Pas de réouverture de la commercialisation pour les huîtres et les moules ce vendredi 1er décembre.

coqCaptureRésultats non conformes pour les analyses de la toxine PSP du mercredi 29 novembre 2017.

Voilà une mauvaise nouvelle pour les conchyliculteurs et les amateurs de moules et d'huîtres à l'approche des fêtes de noël : pas de réouverture de la commercialisation pour les huîtres et les moules de l'étang de Thau ce vendredi 1er décembre.

La récolte et la vente des huîtres, des moules et des palourdes en provenance de l'étang de Thau est toujours suspendue depuis le 3 novembre 2017.

Les huîtres, les moules et les palourdes récoltées antérieurement au 30 octobre 2017 ou provenant d’autres zones de production, ne sont pas soumises à cette mesure de restriction.

La récolte et la vente des huîtres, des moules toujours suspendue

Depuis le 3 novembre 2017, la récolte et la vente des huîtres, des moules et des palourdes en provenance de l'étang de Thau est toujours suspendue depuis le 3 novembre 2017.

Les huîtres, les moules et les palourdes récoltées antérieurement au 30 octobre 2017 ou provenant d’autres zones de production, ne sont pas soumises à cette mesure de restriction.

Plusieurs centaines de tonnes ayant été mises à l'abri les professionnels peuvent donc continuer à commercialiser ces coquillages dans la mesure où ils présentent les qualités sanitaires requises pour garantir la sécurité des consommateurs. Cette mesure temporaire sera levée dès lors que les conditions de sécurité sanitaire seront réunies pour une réouverture de la zone de production.

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Une surveillance de l'étang effectuée par l'Ifremer, l'Institut Français de Recherche pour l'Exploitation de la Mer, avait en effet permis de "mettre en évidence des résultats d'analyses phyto-planctoniques et de leurs toxines PSP et alexandrium avec des taux supérieurs à la norme autorisée dans l'étang", expliquait la Préfecture dans un communiqué.

La présence de toxines PSP  avait été précisée. Il s'agirait d'alexandrium avec un taux  supérieur à la norme autorisée Si elles sont consommées, ces toxines peuvent provoquer des troubles neurologiques et des symptômes gastro-intestinaux.

Car les coquillages filtreurs, notamment les moules, les huîtres et les pectinidés , peuvent accumuler dans leur organisme des toxines produites par des micro-algues. Lorsqu’ils sont contaminés par les toxines de ces algues , ces coquillages deviennent toxiques pour l’homme, du fait de leur action potentiellement paralysante.

Des mesures de gestion sanitaire (fermeture de zones de production de coquillages contaminées notamment, correspondant à l'interdiction de commercialisation des coquillages) sont alors prises par le préfet lors de la contamination de zones, en fonction des espèces de coquillages existants sur la zone.

Actuellement, l'alexandrium pose problème : Selon l'Ifremer, car l'Alexandrium peut même  proliférer à des concentrations très importantes (plusieurs millions ou même centaines de millions de cellules par litre), formant alors des eaux rouges. Les cellules d'Alexandrium peuvent se transformer en kystes, qui sont des formes de résistance leur permettant de passer l'hiver en s'enfouissant dans le sédiment. Dans l'étang de Thau (Languedoc-Roussillon), il s'agit d'Alexandrium tamarense / catenella.

Ces toxines pouvant être paralysantes et potentiellement dangereuses pour l'être humain. Elles provoquent chez le consommateur de coquillages contaminés, une intoxication dont les effets apparaissent en moins de trente minutes. En cas d'intoxication faible ou modérée, les symptômes sont des fourmillements aux extrémités, des engourdissements autour des lèvres, des vertiges et des nausées, un pouls rapide, une incoordination motrice. Si l'intoxication est forte, la paralysie et les troubles respiratoires qui s'ensuivent peuvent être mortels. Les toxines PSP étant stables à la chaleur, la cuisson des coquillages ne diminue pas leur toxicité.

Entre octobre et décembre, l'étang de Thau est prédisposé à ces phases toxiques. Depuis le 3 novembre dans les analyses effectuées le taux d'Alexandrium a baissé de moitié. Il faut donc attendre encore en utilisant les stocks et travailler en amont tant que l'on ne revient pas à une situation normale.

