Le Grand Chapitre : nourritures célestes

A Sète où les produits de la mer sont rois. Ce samedi 4 novembre 2017, un rendez-vous culinaire plein de saveurs

Entrées maritimes : Huîtres gratinées, Filets de Rougets, crème d’oursin

Trou de Popou : Glace arrosée à l’eau de vie de Frontignan.

Plat principal ou tableau coloré du prince des mers : Croustade de dos de loup sur pâtes multicolores

Dessert : pélardon frais des Cévennes et son grapillon de raisins.

Plutôt léger finalement ce déjeuner organisé à la salle Georges Brassens par la confrérie des Mille  et une  pâtes,  coquillages et Tielles du bassin de Thau.

Quand bien-même on  se contenterait,  certains midis,  d’encore plus frugal il serait de bon ton de souligner le programme chargé des 26 confréries qui commença … par un immense … petit déjeuner !

"Un festin préparé, comme d’habitude, par les épouses", dixit Christian Britto, grand maître en sa demeure.

Mais avec un pareil temps, il semblait indiqué de faire quelques provisions de calories !

Après ce 1er banquet matinal les confréries (de la cerise d’Ixassou), les chevaliers (gourmands du Gévaudan) les ordres (de la poule farcie) et autres consulats et commanderies se dirigèrent à la Décanale Saint Louis pour une messe spéciale.

Ensuite, le tour en ville fut maintenu par ces défenseurs du terroir qui ne rateraient pour rien au monde cette journée de septembre ( c’est la douzième édition ) avant le retour à la salle Georges Brassens où 8 nouveaux membres furent intronisés.

Une matinée bien remplie et nous en arrivons d’où nous sommes partis avec comme ultime coup de pouce un petit apéro festif.

Publié le 4 novembre 2017 par Jordi

La saga de la tielle : de sa naissance à nos jours

Christian Dassé, de l’entreprise TIELLES DASSE et Président de l'APGS, nous précise comment la tielle est devenue une véritable institution de la gastronomie sétoise Il faut remonter aux années 1930 et à l’ingéniosité d’une famille italienne pour que soit commercialisée cette petite tourte garnie de poulpe épicé, qui était jusqu'alors le traditionnel déjeuner des pêcheurs italiens du Quartier-Haut.

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Cette spécialité est de nos jours en vente dans les nombreuses fabriques artisanales de tielles de la ville et est proposée par de nombreux restaurants. C'est dans ce sens qu'un monument à la gloire d'un poulpe a été érigé sur la place de la Mairie. Cette magnifique tourte nous est venue d'Italie dans les bagages des émigrants italiens de GAETA au nord de Naples à la fin du XIXème siècle.

Car, à cette époque-là, pour éviter que leur pizza ne sèche trop vite, après avoir observé les soldats espagnols, les italiens, copiant leurs envahisseurs de l'époque, eurent l'idée de les recouvrir. Pour des raisons pratiques la pizza recouverte ainsi obtenue ne fut plus cuite directement sur sur la sole du four mais dans un plat de terre cuite appelée "TEGLIA"... Qui de nos jour avec une forme générale rectangulaire ou ronde et des bas cotés sont en métal revêtu d'anti-adhésif soit en porcelaine ou en poterie, vitrés à l' intérieur.

C'est ainsi que naquit la tielle... Cependant , à la fin du xixème siècle, poussés par la misère qui ravageait le Sud de la Péninsule, de nombreux Italiens au cours de différentes vagues de migration vont débarquer à Sète. Pêcheurs ou agriculteurs, ils essayeront petit à petit de s’intégrer dans leur ville d’accueil, en combinant leur culture d'origine avec l’identité sétoise. Aujourd’hui, certains quartiers de la ville, mais aussi la gastronomie et les expressions issues du napolitain qu’utilisent encore les jeunes générations, révèlent l’empreinte italienne de Sète. Au début de leur installation à Sète, les pécheurs gaétans conservant leur culture culinaire ont fait la tielle comme dans la région de Gaëta... 

La tielle de pouffre dans un sac mis dan le cartable et fait de morceaux de vieille voile cousue était le quotidien des petits d'origine italienne tandis que les petits Sétois mangeaient des croissants du boulanger. La tielle était aussi l'ordinaire des pécheurs installés au quartier haut ou était regroupée la communauté italienne, car le poulpe n'attirait pas les consommateurs de la société sétoise. 

Dans ce quartier pauvre où l'on vivait à l'italienne en parlant le napolitain, l'on mangeait surtout ce que le père ramenait à la maison après avoir pêché et avoir vendu au mieux les produits de la mer.

