La bourride de baudroie de Jean Brunelin
La baudroie désigne le poisson entier et la lotte ce même poisson sans tête. Car avouons-le, cette baudroie est tellement laide qu’on l’appelle aussi « le diable des mers » ou encore « le crapaud des mers ». Mais si savoureuse avec sa chair ferme, qu’elle fait merveille en bourride, servie avec des pommes de terre et encore et toujours un aïoli. On ne s’en lasse pas !
Jean Brunelin nous confie le secret de sa recette.
La saison de la lotte a commencé en mars et dure jusqu’en mai, c’est le moment de mangez local et exiger une pêche locale !
Pour 4 personnes 250 gr de lotte en tranches par personne - si possible la tête pour le fond - 1 carotte, 10 feuilles de céleri, 1 demi côte de blette, 2 blancs de poireau, 1/2 oignon, 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 50 cl de vin blanc, Sel, poivre, Laurier, thym, quelques graines de fenouil - si possible dans une gaze ou ficelées pour les récupérer - 2 ou 3 gousses d’ail écrasées pour l'ailloli, 2 jaunes d'œuf, une bonne cuillère de crème, un petit 1/4 de litre d'huile.