Sète agglopôle méditerranée et la Ville de Sète organisent la 5e Oursinade de Thau les vendredi 15 (de 18 h à 23 h) et samedi 16 Mars (de 11 h à 23 h) sur la place Aristide Briand.

Recette de fêtes : huîtres de Thau gratinées au sabayon de Muscat 

Pour les fêtes de fin d’année, le Département suggère de mettre Huîtres de l’étang de Thau et Muscats de l’Hérault au menu !

Charnue et fondante, mariant saveurs iodées et subtils arômes de noisette, l’huître de Thau, encore appelée la Bouzigues, est unique dans le paysage ostréicole français. Une fierté pour l’Hérault qui abrite également 4 des 7 appellations Muscats de France ! Saint-Jean-de-Minervois, Frontignan, Mireval et Lunel : les Muscats de l’Hérault apporteront soleil et fruité sur les tables de Noël. Délicieux à l’apéritif, ils sont également de véritables alliés de gastronomie sucrée-salée.

Le Chef Philippe Gatti, vice-Président d’International Club Toques blanches Occitanie, propose de marier ces deux produits phares du terroir héraultais dans une recette idéale pour les fêtes : les huîtres de Thau gratinées au sabayon de Muscat…

Thierry Boyer, sommelier conseil et Philippe Gatti chef Toques Blanches Cévennes et Méditerranée.

La recette présentée ci-dessous représente une entrée pour 8 personnes ou un plat pour 4 personnes.

Ingrédients

Christian Dassé, de l’entreprise TIELLES DASSE et Président de l'APGS, nous précise comment la tielle est devenue une véritable institution de la gastronomie sétoise Il faut remonter aux années 1930 et à l’ingéniosité d’une famille italienne pour que soit commercialisée cette petite tourte garnie de poulpe épicé, qui était jusqu'alors le traditionnel déjeuner des pêcheurs italiens du Quartier-Haut.

Cette spécialité est de nos jours en vente dans les nombreuses fabriques artisanales de tielles de la ville et est proposée par de nombreux restaurants. C'est dans ce sens qu'un monument à la gloire d'un poulpe a été érigé sur la place de la Mairie. Cette magnifique tourte nous est venue d'Italie dans les bagages des émigrants italiens de GAETA au nord de Naples à la fin du XIX ème siècle.

Car, à cette époque-là, pour éviter que leur pizza ne sèche trop vite, après avoir observé les soldats espagnols, les italiens copiant leurs envahisseurs espagnols de l'époque, eurent l'idée de les recouvrir. Pour des raisons pratiques la pizza recouverte ainsi obtenue ne fut plus cuite directement sur sur la sole du four mais dans un plat de terre cuite appelée "TEGLIA"... Qui de nos jour avec une forme générale rectangulaire ou ronde et des bas cotés sont en métal revêtu d'anti-adhésif soit en porcelaine ou en poterie, vitrés à l' intérieur.

C'est ainsi que naquit la tielle... Cependant , à la fin du xixème siècle, poussés par la misère qui ravageait le Sud de la Péninsule, de nombreux Italiens au cours de différentes vagues de migration vont débarquer à Sète. Pêcheurs ou agriculteurs, ils essayeront petit à petit de s’intégrer dans leur ville d’accueil, en combinant leur culture d'origine avec l’identité sétoise. Aujourd’hui, certains quartiers de la ville, mais aussi la gastronomie et les expressions issues du napolitain qu’utilisent encore les jeunes générations, révèlent l’empreinte italienne de Sète. Au début de leur installation à Sète, les pécheurs Gaétans conservant leur culture culinaire ont fait la tielle comme dans la région de Gaëta...

La tielle de pouffre dans un sac mis dan le cartable et fait de morceaux de vieille voile cousue était le quotidien des petits d'origine italienne tandis que les petits Sétois mangeaient des croissants du boulanger. La tielle était aussi l'ordinaire des pêcheurs installés au quartier haut ou était regroupée la communauté italienne, car le poulpe n'attirait pas les consommateurs de la société Sétoise.

Dans ce quartier pauvre où l'on vivait à l'italienne en parlant le napolitain, l'on mangeait surtout ce que le père ramenait à la maison après avoir pêché et avoir vendu au mieux les produits de la mer.

La tielle n'avait alors aucun succès dans la "Société Sétoise" car vue comme étant une nourriture de pauvre.

Mais dans les années 30, Adrienne, et son mari Bruno VIRDUCI un Italien du sud vont donner à la tielle une reconnaissance qui ne sera plus démentie...

Depuis 2017, à Montpellier sud, au 851 Avenue du Mas d'Argelliers,  la très belle Maison Jeanine Dassé poursuit l'aventure avec ses enfants, Véronique, Christian, et René .