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La tielle n'avait alors aucun succès dans la "Société sétoise" car vue comme étant une nourriture de pauvre.

Mais dans les années 30, Adrienne, et son mari Bruno VIRDUCI un Italien du sud vont donner à la tielle une reconnaissance qui ne sera plus démentie...

A suivre... Une fois mariée et déjà mère de famille, Adrienne ouvre un étal de coquillages au pont de la Civette.

Dès que les enfants sont en âge de le faire, ils viennent lui prêter main forte. Ce sont les Filles, Marie-Louise, surnommée Fanny et Paulette qui finissent par tenir leur stand. Mais l'aventure tourne court. On leur enlève leur emplacement.

Adrienne ne perd pas de temps, elle a déjà ouvert un autre stand sur la Marine : "La Reine des Mers." Mais il lui faut à tout prix un point de vente en ville. Elle installe un banc de coquillages rue Honoré Euzet, devant la Brasserie Alsacienne, puis un autre devant le bar "Le Colibri" qui appartient à Auguste, à la place du pâtissier Aprile. On est aux environs des années 1950.

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L'épopée de la tielle avait commencé en 1937, bien après la naissance de son dernier enfant A cette époque, pour se faire un complément de revenu, l'infatigable Adrienne fabrique chez elle ces tourtes à l'italienne et les fait cuire dans sa cuisinière avant de les apporter au four du boulanger Lubrano.

 Elle les vend à des étaliers du marché. Devant le succès du produit, elle achète un magasin de pêcheur situé sous les escaliers de la macaronade, derrière l'ancien marché au poisson de la Marine. Devant ce magasin, la Marseillaise possède un banc où elle vend elle aussi des coquillages. Là, la famille crée un point de fabrication important. Tout le monde s'y met. On réhabilite le local.

Et on part à la Foire de Marseille acheter du matériel professionnel (four, pétrin,frigos), entassé dans la seule voiture de la famille, celle de Mimi Ciani.

Désormais, dans tous les étals et les commerces des Verduci et alliés, on vend la fameuse tielle.

Puis les restaurants en demandent. Achille, le dernier fils d'Adrienne rachète la Marseillaise et il finit par abandonner la vente de la tielle.

Ce furent ensuite deux des autres filles d'Adrienne qui se lancèrent dans l'aventure de la tielle.

Jeanine de son côté a épousé Robert Dassé, patron d'un remorqueur, Le Pégase, qui travaillait avec la raffinerie de Frontignan, la SOCONI. Elle suit alors le même parcours que sa mère en commençant à fabriquer des tielles chez elle, rue de la Fraternité, aux alentours des années 1960 et à les cuire dans le four du boulanger. Elle les vend au Colibri avant de créer son magasin, rue Révolution. Elle a 5 enfants : Francis, Daniel, Véronique, René et Christian.

Ce dernier d'abord militaire de carrière, reviendra à Sète pour créer en 2008 une unité de production exemplaire. Si chacun des petits-enfants garde sa méthode et sa façon pour travailler, Christian organise un système avantageux de centrale d'achat qui permet de fournir en matière première presque toute la famille.

Si Robert Cianni a comme son oncle Achille, renoncé à la tielle pour bifurquer vers la restauration, Thierry et Alain ont continué à produire cette spécialité devenue depuis l'un des fleurons de la gastronomie sétoise.

De leur côté, les fils de Mimi Cianni et Paulette, (Robert, Thierry et Alain), ont repris le flambeau.dasseDSC_0004 (3)

c'est pour cela qu'aujourd'hui encore vous trouverez les petits enfants et arrières petits enfants aux commandes des fabriques artisanales DASSE, VIRDUCCI et CIANNI... car la tielle de Sète est l'apanage d'une dynastie, celle d'Adrienne et Bruno VIRDUCCI ainsi que de leur descendance qui héritèrent tous de la recette et du savoir faire ...

Et pour continuer sur la même voie, Véronique, René et Christian, en l'honneur de leur maman, ont ouvert dernièrement, la Maison de Jeanine à Montpellier, pour que de la Tielle sétoise soit appréciée comme il se doit bien au-delà du Bassin de Thau en gardant son caractère originel.

Le Grand Chapitre de Mille et une Pâtes, coquillages et tielles du bassin de Thau c'est le 4 novembre

conf2Le Grand Chapitre de Mille et une Pâtes, coquillages et tielles du bassin de Thau se déroulera le samedi 4 novembre 2017 et sera un rendez-vous culinaire plein de saveurs, grâce au dévouement de tous ses membres.


