La bourride de baudroie de Jean Brunelin

La baudroie désigne le poisson entier et la lotte ce même poisson sans tête. Car avouons-le, cette baudroie est tellement laide qu’on l’appelle aussi « le diable des mers » ou encore « le crapaud des mers ». Mais si savoureuse avec sa chair ferme, qu’elle fait merveille en bourride, servie avec des pommes de terre et encore et toujours un aïoli. On ne s’en lasse pas !

Jean Brunelin nous confie le secret de sa recette.

La saison de la lotte a commencé en mars et dure jusqu’en mai, c’est le moment de mangez local et exiger une pêche locale !

Pour 4 personnes 250 gr de lotte en tranches par personne - si possible la tête pour le fond - 1 carotte, 10 feuilles de céleri, 1 demi côte de blette, 2 blancs de poireau, 1/2 oignon, 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 50 cl de vin blanc, Sel, poivre, Laurier, thym, quelques graines de fenouil - si possible dans une gaze ou ficelées pour les récupérer - 2 ou 3 gousses d’ail écrasées pour l'ailloli, 2 jaunes d'œuf, une bonne cuillère de crème, un petit 1/4 de litre d'huile.

Préparation du fond de braisage

Taillez tous les légumes assez fins........ainsi que la côte de blette avec un peu de son vert. Faire revenir à l'huile dans un faitout sans colorer. Ajouter le vin blanc et les aromates, le sel et le poivre et faire mijoter le bouillon 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres. les puristes ajoutent du Noilly ou du picardan mais on peut s'en passer... si vous mettez la tête de la baudroie dans ce fond,il sera meilleur, pendant ce temps faites votre ailloli, et faites revenir à la poêle vos croûtons et votre foie de lotte si vous l’avez...(demandez au poissonnier) vous tartinerez ce foie sur les croûtons

Braisage du poisson

Déposer les tranches de lotte sur le bouillon aux légumes, ajouter du vin blanc et la crème afin que la lotte soit à moitié immergée, réduire un peu le feu, couvrir et laisser cuire - sans porter à ébullition  - de 15 à 20 minutes , la crème ne sert qu'à blanchir la préparation, veillez à ce qu’à la fin, le bouillon ait une consistance pas trop liquide..........mais pas trop épaisse non plus….

liaison et dressage

Dresser la lotte sur les croûtons dans le plat de service …..vous pouvez aussi mettre des rondelles épaisses de pomme de terre que vous aurez cuites dans le bouillon ou les deux, croûton et pommes de terre pour faire un bon lit aux morceaux de lotte, ajouter l’aïoli au bouillon sur feu doux, surtout à petit feu pour ne pas casser la sauce et bien mélanger en un mouvement circulaire pour lier la sauce qui doit devenir nappante. Nappez de la sauce et servez avec des pommes de terre bouillies….

si vous voulez faire la bourride dans les règles de l'art, il vous faut tartiner les croûtons avec le foie de la baudroie revenu à la poêle, lequel croûton aura reçu une goutte de cognac.......en le demandant gentiment au poissonnier, il vous le donnera.... ça c’est la recette royale…