Championnat de France des écaillers

Le championnat de France des écaillers 2017 se tiendra le Mardi 5 décembre 2017 (16h00-20h00), au salon Nautique International de Paris en présence de M. Philippe ORTIN, le président du Comité National de la Conchyliculture.

 

Rabah Guechoud,
champion des écaillers 2017
(Île de France/ Grand Est)

Pour la troisème année consécutives, Rabah Guechoud a été sacré champion des écaillers pour l'ïle de France et le Grand Est lors d'une compétition organisée au restaurant L’Auberge Dab à Paris. Il sera donc un des grands favoris lors du championnat de France qui aura lieu en décembre.

pour en savoir plus :

Huitres plates et creuses

   

Le championnat de France des écaillers a, non seulement, pour intérêt de mettre à l’honneur le secteur de la conchyliculture mais surtout, de valoriser le métier d’écailler.
Ce sont les meilleurs écaillers et écaillères professionnels de France qui sont autorisés à concourir au Championnat.
La sélection des concurrents est effectuée par le Comité National de la Conchyliculture (C.N.C) notamment en vue des résultats obtenus dans des concours régionaux d’écaillers. Le nombre des concurrents est limité à 14.

Les épreuves

Le Championnat se déroule en trois épreuves :

  • Épreuve de vitesse
    Les concurrents doivent ouvrir 50 huîtres creuses et 50 huîtres plates, en un minimum de temps (temps maximum : 15 minutes). Une pénalité de 6 secondes est appliquée pour toute huître mal ouverte, retournée ou avec écailles. Une pénalité de 12 secondes est appliquée pour toute huître non ouverte.
    Durant toute la durée de l’épreuve, chaque concurrent est placé sous la surveillance d’un chronométreur et le contrôle d’un juré dont les décisions sont sans appel.

 

  • Épreuve de présentationLes concurrents doivent obligatoirement se servir du plateau qui leur est fourni ainsi que de la glace, et le cas échéant, des algues et des citrons mis à leur disposition.
    Chacun d’entre eux reçoit gratuitement une marchandise identique, d’origine française, nécessaire à la réalisation de leur présentation, mais comportant obligatoirement des huîtres creuses, des huîtres plates, des moules ainsi que palourdes ou praires, crevettes ou langoustines et éventuellement d’autres coquillages, oursins ou violets. Toute décoration supplémentaire personnelle est strictement interdite.
    Le temps imparti pour la réalisation du plateau est de 20 minutes.
  • Épreuve théorique
    C
    haque candidat devra répondre, à l'oral, à quelques questions théoriques afin de valider ses connaissances sur les produits.
 

Le métier d'écvailler

L’écailler gère les approvisionnements en coquillages et crustacés d’un restaurant ou d’un groupe de restaurants. Il commande, réceptionne et contrôle la qualité des produits. Il ouvre les huîtres et autres coquillages et compose les plateaux de fruits de mer à la commande. Il fait donc le lien direct entre la production et la dégustation. Seul ou avec d’autres écaillers, il tient le banc de fruits de mer situé à l’extérieur du restaurant. Le chef écailler dirige une équipe.
Les compétences nécessaires au métier d’écailler :

  • une bonne connaissance des fruits de mer,
  • une bonne maîtrise des gestes techniques,
  • la rapidité d'exécution,
  • un bon contact avec la clientèle.

Les écaillers jouent un rôle important pour l’exposition et la présentation des produits conchylicoles au grand public. Ils participent également à la réputation des établissements gastronomiques.

 

Philippe Ortin élu Président National de la Conchyliculture

Suite à la démission de Gérald Viaud en août, Philippe Ortin a été élu, le mercredi 27 septembre, à la présidence du Comité National de la Conchyliculture (CNC) par 17 voix contre 16 pour son adversaire, le Breton Philippe Le Gal.

 

Le Comité National de la Conchyliculture (CNC) assure la représentation de l’ensemble des éleveurs et distributeurs de coquillages.