Le petit déjeuner, l’apéritif et le repas seront servis, comme d’habitude, dans la salle Brassens. Plus de 160 convives attendus. Chaque année, cette action connaît un franc succès.

Le déroulement de la journée

8 h 45 : accueil des confréries, salle Georges-Brassens.
9 h : buffet gourmand salle Brassens. 
10 h : mise en habit, départ pour la Décanale Saint-Louis. 
10 h 30 : messe en la Décanale, célébrée par le père de la paroisse, et accompagnée par la chorale de Sète, dirigée par Franck Fontcouberte, avec la participation de Jean-Michel Balester. 
11 h 30 : défilé en villle, rassemblement des confréries sur la place de l’hôtel de ville. 
12 h : retour salle Brassens pour les intronisations rituelles. 
12 h 45 : apéritif. 
13 h : repas traditionnel, après-midi dansante.

Et le Menu de Gala :

Entrée maritime, au gré des vents salade du pêcheur, piste de moules, tapenade, rillettes de maquereaux
Variation autour de l’Étang de Thau huitres gratinées, filet de rouget, crème d’oursin
“Trou de Poupou’’ Glace arrosée à l’eau de vie de Frontignan 
Tableau coloré du Prince des Mers croustade de dos de loup de mer, pâtes multicolores 
Pélardon frais des Cévennes et son grapillon de raisins 
Dégustation en noir et blanc *
Café 
Vins de notre ‘‘Chaudron‘’ Rouge de Faugères, Picpoul de Pinet, Muscat de Frontignan, Vin rosé et eaux des Etablissements Fouillade et Fils.

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Succès avéré de la fête du miel à Cournonsec

Cournonsec, un petit village à 15 km au Sud de Montpellier fut la proie des amateurs de miel et de ses dérivés sur l'esplanade Briou Garenne devenue lieu de rencontres dans la plus grande convivialité. En famille ou entre amis, le public s'est pressé dès 10h auprès d'une trentaine de producteurs de la filière, venus de Saint Drézéry, de Poussan, de Saussan, de Montbazin, de Cournonsec, de Clermont-l'Hérault et au-delà de La Salvetat.

Le soleil et le vent étant de la partie ce dimanche 22 octobre, chaque visiteur a pu déguster les précieux élixirs généreusement présentés par les apiculteurs et repartir avec divers miels de la région certains estampillés Sud de France et des miels de crû souvent rares, sapin, lavande, miel d'été avec une dominance de tilleul et de ronce, miel de montagne, de tournesol, de chataîgnier, mais aussi des cosmétiques à base de propolis, des bougies à base de cire d'abeille, des gommes de propolis bio, des nonnettes et autres douceurs de l'apiculteur. On pouvait compter aussi sur des agriculteurs venus en proches voisins comme Jorge Fernandes et son safran de Villeveyrac ou le Domaine Croix Saint Julien et ses vins de pays des Collines de la Moure.

Un succès grandissant d'année en année auprès du public

Lors de cette 7e édition de la Fête du miel dans le petit village héraultais, les apiculteurs producteurs locaux et récoltants avaient le sourire et présentaient une offre variée. Ils avaient tous aligné leur prix, un moyen de fidéliser la clientèle et de permettre à leur famille de vivre de leur production en fréquentant régulièrement les marchés dominicaux toujours prisés par les visiteurs de l'Hérault. Et pour le client, une garantie d'acheter français et de protéger ses agriculteurs. Les animations proposées par l'association L'Abeille Héraultaise ont permis de mettre l'accent sur l'importance de ce petit insecte qu'est l'abeille et de faire prendre conscience au public de sa progressive disparition de nos campagnes, une désertification pour des raisons liées notamment aux comportements des hommes.

L'entreprise Yoann Colaisseau de Saint-Jean-de-Védas 
Matériel d'apiculture et cosmétiques Api Ways  de Cournonsec
Apimab Laboratoires, sa miellerie du Salagou et  Propolia .com de Clermont l'Hérault spécialisé dans la purification et l'extraction de Propolis
Safran et sureau de My Home Farmer entreprise installée à Poussan
Domaine de la Croix de Saint Julien à Cournonsec
La miellerie du Rucher de L'Estagnol à Saussan

Ouverture de la Maison Jeanine Dassé à Montpellier

Ce vendredi 20 octobre 2017, à Montpellier sud, au 851 Avenue du Mas d'Argelliers, avait lieu l'inauguration de la très belle Maison Jeanine Dassé par ses enfants, Véronique, Christian, et René.

