang de Thau est la véritable cuisine sétoise des origines, celle que l'on sert encore dans les véritables familles de la Pointe Courte.

Ce sont :

  • Les courts bouillons d'anguilles - Les anguilles en persillade ou en matelote
  • La soupe de Clavière et de crabe - Les fritures de cran mou
  • Les fritures de jols, de solettes ou de gobies - La daurade en gibelotte
  • Les soupes de moules - Les moules apprêtées en différentes façons
  • La seiche aux haricots ou aux pommes de terre - Le poisson en gibelotte
  • Le riz aux clovisses - Les palourdes aux épinards…


La création du canal du Rhône à Sète, ouvert en 1811, joua lui aussi un rôle prépondérant pour l'essor la de la cuisine Sétoise. Il permit en effet, grâce une liaison constante entre Sète et la foire de Beaucaire, un approvisionnement en marchandises telles que le riz de Camargue et les fruits et légumes de Provence, jusque là assez rares sur les tables des premiers Sétois. De Beaucaire nous vint par les capitaines de barque, la cuisson en bourride que les Sétois ne connaissaient pas, et qu'ils ne tardèrent pas à développer jusqu'a en faire un des fleurons de leur cuisine actuelle.
 
L'arrivée des premiers émigrés Italiens du golfe de Naples après la Révolution Française apporte un des maillons les plus importants au patrimoine déjà en place. Plusieurs vagues d'émigrants, jetés au vent par le dénuement et les soubresauts politiques, ont non seulement conduite à son terme leur incertaine odyssée, mais ont trouvé à Sète une seconde patrie et construit  une nouvelle petite Italie.
L'arrivée de ces étrangers sera toutefois accueillie non sans une réserve certaine et, pour se rassurer, ces déracinés vont se regrouper au Souras Bas et au Quartier Haut (ou Naut) à coté de la mer où les pêcheurs Sètois ne s'aventuraient pas, car leur étang de Thau était paisible et poissonneux.....
 

les Italiens amenaient avec eux non seulement leurs techniques de pêche, mais aussi la culture du macaroni et la cuisine de l'Italie du Sud. la greffe prit magnifiquement car aujourd'hui, ce sont en partie ces spécialités qui font la renommée de la cuisine Sétoise.

à savoir :

  • La tielle - Les moules et encornets farcis de Gaeta
  • La cuisine des poissons qui ne se pêchaient pas dans l'étang, tels que le thon, l'anchois ou la sardine.
  • Ils apportèrent la macaronade qui se codifia à Sète pour devenir une recette précise.
  • La pasta fagioli et ses dérivés aux pois chiches et aux pommes de terre.
  • La colatura di alici (anchois) de Cetara
  • La liadine - Les tripes de thon

 
En 1962, les événements d'Algérie précipitèrent sur nos côtes des milliers de  "Pieds Noirs" en majorité originaires d'Espagne et d'Italie, dont certains se fixèrent à Sète et nous firent découvrir la kémia, les brochettes, la frita, la coca, le couscous, la loubia et quelques gourmandises telles que la mouna et les mantecao.
 
À l'intérieur de leur très riche cuisine, on retrouve un concentré de religions et de civilisations méditerranéennes grâce aux précieux apports de la cuisine maghrébine, juive, berbère ou séfarade.

Tout cela vint encore grossir le patrimoine gastronomique Sètois et l'ancrer un peu plus dans une filiation Méditerranéenne très affirmée. Cet apport fut la dernière pièce de la mosaïque qui consolida et finit de cimenter tous les éléments puisés au cours des âges afin de donner corps à la cuisine Sètoise.
 
Toutes ces connaissances et traditions se diffusèrent dans l'acquis de la communauté sétoise, savoirs qui contribuèrent amplement à faire ce que nous en connaissons aujourd'hui, une cuisine tournée vers la mer, une cuisine de plusieurs Sud, une cuisine colorée et généreuse qui ressemble à la mosaïque des peuples qui l'ont engendrée... elle est celle de la mer, la notre... la Méditerranée. 

La bourride de baudroie de Jean Brunelin

La baudroie désigne le poisson entier et la lotte ce même poisson sans tête. Car avouons-le, cette baudroie est tellement laide qu’on l’appelle aussi « le diable des mers » ou encore « le crapaud des mers ». Mais si savoureuse avec sa chair ferme, qu’elle fait merveille en bourride, servie avec des pommes de terre et encore et toujours un aïoli. On ne s’en lasse pas !