L’organisation interprofessionnelle de la conchyliculture comprend 7 comités Régionaux situés chacun dans une région de production : Normandie Mer du Nord, Bretagne Nord, Bretagne Sud, Pays de la Loire, Poitou Charentes, Arcachon Aquitaine et Méditerranée.
L’adhésion au CNC est obligatoire.

En 2011 la loi a étendu les missions de cette représentation régionale comme celles du Comité National de la Conchyliculture. Parmi ces nouvelles missions figurent :

  • la promotion des produits issus de la conchyliculture ;
  • l’amélioration des connaissances du secteur conchylicole, notamment pour favoriser l’adaptation quantitative et qualitative de l’offre à la demande des produits conchylicoles ;
  • l’harmonisation des pratiques de production et de commercialisation.

Plus généralement, ces nouvelles attributions renforcent les missions d’étude du CNC et des CRC et le rôle de l’organisation professionnelle en termes de proposition aux pouvoirs publics et aux organismes compétents pour toutes mesures d’ordre général concernant la conchyliculture.

Pour faciliter la transmission des exploitations et l’installation de jeunes conchyliculteurs, l’organisation ia également en charge de gérer :

  • un registre d’immatriculation des entreprises conchylicoles, composé à partir de la déclaration obligatoire de toute personne physique ou morale ex erçant des activités de cultures marines ;
  • un répertoire des candidats à l’installation dans le secteur conchylicole.
 

L'huître triploïde fait débat

A première vue et au goût, aucune différence entre une huître traditionnelle 100%naturelle et une huître triploïde…
Pourtant, un chromosome les sépare : la traditionnelle en compte deux et la triploïde trois. Mais à la vente sur le marché, elles se mélangent dans les bacs. Et les producteurs traditionnels aimeraient un meilleur étiquetage. L'huître triploïde existe depuis 2001.
En effet, pour manger des huîtres, même en période de reproduction, des chercheurs ont créé en laboratoire une huître artificielle : Un super-mâle à 4 chromosomes vendu ensuite en écloserie. De son croisement avec une femelle ordinaire, naîtra la triploïde. Stérile, non laiteuse et consommable toute l'année, la triploïde est aussi plus charnue et plus rentable car elle grossit plus vite.
Pas d'introduction de nouveau gène pour l'huître triploïde : il s'agit d'un « organisme vivant modifié » et donc aucune obligation de traçabilité pour le moment. Les triploïdes représenteraient au moins 1/3 de la production. Et les ostréiculteurs exclusivement traditionnels réclament aujourd'hui un étiquetage des bourriches pour rassurer leurs clients. Une idée qui divise la filière...

Les huîtres de Thau au salon

par Raphaël Decavèle (Président d'Oc'Thau)

A Paris, le pays de Thau était bien représenté au salon de l'agriculture où se déroulait hier le Concours Général Agricole 2016 : un très Grand Cru pour les Huîtres de Méditerranée.

BronzeArgentOr

Cette année, pas moins de quinze producteurs présentaient chacun un lot d’huîtres. Une épreuve très difficile  tant  les produits  présentés au concours illustraient l’excellence de notre terroir.
Cinq lots se sont détachés, dignes des plus grandes tables françaises. Les médailles sont attribuées à

  • Médaille d’Or : L’ Ostréidé :  Christophe Fournier
  • Médaille d’Or : Occi-Marée
  • Médaille d’Argent : La Perle D’Oc
  • Médaille d’Argent : Huîtres Chez Titin :  Edith et Philippe Ortin
  • Médaille de Bronze : Les Viviers de Carteau

 

La confiance en l'avenir revient chez les conchyliculteurs

Un entretien avec Philippe Ortin, président du Comité Régional Conchylicole de la Méditerranée

Depuis 2008 et les années noires de la crise de la surmortalité des huîtres, la conchyliculture a beaucoup évolué. La profession a fait d’énormes efforts pour modifier ses pratiques d’élevage, pour innover et améliorer la qualité de ses produits. Malgré les divers aléas et la pression économique du court terme, les conchyliculteurs ont su restés responsables et jouer collectivement la carte du dialogue avec les pouvoirs publics et toutes les parties prenantes autour du bassin de Thau. Certes le problème de la surmortalité des coquillages n’est pas encore résolu et le principe de précaution peut parfois interrompre la commercialisation des coquillages à la moindre présence de micro-algues présentant un risque de toxicité mais la confiance en l'avenir est revenue. Un signe qui ne trompe pas : pour la première fois depuis des années une dizaine de jeunes conchyliculteurs, tous de niveau bac, viennent de s’installer sur le bassin de Thau.