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Une Maison qui sera une ambassade de l'Entreprise Dassé chez "les Cousins Montpelliérains" comme le précisait André Lubrano, Ami de Christian et Vice-Président de la Région, représentant Carole Delga : "Une pépite, une merveille qui va permettre à Montpellier de découvrir une bonne partie de la cuisine sétoise. Un régal qui vaut bien le déplacement et que de nombreux Héraultais sauront apprécier."

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Si la Maison est ouverte depuis le début de la semaine, elle permet déjà avec son parking d'accueillir de nombreux visiteurs qui pourront se délecter en dégustant ou en achetant tout d'abord des tielles proposées en différentes tailles mais aussi de nombreuses spécialités sétoises allant des moules farcies aux encornets en passant par des Lasagnes et par des chaussons aux moules. Avec son laboratoire et de vastes espaces dans la boutique tout a été étudié pour que le visiteur puisse choisir au mieux les spécialités désirées. Et ce vendredi soir, les invités étaient bien nombreux pour les apprécier durant une très belle soirée musicale qui faisait honneur à la Maison de Jeanine Dassé et bien-sûr à sa fameuse tielle.

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Sans oublier les coquillages de Jean-Pierre Belot, conchyliculteur de Sète toujours prêt à associer huîtres et moules de qualité, sous des formes variées aux préparations "Dassé". Car chez les Dassé, c'est De tielle en fils, à Sète.

 

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Entouré par sa sœur Véronique, Présidente de l'entreprise "Dassé" et par son frère René, Christian, avec beaucoup d'émotion, devant un large public venu le féliciter, était fier de pouvoir présenter aux Montpelliérains le savoir-faire des Sétois.

Il remerciait pour leur présence, les représentants, de la Région, du Député, de la CCI Hérault et de la Mairie de Sète ainsi que certains élus associés à de nombreux amis présents. Avant de dédier le site à sa mère, Jeanine, Christian félicitait Muriel Roche, architecte, qui a su articuler plusieurs entreprises pour obtenir, de l'avis de tous, cette très belle réalisation.

Contact : 04.67.58.23.12 
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. 
f : boutiqueJeanineDasse
http://jeanine-dasse.fr/

Bouillabaisse de Georges

Petite Histoire de la bouillabaisse : À l’origine, la bouillabaisse des pêcheurs était un plat modeste, préparé et consommé en premier par les pêcheurs  avec les invendus du produit de leurs rudes sorties en mer. Cette soupe améliorée était donc un "plat des pauvres, les temps ont bien changé ! Et se consommait déjà avec de la rouille

La véritable étymologie du mot bouillabaisse: "quand çà bout, on baisse!"...Bouille...abaisse!"

1ère partie : LA SOUPE DE POISSON
Prendre une marmite de 5 litres environ, mettre de d’huile d’olive, quand elle est chaude faire revenir 1 oignon haché,   2 kg de poissons de roches (les plus petits si possible) sans les éplucher ni les vider, une tête de congre, mais pas de poissons bleus du type sardine ou maquereaux. Ni blancs, loup ou daurade. Les faire revenir dans cette marmite jusqu’à ce que la chair se détache avec la cuisson. On peut y ajouter des petits crabes verts, (une dizaine) de « favouilles » elle n’en sera que meilleure au goût. Recouvrir d’eau, et ajouter les légumes, 5 carottes, 1 poireau, 1 navet, 3 ou 4 tomates, 3 gousses d’ail, céleri branche, fenouil, quelques feuilles de blettes, bouquet garni. Safran sel, poivre.

Faire cuire environ 1 heure à feu moyen. Passer ensuite l’ensemble de la marmite dans un moulin à légumes pour écraser poissons et légumes. Votre soupe de poisson est prête à servir.