Jean Brunelin nous confie le secret de sa recette.

La saison de la lotte a commencé en mars et dure jusqu’en mai, c’est le moment de mangez local et exiger une pêche locale !

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Pour 4 personnes 250 gr de lotte en tranches par personne - si possible la tête pour le fond - 1 carotte, 10 feuilles de céleri, 1 demi côte de blette, 2 blancs de poireau, 1/2 oignon, 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 50 cl de vin blanc, Sel, poivre, Laurier, thym, quelques graines de fenouil - si possible dans une gaze ou ficelées pour les récupérer - 2 ou 3 gousses d’ail écrasées pour l'ailloli, 2 jaunes d'œuf, une bonne cuillère de crème, un petit 1/4 de litre d'huile.

Un petit sauté de seiche de l'étang, poivrons, chorizo et oignons nouveaux

Avec Jean Brunelin, un petit sauté de seiche de l'étang, poivrons, chorizo et oignons nouveaux

Rien de plus facile... dans une poêle, les pommes de terre, dans l'autre l’oignon, le poivron et le chorizo, et dans la dernière, la seiche, quand tout ça a bien doré, vous mélangez le tout dans la poêle de la seiche, un peu d'épice spigol et un bon tour de l'ensemble...

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Le fricot de petites seiches de Sète au chorizo

Une recette du Sétois Jean Brunelin, c'est bien le soir aussi non ?  Aujourd'hui, le fricot de petites seiches de Sète au chorizo.

 "Le principe de cette recette est de faire la garniture et la seiche à part et de mélanger les deux ensuite".

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 INGRÉDIENTS :
- 1 oignon
- Quelques poivrons colorés si vous voulez c'est plus joli, du chorizo, de la seiche... soit 400 gr par personne
- Des pommes de terre grenaille, c'est plus joli... Cependant, les autres types de pomme de terre fonctionnent aussi, mais coupées petit.

Il faut, tailler les poivrons, le chorizo, l’oignon et les pommes de terre... puis saler…
Les faire bien revenir à la poêle et ensuite baisser le feu et couvrir quelques minutes... Quand la garniture est cuite, il faut la mettre de coté.
Puis, faire bien chauffer une autre poêle avec une goutte d’huile et y faire cuire la seiche, bien frire, d’un coté et de l’autre… Au besoin, vous pouvez donner un coup de ciseau de deux centimètres sur les blancs pour qu’ils ne se retournent pas. Un peu avant la fin, il faut ajouter le persil. Saler et poivrer.
Mettre les seiches dans la poêle où vous avez préparé la garniture, mélanger et donner un petit tour pour chauffer l’ensemble et servir avec un petit jus de citron...

Le court-bouillon de poisson : deuxième recette facile proposée par Jean Brunelin

Le court-bouillon de poisson : deuxième recette facile proposée par Jean Brunelin, créateur de Défendons LA CUISINE SETOISE

"Voici une recette extrêmement sétoise qui se perd peu à peu... Le court-bouillon ! A la Pointe courte, c'étaient surtout les court-bouillons d'anguilles... La tradition culinaire de l'étang est essentiellement une cuisine de pêcheur, c'est la vraie cuisine sétoise qui a disparu et dont j'ai connu les derniers frémissements lorsque j'étais petit à la pointe..."

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Le court-bouillon de poisson est à faire essentiellement avec du poisson blanc.
Dans une casserole, mettez un peu d'huile et faites revenir oignons, ail, persil.
Ajoutez un peu de tomata et des pommes de terre. Faire bien sauter le tout et mouillez au vin blanc et à l'eau.
Cuire 4 à 5 minutes et ajoutez le poisson, continuez à cuire environ 10 min de plus et servez.

"Voici le véritable court-bouillon que les pêcheurs font à bord avec les poissons endommagés... C'est également l'ancêtre de la bouillabaisse".

Les Oreillettes !! Croquantes, sucrées, légères : la recette

Les Oreillettes !! Croquantes, sucrées, légères, elles sont une des gourmandises de l'hiver et toute l'année dans l'Hérault. Et elles font toujours le régal des Pitchouns.
En voici une recette simple et savoureuse, pour vous faire plaisir.