 

Nouvelle gouvernance professionnelle

Le Comité National de la Conchyliculture (CNC) assure la représentation de l’ensemble des éleveurs et distributeurs de coquillages.
L’organisation interprofessionnelle de la conchyliculture comprend 7 comités Régionaux situés chacun dans une région de production : Normandie Mer du Nord, Bretagne Nord, Bretagne Sud, Pays de la Loire, Poitou Charentes, Arcachon Aquitaine et Méditerranée.
L’adhésion au CNC est obligatoire.

En 2011 la loi a étendu les missions de cette représentation régionale comme celles du Comité National de la Conchyliculture.
Parmi ces nouvelles missions figurent :

  • la promotion des produits issus de la conchyliculture ;
  • l’amélioration des connaissances du secteur conchylicole, notamment pour favoriser l’adaptation quantitative et qualitative de l’offre à la demande des produits conchylicoles ;
  • l’harmonisation des pratiques de production et de commercialisation.

Plus généralement, ces nouvelles attributions renforcent les missions d’étude du CNC et des CRC et le rôle de l’organisation professionnelle en termes de proposition aux pouvoirs publics et aux organismes compétents pour toutes mesures d’ordre général concernant la conchyliculture.

Pour faciliter la transmission des exploitations et l’installation de jeunes conchyliculteurs, l’organisation ia également en charge de gérer :

  • un registre d’immatriculation des entreprises conchylicoles, composé à partir de la déclaration obligatoire de toute personne physique ou morale ex erçant des activités de cultures marines ;
  • un répertoire des candidats à l’installation dans le secteur conchylicole.

Le Comité Régional Conchylicole de la Méditerranée

Jusqu’à la fin du 19ème siècle, aucune organisation professionnelle n'existait.
C’est à partir du moment où les premiers élevages sont expérimentés d’abord dans les canaux de Sète puis dans la lagune de Thau que le besoin d'un collectif professionnel se fait sentir.
Roger TUDESQ, en 1950 prend la Présidence du Comité local Interprofessionnel de l’Ostréiculture et des Cultures Marines.
En janvier 1958, M. Louis ROUVIERES est élu président du Comité Local et oeuvrera pour l’activité conchylicole jusqu’en 1972. A partir de 1972, il gravit l’échelon national en devenant président du CIC (Comité Interprofessionnel de la Conchyliculture) jusqu’en 1982.
M. Louis ROQUES prendra la présidence par Intérim pendant les 6 premiers mois de l’année 1973.
M. François BONDON sera élu Président de la Section Régionale de la Conchyliculture de la Méditerranée en juin 1973 et ce, jusqu’en 1991, date de son décès dans l’exercice de ses fonctions.
De 1991 à 2004, c’est M. Jean-Claude ARCHIMBEAU qui a repris la présidence avant de démissionner.
Depuis 2004, c'est M. Phlippe ORTIN qui assure le poste de Président de la SRCM devenue CRCM en 2011.

Philippe Ortin

Le CRCM regroupe les professionnels :

  • de Thau : 580 producteurs
  • de Fos : 50 producteurs
  • des Etangs de Leucate et de Barcarès (Aude) : 30 producteurs
  • de Toulon : 8 producteurs
  • de Vendres : 8 producteurs
  • de Gruissan : 2 producteurs
  • de Corse : 2 producteurs

Développer l'activité conchylicole, préserver la qualité du milieu maritime dont elle dépend et structurer la profession, telles sont les missions du Comité Régional Conchylicole de la Méditerranée, interlocuteur unique autorisé des Pouvoirs Publics pour la Méditerrané.