2ème partie LA BOUILLABAISSE
Compter 200 gr de poissons par personne. Prendre le maximum de variétés Voici la liste de ceux qui peuvent entrer dans la composition de la bouillabaisse, il s’agit de : 
La Rascasse (ou Chapon), 
La Vive (ou Araignée), 
Le Bœuf, (ou uranoscope ou rat ou rascasse blanche)
Le congre (ou Fiélas)
Le Muge (ou Mulet),  
La Baudroie (ou Lotte), 
Le Saint Pierre (ou Jean Doré), 
Le Grondin (Galinette ou Cabote),
Congre, (prendre la partie entre la tête et l’anus qui est presque sans arêtes) 
Éventuellement des petits crabes verts (favouilles) ou des étrilles
Quelques « galères »,
Mais jamais de « poissons bleus » Mettre au minimum au moins 4 espèces
Préparer les poissons, c'est-à-dire les vider en prenant bien soins de conserver les foies, et les réserver. Les écailler sans ôter les têtes ce qui permet au poisson de mieux se « tenir » et donne du gout.
Avant de mettre la soupe à chauffer, faites revenir 1 petit poivron vert coupé en morceau avec un oignon et une cuillère à café de cumin en poudre et mélangez à la soupe  
Mettre la soupe de poisson à chauffer, quand elle est à température, à l’aide d’une écumoire sur laquelle vous déposez un premier poisson, vous l’immergez dans la soupe bouillante jusqu’à ce que le poisson soit cuit. La meilleure façon de le savoir est de regarder si les yeux du poisson sont bien blancs, attention toutefois les poissons à chair « serré » sont un peu plus longs à cuire. Réservez-les au fur et à mesure sur un plat. Lorsque tous les poissons sont cuits, Hacher les foies de poissons avec du persil et une gousse d’ail, ajoutez à la soupe en remuant pour éviter les « grumeaux. » 
Quand tous les poissons sont cuits, l’idéal est de les préparer, en sortant les filets (très apprécié des invités qui ainsi ne trouve pratiquement pas d’arrêtes) et de les présenter sur un plat. Ce qui permet aussi de goûter un peu à toutes les variétés. Sinon servir un poisson à chaque convive.

LA ROUILLE (Façon rapide) : 
Préparer une mayonnaise avec 2 gousses d’ail réduites en purée, en prenant soins d’enlever le germe du milieu et mélanger 1 gr de safran ou du spigol tout en battant, normalement préparée avec du safran, mais on peut utiliser du spigol que l’on trouve dans le commerce, et qui est moins onéreux. La coloration se fait suivant la quantité distribuée. Ajouter un petit piment oiseau 
Préparez les croûtons, en les faisant griller au four (le pain de la veille ira merveilleusement bien !) présentez les dans un plat ou vous disposerez des gousses d’ails pour les frotter sur les croûtons.

PRÉSENTATION : mettre les croûtons aillés dans l’assiette, les recouvrir de rouille, et de gruyère râpé, ajouter un peu de piment (facultatif) ajouter les morceaux de poissons et servir la soupe bouillante dessus. Et bon appétit…

Pour 10 personnes
3.300 kg de poisson donne 1.100 kg de « chair » 
Pour la soupe prévoir 6.25 l soit 5 bouteilles de 1.25 l 
Temps d’épluchage des poissons : 1 h 15

Une autre possibilité bien plus simple, mais ce n’est pas la Bouillabaisse :
Pour 4 personnes vous mettez à cuire dans une soupe de poisson chaude 4 poissons, Muge, Grondin, Dorade au choix. D’une part cela va améliorer votre soupe de poisson et d’autre part votre poisson aura un excellent goût…  

4ème édition : bien belle Fête de la Tielle

Ce 23 septembre avait été retenu depuis près d'un mois par les amateurs de Tielles sétoises, cette  succulente spécialité culinaire de la ville  à base de poulpe et d'une sauce tomate relevée dont chacun des tiellistes locaux a le secret.

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En effet sur la place Aristide Briand, c'était jour de fête en son honneur. Barnums et stands nombreux côtoyaient les tables prêtes à accueillir les visiteurs avec pour cette édition beaucoup plus d'espace à la disposition des nombreux visiteurs attendus bien que le ciel soit resté couvert durant la matinée.

Mais qu'importe, comme le précisait René Dassé, la fête allait se poursuivre jusqu'à plus de 23 h, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de tielles. Dès 10 h 30, il ne manquait rien car la fête de la tielle bien préparée se tenait dans le cadre de la Fête nationale de la Gastronomie qui vise à promouvoir les talents et le savoir-faire des professionnels, les produits du terroir et le patrimoine culturel des Régions.

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Les visiteurs se faisaient plus nombreux avec cette belle animation autour du Kiosque Franke, en présence des organisateurs de l’APGS (8 tiellistes sur les 13 qui la composent), des partenaires de l'opération dont La Confrérie des Mille et Une Pâtes et des personnalités qui peu à peu arrivaient pour partager ensemble l'inauguration officielle

En effet, Soutenue par la Région Occitanie, par la Ville de Sète, le Ministère de l’Agriculture et la CCI Hérault, cette 4ème édition réservait au grand public un programme attractif avec la participation des Miss Sète, 2017 et 2016, des animations créatives et musicales.

D'ailleurs tandis que les "Cinq à Sète" et Jean-Louis Zardoni accompagnés par Lulu mettaient l'ambiance, les tables se remplissaient.

L'heure de l'apéritif approchait, on y était : tielles et autres produits, moules et glaces se laissaient consommer sans modération.