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Ingrédients pour 15 à 20 oreillettes.
500 gr de farine
4 œufs
125 gr de beurre mou
4 zestes de citron
1c. à soupe de rhum ou fleur d’oranger.
1,5 litres d’huile pour la friture
Sucre poudre ou sucre glace

Mettre la farine dans un saladier. Faire un puits au centre, ajouter les œufs, le beurre, les zestes, le rhum ou fleur d’oranger. Mélanger le tout, du centre vers l’extérieur. Ecraser, pétri, jusqu’à ce que la pâte soit souple. Rajouter éventuellement de la farine.
La pâte ne doit pas coller aux mains. Faire une boule et la laisser reposer une bonne heure.

Pour faire les oreillettes :
Sur un plan de travail fariné : prendre de la pâte, l’étaler et l’étirer au rouleau le plus finement possible. Faire des «grosses oreilles».

Pour la cuisson :
Faire chauffer l’huile dans votre bassine à friture, plonger les oreillettes au fur et à mesure, les retourner avec une écumoire plusieurs fois. Elles doivent prendre une couleur dorée.

Égoutter les, saupoudrer de sucre ou sucre glace. 

Et bon appétit, bien sûr

Ils font vivre la gastronomie sétoise

La cuisine sétoise est l’héritière d’un riche passé qui a vu s’installer sur nos côtes plusieurs civilisations, chacune d’elles contribuant à nourrir un patrimoine gastronomique unique et exceptionnel. Plus tard, au XVIIe siècle, voisins Provençaux, Catalans, Génois et petits pêcheurs du sud de l’Italie, Algériens et Marocains venus des confins de l’Afrique, ont enrichi de parfums et de saveurs cette tradition culinaire familiale. Poissons, coquillages et crustacés en constituent le fond. C’est ce patrimoine que les ambassadeurs de la gastronomie sétoise continuent de perpétuer et transmettre. Au premier rang de ces spécialités : la tielle et la macaronade.

Adrienne Virducci et la tielle

La tielle vient de la petite bourgade de pêcheurs de Borgo de Gaete en Italie qui, sous la domination espagnole au siècle de Charles Quint, nourrissait frugalement ses enfants. De la pâte étalée, un peu d’huile, quelques anchois et olives : l’ancêtre de la pizza était l’ordinaire… Mais les autochtones remarquèrent que la soldatesque ibérique confectionnait à peu près la même chose avec un couvercle de pâte par-dessus, et que cette “chose” se conservait plus longtemps. Ils ont donc copié leurs envahisseurs. La technique s’est progressivement affinée : on a mis la pizza dans un plat de terre cuite appelée “teglia”… La tielle était née. La suite, on la connaît : dans les années 30, Adrienne Pagès tenait avec son mari Bruno Virducci, un Italien du sud, un petit étal de coquillages au pont de la Civette à Sète, à l’enseigne de La Reine des Mers. Ses tartes de “pouffres” (poulpe en Sétois) étaient renommées dans le quartier… C’est ainsi qu’Adrienne Virducci, et après elle, ses enfants, firent de cette tourte l’un des fleurons de la gastronomie sétoise.

Jean Brunelin, chantre de la cuisine sétoise

Chef cuisinier, auteur, photographe, un temps représentant du Languedoc au sein du Conservatoire des cuisines méditerranéennes… : Jean Brunelin n’est pas d’origine italienne comme l’illustre plat dont il s’est fait le chantre : la macaronade. Il est de la Pointe. “Mais j’ai été élevé par les tantes Avallone”, dit-il “qui étaient originaires du sud de l’Italie. Et j’ai baigné dans cette culture. Mon meilleur ami, c’était Achille Virducci et j’ai appris à faire la tielle avec sa mère, Adrienne”. Voilà comment Jean Brunelin en sait autant sur la cuisine de l’étang de Thau que sur les recettes transalpines. “En Italie le mot ‘macaronade’ désigne tout ce qui se prépare avec des macaronis. C’est à Sète qu’elle est devenue la macaronade ‘à la sétoise’, le seul plat de viande connu dans la cuisine locale”. En 1978, il crée pour rire, dans son restaurant La Croque-sel, un modeste concours de macaronade. Les concurrentes sont toutes des ‘mamas’ du Quartier-Haut. L’idée enfle. En 87, c’est le 1er “Championnat du monde”. L’année d’après, avec une quinzaine d’autres farfelus, il lance l’idée de la Confrérie des Taste-Macaronades, habille les 17 confrères de robes et de chapeaux rouges. Très gros succès !  L’aventure s’arrêtera en 2003. A la retraite, Jean Brunelin ne désarme pas : à son actif, des livres, des reportages, des articles, des photos… et la création d’un groupe Facebook, Défendons la cuisine sétoise, qui compte aujourd’hui plus de 5 000 abonnés, dont Fidji Simo, la Sétoise directrice de Facebook.