   

MTP-info : que penser des missions élargies confiées au Comités Régionaux de la Conchyliculture?

Philipe Ortin:
C'est une excellente chose. Nous pouvons être mieux associés aux décisions qui nous concernent. Au plan national ou régional, nous pouvons émettre des avis sur les lois et les réglementations. Nous pouvons aussi les faire évoluer. Par exemple, nous avons pu faire modifier les grammages des calibres des huîtres de +15g ce qui était important pour nos huîtres creuses plus fortes que celles de l'Atlantique. Ainsi la n°3 toujours très demandée peut atteindre 85 g. Nous avons pu aussi contribuer utilement à la politique de formation et au calendrier de la mise en place des exigences de diplômes de niveau bac pour l'installation des nouveaux exploitants. L'eau et le milieu naturel sont importants pour notre profession, tout comme le nécessaire équilibre entre l'activité conchylicole et les autre activités qui convoitent notre espace de production tant maritime que terrestre. (tourisme, immobilier,etc.). C'est pourquoi il était important que la voix du CRCM soit entendue dans l'élaboration du Schéma de Cohérence Territoriale (SCOT) qui vient d'être retenu pour le bassin de Thau. Il faut d'ailleurs noter que le SCOT de Thau est le premier SCOT de France comportant un volet maritime tout comme nous avions déjà été les premiers à avoir mis une priorité à la pêche et à la conchyliculture lors de l'élaboration du schéma de mise en valeur de la mer (SMVM).

MTP-info: où en sommes-nous avec la crise des surmortalités

Philippe Ortin :
Dans les années fastes, l'étang de Thau produisait jusqu'à 12 voire 14.000 tonnes d'huîtres. En 2008, la production était tombée à 6500 tonnes. Depuis la production remonte peu à peu. Elle tourne actuellement autour de 9.000 tonnes.
De nombreuses études et analyses nous ont permis de mieux comprendre le phénomène même si encore aucun remède définitif n'a pu être mis au point. De ce fait nous avons pu modifier nos pratiques culturales (période de transferts, type d’élevage, etc.) pour tenir compte de l'impact de la température et des autres facteurs influençant la virulence des agents pathogènes. Ceci nous a permis de limiter les pertes mais nous avons du également développer d'autres méthodes de travail comme le recours au naissain d'écloserie.

 

La crise des mortalités

Plusieurs épizooties majeures ayant entrainé des mortalités importantes, ont jalonné l’histoire de l’ostréiculture : mortalité de l’huître plate (1920, 1974), mortalité de l’huître creuse portugaise (années soixante‐dix)... Ces différentes crises ont à chaque fois contraint les producteurs à s’adapter en se tournant vers d’autres espèces et /ou en adaptant leurs techniques et systèmes de production.
Depuis 2008, l’huître creuse japonaise (crassostrea gigas), espèce qui représente actuellement près de 97% de la production ostréicole mondiale connait à son tour une surmortalité sans précédent qui touche tous les bassins ou presque. Des pics de mortalités avaient déjà été enregistrés en 1994‐1995, mais c’est au cours de l’année 2008, que les mortalités ont atteint une intensité exceptionnelle (de 60% à ... 100% selon les zones).

Deux agents infectieux sévissent plus particulièrement. Le virus OsHV1(herpès virus) est considéré comme l’organisme prépondérant à l’origine des mortalités chez les huîtres juvéniles. La bactérie Vibrio splendidus s’attaque quant à elle aux huîtres creuses adultes. Sans danger pour l’homme, ces deux organismes induisent pour les ostréiculteurs des pertes pouvant atteindre encore aujourd'hui plus de 65 % d’un élevage.

 

MTP-info: Quelle est aujourd'hui la proportion de naissain d'huîtres provenant d'écloserie?

Philippe Ortin:
La part captage en milieu naturel décline peu à peu et le naissain d'écloserie atteint à présent 50% du total. Le naissain d'écloserie offre de nombreux avantages et permet de mieux gérer la crise des mortalités mais les conchyliculteurs languedociens sont tributaires des offres en naissain d'huîtres provenant des sites ostréicoles de l'Atlantique puisque qu'aucune écloserie n'existe à ce jour en Méditerranée. C'est pourquoi nous avons le projet d’en créer une sur le port de Frontignan (dans les locaux de la Simyra), ce qui permettrait de produire ici le naissain dont nous avons besoin. Une première étude de faisabilité est maintenant lancée, si tout va bien, une écloserie méditerranéenne verra le jour dans les toutes prochaines années.