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 S'il fallut attendre pour  que de jeunes cuisiniers en herbe participent aux premiers ateliers de la journée, guidés par des Maîtres en la matière, des membres de l'association Mille et une pâtes, toujours prêts pour valoriser la gastronomie sétoise et les produits locaux, c'est que les horaires avaient été modifiés par rapport aux années précédentes.

Question boissons, c'était l'association "Je suis né à Sète" qui avait pris les commandes.

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Alors qu'en musique, certains se délectaient déjà avec des tielles, d'autres avaient un penchant pour les coquillages et la brasucade de M. Bellot, conchyliculteur, ou pour les glaces succulentes de "Chez Alphonse et Fils", Glacier, 2 professionnels invités pour cette fête Nationale et de plus locale. Mais sous le Kiosque une belle surprise attendait les invités et les visiteurs : un poulpe composé de tielles de toutes tailles, des maxis aux babys. Une belle oeuvre éphémère et gastronomique à la gloire du poulpe, un animal que certains voient déjà comme l'animal totémique de Sète car si la Tielle obtient son IGP, si la dernière étape européenne est franchie, le poulpe prendra une autre dimension... A suivre.

Il était 11 h 30, l'heure pour Christian Dassé d'ouvrir officiellement cette Fête. 

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Entouré de nombreux élus et de la ville de Sète, En présence d'Alain Nicolas représentant le Député Christophe Euzet, de Florent Tarbouriech, Président de la Délégation de Sète de la CCI Hérault, de Miss Sète 2017, Pauline Pivot,  il lançait les festivités en remerciant tous ceux qui avaient oeuvré pour que cette édition, la 4ème, soit une belle réussite. Sans oublier de revenir sur l'APGS dont il est le président, pour défendre l'identité sétoise de la Tielle.

Il revenait donc sur l'un des objectifs principaux de l'association qui est d'obtenir ce fameux label européen IGP Tielle de Sète.

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Dans le cadre de cette démarche pour subvenir à ses besoins car les opérations sont longues et couteuses, elle organise avec des partenaires institutionnels ces fêtes qui permettent de la valoriser.  il fallait pourtant en goûter et se restaurer. Ce ne fut pas difficile. Le poulpe avait vécu.

Alain Nicolas, Florent Tarbouriech (CCI Hérault) et Sébastien Pacull, Adjoint au Maire de Sète représentant François Commeinhes siégeant au Sénat, assuraient l'APGS de leur soutien en précisant que la CCI Hérault et la Mairie oeuvraient pour le développement économique de la ville et appréciaient de pouvoir s'engager sur des projets concrets qui permettent aux entreprises de se développer et de créer de l'emploi. Et au niveau de la fête ils se félicitaient que celle-ci perdure avec déjà le 4ème anniversaire qui montre la bonne santé de l'APGS.

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 Le soleil se pointait illuminant la place. L'on en profitait. L'illustre Jean-Louis Zardoni interprétait une belle palette de chansons faisant honneur à la star du jour. Il allait assurer l'animation musicale avec Lulu, alors que dans l'après-midi, avec Gilles Amiel et Jean-Pierre Galy il faisait bon se laisser tenter et se faire plaisir encore.

Avec un rassemblement de tiellistes concurrents sur le terrain mais unis pour la bonne cause, "l'obtention de l'IGP", cette journée a rassemblé bon nombre de visiteurs, de Sétois, de Régionaux ou de touristes qui ont su apprécier la vedette du jour... Une bien belle fête très sympathique.

L'Abbaye de Valmagne fête la Gastronomie

Le Samedi 23 Septembre, à l’occasion de la 7ème édition des Fêtes de la Gastronomie, l’Abbaye de Valmagne propose à 17h une conférence "Gourmandise et Santé : Richesse des plantes aromatiques et des légumineuses pour une alimentation saine et régal des papilles" . Cette conférence sera suivie d'un débat puis d’un "dîner Moyen-Âge" original à la Ferme Auberge Vigneronne du Domaine de Valmagne.

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valmCaptureDans le cadre somptueux du réfectoire de L’Abbaye, le Dr. Laurent CHEVALLIER, célèbre nutritionniste au CHU de Montpellier, ainsi que l’agronome et fondateur de Terre Vivante Claude AUBERT, proposeront de se régaler en découvrant les plaisirs de l’alimentation végétale. Pour ce faire, après le débat qui suivra la conférence, un repas "Moyen-âge" sera proposé à 19h dans la Ferme Auberge Vigneronne du domaine.
Avec l’aide du Dr. Laurent CHEVALLIER, Laurence D’ALLAINES et Laurent NADAUD auront élaboré un menu avec des produits de saison des potagers, jardins et vergers bio de Valmagne et les fromages et les viandes des nombreux producteurs locaux. (25 – 35€). 
Si les traditions culinaires du moyen-âge ont beaucoup évoluées entre le Vème et le XVème siècle, l'Abbaye de Valmagne a retenu un repas inspiré des moines gourmets du XIVème siècle dans un esprit "regardez, humez, goûter" comme le disait Taillevent.