“S’il fallait choisir, oui, le plat le plus emblématique, c’est la macaronade”

Après Jean Brunellin, le championnat du monde de la macaronade a été repris “pour ne pas la perdre” par Rudy Cerrato dans son ancien restaurant La barque bleue sur la plage du Lazaret puis depuis 2018 au bar Le Korner rue Général de Gaulle. Dans le même temps, l’association CerCléTou a été créée reprenant les initiales de ses trois membres. “On fait surtout ça pour le plaisir. L’idée c’était de faire une animation et de partager un moment avant le démarrage de la saison des joutes” explique Rudy Cerrato. Voilà pourquoi elle a lieu le premier dimanche de juin. Elle met à l’honneur un autre plat emblématique de la cuisine sétoise. Le plus emblématique ? “S’il fallait choisir, oui, le plat le plus emblématique, c’est la macaronade car vous ne la trouverez pas ailleurs qu’à Sète” tranche Rudy Cerrato. Là encore, sa recette doit être scrupuleusement suivie mais reste finalement une science un peu inexacte car “chacun la fait à son goût”. Pour le pâtissier des Halles, la défense de la gastronomie sétoise est une évidence. Son oncle, Marcel Cerrato, était le premier vainqueur de ce championnat unique en France. La macaronade, c’est aussi le plat de référence de la Saint-Louis. Rien que ça.

IGP : une reconnaissance “formidable” pour la tielle

“Ce serait formidable pour les tiellistes du bassin de Thau et à priori ce serait la 1ère IGP pour un produit alimentaire transformé” commentait Christian Dassé, président de l’Association pour la promotion de la gastronomie sétoise (AGPS), en mars lors de la présentation de la démarche de labellisation d’Indication géographique protégée (IGP) à Paris. Il s’était alors rendu au Sénat avec le maire de Sète pour présenter la tielle sétoise. L’AGPS a été créée en 2013 et rassemble neuf des onze fabricants de tielle du territoire. Un an après sa création, elle organisait la 1ère fête de la tielle. Un succès qui avait réuni plus de 2 000 visiteurs. L’événement a ensuite été reconduit et devait avoir lieu en 2019 mais a été annulé à cause du mauvais temps. Rien de vraiment inquiétant pour ce produit qui séduit toujours autant habitants et visiteurs. Preuve qu’elle est une institution sur l’île singulière, demander à un groupe de Sétois où chacun se fournit en tielle suffit à déclencher un débat animé. Dassé, Paradisio, Cianni, Guilietta, Marinello, Lorenzo… chacun son choix et sa version. Après tout, il est bon de se rappeler qu’en Italie, cette tourte a aussi de très nombreuses déclinaisons.

 

1001 Pâtes : “Rester proche de la gastronomie”

Voilà 13 ans qu’elle défend la gastronomie sétoise chaque année à travers des ateliers et son Grand chapitre. Il s’agit évidemment de la Confrérie des 1001 pâtes. Une organisation qui a choisi ce nom car “Sète est un territoire où l’on cuisine les pâtes de mille et une façons” éclaire Madeleine Durand, Grand maître de la Confrérie. Pâtes aux anchois, macaronade, spaghettis aux fruits de mer… il est vrai que la cuisine sétoise, très influencée par les racines italiennes, en raffole. Lors de leur dernier Grand chapitre, la Confrérie des 1001 pâtes avait d’ailleurs préparé des pâtes au poulpe pour leurs confrères venus de toute la région. Près de 200 personnes issues de 27 confréries ont participé à la manifestation au centre de vacances du Lazaret le samedi 23 novembre lors de laquelle sept nouveaux membres ont été intronisés. C’est en recevant mais aussi en allant parler de son savoir-faire dans les événements des autres confréries que 1001 pâtes défend la gastronomie sétoise. Mais pas seulement. Elle participe aussi à plusieurs ateliers au cours de l’année. “A la Saint-Louis, on anime l’atelier de la tielle où l’on essaye de faire beaucoup de pédagogie. On donne envie aux enfants de rester proches de cette gastronomie” continue Madeleine Durand.