MTP-info : l'huître triploïde peut-elle être aussi une partie de la réponse

Philippe Ortin :
L'huître triploïde ne résiste pas mieux que l'huître classique aux agents pathogènes mais elle a beaucoup d'autres avantages, en particulier, étant en principe stérile, elle n'est jamais laiteuse et peut donc être plus facilement consommée pendant la saison touristique. Elle "pousse" aussi plus vite ce qui est avantageux sur le plan économique. Il est aussi important de rappeler qu'une huître triploïde ne résulte pas d'une manipulation génétique mais d'un croisement entre une huître diploïde et une huître haploïde. Une technique déjà utilisée depuis des années pour d'autres espèces animales comme le saumon ou la truite mais aussi végétale comme la banane ou le kiwi. Aujourd'hui environ 30% des huîtres consommées en France sont triploïdes ce qui renforce la nécessité de l'écloserie car le conchyliculteur qui les élève doit obligatoirement se tourner vers une écloserie pour renouveler son stock.

MTP-info: des recherches sont-elles en cours pour améliorer la résistance des huîtres

Philipe Ortin:
La recherche et développement sur ce thème est importante en Languedoc - Roussillon. Plus d'une dizaine de chercheurs travaille sur l'huître. L'Université de Montpellier II en particulier en liaison avec la station de Sète a mené, depuis 2008, plusieurs projets de recherche qui ont permis d'améliorer nos connaissances sur le phénomène. Aujourd'hui le CRCM est partenaire de 2 programmes qui semblent prometteurs, l'un basé sur la sélection génétique, l'autre sur l'immunisation. Concernant l'immunisation, les scientifiques ont trouvé le moyen pour immuniser totalement une huître contre les agents pathogènes. L'étape suivant est de pouvoir réaliser cette immunisation à grande échelle sur de grandes quantités d'huître et de vérifier que cette immunisation perdure dans le temps et dans un contexte normal d'exploitation

MTP-info : La dorade est-elle aussi toujours une menace pour les coquillages du bassin de Thau ?

Philippe Ortin:
Très voraces, les dorades causent en effet de lourds dégâts dans les élevages de moules et d’huîtres dont elles broient les coquilles grâce à leurs dents. Les pertes peuvent atteindre plus de 50% dans certaines zones. Nous avons à notre disposition plusieurs moyens de lutte contre ce prédateur: relargage des petites moules en des points précis pour les fixer hors des tables d'élevage, filets, efficaces mais couteux, et enfin, très prometteurs, les systèmes effaroucheurs lumineux ou sonores du programme Predador de l'Ifremer.

MTP-info: Vos actions sont payantes puisque la production remonte mais avec la remontée des volumes, n'y a-t-il pas un risque de baisse des prix de vente?

Philippe Ortin :
C'est certain et c'est pourquoi le CRCM ne prône pas une politique de quantité mais plutôt une politique de qualité et de certification.
Par exemple nous sommes en train de finaliser le label Bio pour les huîtres de Thau. Tout est près au plan du cahier des charges et des démarches administratives. La labellisation étant accordée au niveau de l'entreprise, chaque exploitant devra donc faire la démarche mais il sera guidé par le CRCM. De même nous travaillons à l'obtention d'une IGP (Indication géographique protégée) label rouge pour les huîtres travaillées par exondation

 

Exondation

Cette technique, utilisée par exemple par l'entreprise Médithau (Tarbouriech), consiste à sortir quotidiennement les huîtres de l'eau pour reproduire le rythme des marée. Leur croissance est plus lente que celle des huîtres classiques mais l'exondation permet aux huîtres de s’épanouir et de s’affiner à l’air libre. Exposée au soleil et au Mistral, avant de replonger dans les eaux riche de la lagune, l'huître acquière ainsi une texture et une saveur qu'apprécient ceux qui veulent retrouver dans ce produit à la fois les qualités de l'huître de l'Atlantique et de celles de l'huître de la Méditerranée.