Réservation auprès de l’Auberge de l’Abbaye de Valmagne 04 67 78 13 64 ou par mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Cargolade Catalane.

 

Drapeau du Royaume-UniIn Fitou and all over Languedoc-Roussillon, there survives a well-founded culinary tradition from time immemorial, that of the Cargolade, made with snails from the scrublands. In this corner of the Aude region, the tradition was that in the first few sunny days, everybody went into the countryside to taste the "beast of the country" : the "little grey".
 


Here is Dédé's recipe:

Collect snails from low walls or even by the side of the road after it rains and put them into a wooden box without food for 15 days. These are not yet to be eaten as food, any more than you would eat breadcrumbs or "frigoulette", a local thyme variant, by themselves.
When it comes time for "degustation" or tasting, light a fire, preferably made with vine stocks to get good embers. While you wait, clean the snails and take off their caps and place them on an adapted grill. If, by chance, the snails "wake up", sprinkle them with salt (an extreme method).
Then put the whole thing (grill and snails) onto the bed of live but not flaming embers.
On each of the snails, put drops of melted bacon fat and sprinkle them with a mixture of salt and pepper. When no more slime is visible on the snails, this is a sign that they are cooked, and you can take them off the fire.
The snails can be eaten with a good aioli spread on a slice of proper country bread, along with a local Fitou red wine of your choice.

Traduction Janet Lee Clark.


This recipe is found at the inn:
"
Lou Courtal des Vidal " - 13 rue des Courtals - 11510 Fitou
Tel. : (33) 4 68 45 62 58


   

 

A Fitou et partout en Languedoc-Roussillon survit une tradition culinaire bien ancrée et ce depuis des temps que l'on ne compte plus. Il s'agit de la Cargolade à base d'escargots des garrigues. Dans ce coin de l'Aude la tradition voulait qu'aux premiers beaux jours tout le monde se retrouvait à la campagne pour déguster "la bête du pays" : le petit gris.

La recette selon « Dédé » :

Les escargots collectés dans les murettes ou même sur le bord des routes après la pluie sont mis à jeûner durant 15 jours dans une caisse en bois. On ne leur "propose" alors comme alimentation que de la mie de pain et de la "frigoulette", le thym local.
Quand le moment de la dégustation est arrivé, on allume le feu, de préférence avec des ceps de vigne afin d'obtenir une bonne braise. Pendant ce temps, on nettoie les escargots, on leur enlève l'opercule et on les place sur une grille adaptée (astuce : si par hasard des escargots venaient à se "réveiller", les saupoudrer de sel. La méthode est radicale). Puis on dépose le tout sur un lit de braise vive mais sans flamme. Enfin on dépose sur chaque escargot des gouttes de lard fondu et on les saupoudre d'un mélange sel-poivre.
Quand il n'y a plus de bave apparente, c'est le signe que les escargots sont cuits. On les retire du feu.

A consommer avec un bon aïoli tartiné sur une tranche de bon pain de campagne, le tout accompagné d'un vin rouge de pays, du cru Fitou de préférence.

Jean-Marc Roger

Les moules farcies à l’agathoise

La recette personnelle de Pascal Schultz, vainqueur du championnat du monde de moules farcies à l'agathoise, catégorie amateur

« Je tiens ma recette de pratiques ancestrales, que j’ai appris ou que j’ai entendu. Je ne suis pas agathois mais j'ai hérité de ma mère italienne cette culture culinaire méditerranéenne avec les sauces tomates qui ont enchanté mon enfance..."


 