Consommer local

Bœuf, porc, agneau, bison, chevreau, à braiser, rôtir, bouillir ou griller… Le Syndicat mixte de la filière viande Hérault a développé le site lestroupeauxdacote.com
Il recense une quarantaine de producteurs héraultais ou de départements limitrophes chez qui acheter directement

Acheter de la viande aux éleveurs locaux avec le Syndicat mixte de la filière viande Hérault  lestroupeauxdacote.com 

Des fiches recettes sur les espèces méconnues de Méditerranée

DES FICHES RECETTES SUR LES ESPÈCES MÉCONNUES DE MÉDITERRANÉE

Les produits de la Méditerranée sont variés mais les consommateurs se cantonnent souvent aux espèces les plus connues (loup, dorade, thon rouge...). Afin de valoriser les poissons, mollusques... moins connus, comme le muge, les encornets..., la société coopérative artisanale de poissonniers professionnels (SCAPP) « Poissonniers Corail » a décidé de réaliser douze fiches recettes consacrées aux espèces délaissées.

http://www.poissonniercorail.fr/tout-sur-le-poisson/les-especes/ 

En savoir plus

Les recettes de Jean Brunelin pour Noël

Ces recettes sont proposées par Jean Brunelin, créateur du groupe Facebook “Défendons la cuisine sétoise”.

Retrouvez  “Les ambassadeurs de la gastronomie sétoise” publié dans le dernier numéro du magazine de la ville Sète.fr en cliquant ici.

Croustade de fruits de mer

Pour 2 personnes

Deux croustades chez le pâtissier

500 gr de moules

200 gr de poisson blanc

8 gambas

Un quart de lait

50 gr de farine

50 gr de beurre

*Faites ouvrir les moules dans une casserolle avec un peu d’eau et posez au dessus les filets de poisson. Ça les cuira

*Décortiquez les gambas, gardez les carapaces et les têtes

*Pendant que les moules cuisent, faites une béchamel épaisse

*Ajoutez à la béchamel soit un fond de crustacés à l’ancienne soit un peu de soupe au poisson pour donner du goût.

*Décortiquez les moules

*Ajoutez les moules, les queues de gambas et le poisson émietté à la sauce béchamel, faites un peu cuire l’ensemble à très petit feu…juste pour cuire les gambas

*Garnissez vos coquilles, parsemez de chapelure et de râpé et enfournez à 200 °….pour gratiner

Si vous choisissez de faire le fond de crustacé maison à l’ancienne, faites revenir ensembles les parures de gambas et de l’oignon émincé, flambez au cognac ou autre alcool, couvrez d’eau et cuire à petit feu 10 min…au besoin un peu de safran c’est bien meilleur…passer au chinois et ajoutez le jus à la sauce béchamel.

 

Langoustines à la sauce américaine

Pour 2 personnes

Une dizaine de belles langoustines

Un demi oignon haché fin

Une gousse d’ail haché fin

Une feuille de laurier

Une boite de tomates concassées de 400 gr

Un de verre de vin blanc

Une bonne rasade de cognac

Sel, poivre

*Faites revenir vos crustacés dans la casserole et flambez au cognac

*Réservez les crustacés dans un plat

*Faites revenir rapidement l’oignon haché

*Ajoutez le concassé de tomate + une petite cuillère de concentré de tomate +  la feuille de laurier  dans la casserole et cuire à petit feu pendant 2min

*Déglacez au vin blanc et cuire à petit feu pendant 2min

*Rajoutez les langoustines et mouillez avec de l’eau à hauteur des bébêtes

*A ce moment là, si vous avez une orange sous la main, mettez une pelure d’un doigt de long, la sauce n’en sera que meilleure

*Mijotez à feu moyen pour faire réduire 5 à 10 min. Surveillerez de prés

*A la moitié du temps retirez les langoustines et réservez-les au chaud

*Salez, poivrez

*Pendant ce temps montez un aïoli

*Faites la liaison avec l’aïoli à très petit feu sinon ça brousse……..