La bourride de baudroie de Jean Brunelin

La baudroie désigne le poisson entier et la lotte ce même poisson sans tête. Car avouons-le, cette baudroie est tellement laide qu’on l’appelle aussi « le diable des mers » ou encore « le crapaud des mers ». Mais si savoureuse avec sa chair ferme, qu’elle fait merveille en bourride, servie avec des pommes de terre et encore et toujours un aïoli. On ne s’en lasse pas !

Jean Brunelin nous confie le secret de sa recette.

La saison de la lotte a commencé en mars et dure jusqu’en mai, c’est le moment de mangez local et exiger une pêche locale !

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Pour 4 personnes 250 gr de lotte en tranches par personne - si possible la tête pour le fond - 1 carotte, 10 feuilles de céleri, 1 demi côte de blette, 2 blancs de poireau, 1/2 oignon, 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 50 cl de vin blanc, Sel, poivre, Laurier, thym, quelques graines de fenouil - si possible dans une gaze ou ficelées pour les récupérer - 2 ou 3 gousses d’ail écrasées pour l'ailloli, 2 jaunes d'œuf, une bonne cuillère de crème, un petit 1/4 de litre d'huile.

Le fricot de petites seiches de Sète au chorizo

Une recette du Sétois Jean Brunelin, c'est bien le soir aussi non ?  Aujourd'hui, le fricot de petites seiches de Sète au chorizo.

 "Le principe de cette recette est de faire la garniture et la seiche à part et de mélanger les deux ensuite".

 INGRÉDIENTS :

- 1 oignon
- Quelques poivrons colorés si vous voulez c'est plus joli, du chorizo, de la seiche... soit 400 gr par personne
- Des pommes de terre grenaille, c'est plus joli... Cependant, les autres types de pomme de terre fonctionnent aussi, mais coupées petit.

Il faut, tailler les poivrons, le chorizo, l’oignon et les pommes de terre... puis saler…
Les faire bien revenir à la poêle et ensuite baisser le feu et couvrir quelques minutes... Quand la garniture est cuite, il faut la mettre de coté.
Puis, faire bien chauffer une autre poêle avec une goutte d’huile et y faire cuire la seiche, bien frire, d’un coté et de l’autre… Au besoin, vous pouvez donner un coup de ciseau de deux centimètres sur les blancs pour qu’ils ne se retournent pas. Un peu avant la fin, il faut ajouter le persil. Saler et poivrer.
Mettre les seiches dans la poêle où vous avez préparé la garniture, mélanger et donner un petit tour pour chauffer l’ensemble et servir avec un petit jus de citron...

Le court-bouillon de poisson : deuxième recette facile proposée par Jean Brunelin

Le court-bouillon de poisson : deuxième recette facile proposée par Jean Brunelin, créateur de Défendons LA CUISINE SETOISE

"Voici une recette extrêmement sétoise qui se perd peu à peu... Le court-bouillon ! A la Pointe courte, c'étaient surtout les court-bouillons d'anguilles... La tradition culinaire de l'étang est essentiellement une cuisine de pêcheur, c'est la vraie cuisine sétoise qui a disparu et dont j'ai connu les derniers frémissements lorsque j'étais petit à la pointe..."

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Le court-bouillon de poisson est à faire essentiellement avec du poisson blanc.
Dans une casserole, mettez un peu d'huile et faites revenir oignons, ail, persil.
Ajoutez un peu de tomata et des pommes de terre. Faire bien sauter le tout et mouillez au vin blanc et à l'eau.
Cuire 4 à 5 minutes et ajoutez le poisson, continuez à cuire environ 10 min de plus et servez.

"Voici le véritable court-bouillon que les pêcheurs font à bord avec les poissons endommagés... C'est également l'ancêtre de la bouillabaisse".

Les Oreillettes !! Croquantes, sucrées, légères : la recette

Les Oreillettes !! Croquantes, sucrées, légères, elles sont une des gourmandises de l'hiver et toute l'année dans l'Hérault. Et elles font toujours le régal des Pitchouns.
En voici une recette simple et savoureuse, pour vous faire plaisir.

Ingrédients pour 15 à 20 oreillettes.
500 gr de farine
4 œufs
125 gr de beurre mou
4 zestes de citron
1c. à soupe de rhum ou fleur d’oranger.
1,5 litres d’huile pour la friture
Sucre poudre ou sucre glace

Mettre la farine dans un saladier. Faire un puits au centre, ajouter les œufs, le beurre, les zestes, le rhum ou fleur d’oranger. Mélanger le tout, du centre vers l’extérieur. Ecraser, pétri, jusqu’à ce que la pâte soit souple. Rajouter éventuellement de la farine.
La pâte ne doit pas coller aux mains. Faire une boule et la laisser reposer une bonne heure.

Pour faire les oreillettes :
Sur un plan de travail fariné : prendre de la pâte, l’étaler et l’étirer au rouleau le plus finement possible. Faire des «grosses oreilles».

Pour la cuisson :
Faire chauffer l’huile dans votre bassine à friture, plonger les oreillettes au fur et à mesure, les retourner avec une écumoire plusieurs fois. Elles doivent prendre une couleur dorée.

Égoutter les, saupoudrer de sucre ou sucre glace. 

Et bon appétit, bien sûr