 "Il y a différentes manières de les cuisiner (les moules) dont celle des restaurants qui vont les farcir et les mettre dans un poêlon puis de mettre la sauce par-dessus en y ajoutant un poids pour ne pas qu’elles bougent ….. Moi je travaille différemment, je les attache et je les passe l’une après l’autre dans un poêlon huilé pour les dégraisser et je les laisse de côté. Cela permet de saisir la chair, de la cuire uniformément tout autour. Cela décolle aussi les sucs qu’on récupère dans la poêle et que l’on déglace et cette sauce je la remets ensuite dans ma tomate. Mais certes, c’est plus long et c’est plus de travail.
Après pour la farce j’utilise comme tout le monde de la chair à saucisse, pas trop serrée et puis j’utilise aussi des galères (pas le vaisseau mais le crustacé….). C’est un crustacé qui est très gouteux et peu de gens connaissent ici. J’en fais cuire environ 1 kilo puis je récupère tous les sucs. Je passe le tout au « chinois » pour récupérer tous les jus que j’incorporer en partie dans la sauce et l’autre dans la farce.
J’utilise aussi l’eau des moules que je réduis après l’avoir filtrée et là encore je la répartie moitié sauce et moitié farce.
Ma sauce tomate elle cuit seule sans les moules, pendant 4 à 5 heures. J’arrête la cuisson assez souvent pour décoller la sauce puis je remets en cuisson de façon à avoir une sauce bien homogène qui a aussi pris de la couleur. J’y rajoute toujours un peu de sucre et en fonction de sa couleur j’y jette un carré de chocolat qui enlève l’amertume de la tomate. Je laisse le tout reposer une demi-journée.
Ma farce est préparée à l’avance et je la mets au frais. Certains y mettent du pain avec du lait à l’intérieur mais pas moi. Par contre j’ajoute un peu de chapelure et un peu de crème fraîche suivant sa texture. Ensuite j’incorpore des herbes, de l’ail et du persil...
Dans le processus final, à la différence de certains qui placent leurs moules avant la sauce, je fais le contraire, je place mes moules dans la sauce et je fais cuire plusieurs fois mais pas trop pour ne pas les rendre « sèches ».

J’ai toujours aimé la cuisine, j’ai toujours cuisiné. J’ai pas mal voyagé et je ramène des idées de chacun de mes voyages.
Je me suis dernièrement intéressé à une recette locale très peu connue à l’heure actuelle, le « cassoulet de seiche ». Voilà une recette qui a disparu de nos restaurants alors que c’est excellent.

Pour moi la cuisine a autant, ou plus, de valeur que le patrimoine local qui lui ne peut se déplacer au contraire des recettes, d'où la richesse d'un concours comme celui des moules farcies à l'agathoise.
Pour le concours de cette année, je pense que le succès remporté par ma recette tient à ma sauce bien onctueuse, à l’assaisonnement très gouteux ainsi qu’à la présentation de l’assiette.

Cette année j’ai apprécié de voir des jeunes (garçons et filles) s’impliquer dans nos recettes et venir concourir. Cela démontre que la tradition culinaire va perdurer et je trouve cela génial.
Personnellement, mes recettes « profitent » à ma famille et à mes amis  qui ne cessent de m’en redemander...".

entretien avec Pascal Schultz, propos recueillis par Jean-Marc Roger

Moules farcies à l’agathoise (suite)

par Vincent Berthelon, chef de cuisine au « Millesim »,
grand vainqueur du championnat du monde de moules farcies à l’agathoise, catégorie "pro".

 

Le matin de notre rencontre dans sa cuisine, Antoine Catanzano, son « Maître » en recettes locales, était lui aussi présent. Ces deux hommes s’apprécient cela ne fait aucun doute.Vincent, à la différence de Pascal Schultz, le champion du monde, catégorie amateur (voir article ci-dessus) rajoute du pain de mie trempé dans du lait chaud qui va permettre d’aérer sa préparation.
Sa farce se compose de chair à saucisse, de persillade et d’œufs à laquelle il rajoutera donc le pain de mie. Le tout, ainsi aggloméré, se tiendra bien dans les moules.

"J’ai appris cette recette auprès d’Antoine car avant de venir sur Agde je ne connaissais pas cette façon de faire. Antoine m’a transmis son secret de fabrication pour les moules ainsi que pour les encornets farcies ".

Antoine interrogé sur la recette de Vincent se dit tout à fait satisfait de la recette de Vincent. Et il pense que le Championnat du Monde de moules farcies peut permettre de mieux faire connaitre cette recette locale aux visiteurs.

Pour la sauce Vincent s’appuie sur une base d’oignons qu’il va faire revenir avec de l’ail en y ajoutant un peu de concentré de tomates, tout en laissant réduire. Un déglaçage sera réalisé au vin rouge. Le tout sera agrémenté au final d’herbes de Provence.

La recette confectionnée pour les clients ce jour-là contenait 10 kg de moules pour 5 kg de chair à saucisse. Le tout  accompagné par une petite purée vinaigrée, un vrai régal.  L’important pour la sauce c’est de décoller tous les sucs. Le plus fastidieux en fait dans cette recette c’est le nettoyage des moules et la nécessité de casser le nerf ».

Nul doute que les clients du « Millésim » se sont régalés avec ce plat local si typique.

Jean-Marc ROGER.