 

MTP-info : Cette politique de qualité concerne-t-elle uniquement les huîtres.

Phippe Ortin :
Non, elle s'inscrit dans une démarche globale d'innovation et de diversification des élevages conchylicoles. Avec le CEPRALMAR, nous étudions la possibilité d'élever d'autres espèces de coquillages comme la palourde ou la coquille Saint-Jacques. La production nationale de coquilles Saint-Jacques, assurée en quasi totalité par la pêche en Atlantique, est loin de suffire au besoin du marché national puisque la France en importe plus de 100 000 tonnes chaque année (sous toutes ses formes, frais, produits congelés et/ou cuisinés). Pour des raisons de sécurité sanitaire, la législation limite le transport de nessain de coquilles Saint-Jacques, raison supplémentaire pour développer une écloserie proche de chez nous.

MTP-info : Quelles sont les formes de commercialisation des coquillages du bassin de Thau?

Philippe Ortin:
Les établissements du bassins de Thau sont essentiellement des entreprises familiales qui vendent leurs produits sur les marchés ou localement via les circuits courts. Néanmoins quelques uns on fait le choix de vendre leurs coquillages via la grande distribution. En terme de volume, un peu plus du tiers de la production est commercialisée via les Grandes et Moyennes Surfaces (GMS). Le marché reste national , l'export est marginal et ne concerne que quelques producteurs placés sur le haut de gamme comme par exemple Médithau (Tarbouriech).

MTP-info : Le récent épisode d'attaque par l'Alexandrium qui a conduit à l'interdiction de la commercialisation des coquillages de Thau pendant plusieurs semaines est-il un signe de la dégradation de la qualité du milieu?

Philippe Ortin :
Les producteurs sont soumis à un grand nombre de contrôles qui attestent de la bonne qualité sanitaire de leurs produits et du faible impact environnemental de leur activité. Ils sont aussi tenus de respecter un nombre élevé de normes et de maitriser des compétences de plus en plus variées pour exercer leur métier. Thau est le bassin le plus surveillé de France. Les pouvoirs publics de leur coté font jouer le principe de précaution. Ce n'est donc pas le signe de la dégradation de la qualité de l'eau de la lagune. La micro-algue Alexandrium qui peut être toxique quand sa concentration est élevée est plutôt un signe du déséquilibre du milieu, ce n'est pas un signe de pollution. Aujourd'hui la qualité des eaux est maîtrisée, il n' y a plus comme dans le passé, de déversement d'eaux venant des terres chargées en nitrates ou en phosphates. Paradoxalement cet apport ayant disparu le phytoplancton ne se développe plus de la même manière dans les eaux du bassin de Thau. Les eaux sont plus saines mais les micro-algues comme l'Alexandrium en profitent. Le mieux est parfois l'ennemi du bien. Il est donc nécessaire de poursuivre les études pour comprendre plus précisément les causes de ce déséquilibre pour y remédier.
Nous souffrons aussi d'un manque de zonage de l'étang contrairement au bassin d'Arcachon par exemple. Un problème à la crique de l'Angle à Balaruc peut arrêter la commercialisation sur tout le bassin alors qu'à Marseillan par exemple, rien ne justifie une telle interdiction. La création de secteurs pour l'étang de Thau sur le modèle de celui d'Arcachon serait donc un progrès.

MTP-info : pour conclure, la profession attire-t-elle de nouvelles vocations?

Philippe Ortin :
La formation, la nouvelle image de notre métier avec des produits de qualité, les possibilité de diversification et l'innovation attirent de nouveau les jeunes. Pour la première fois depuis longtemps une dizaine d'entre eux, tous de niveau bac, viennent de s'installer. C'est une belle satisfaction pour le CRCM.

propos recueillis par Jean-Marc Roger et Jacques Carles

Histoire de la conchyliculture

Avec l'aimable autorisation du Comité Régional Conchylicole de la Méditerranée dont le site a fourni l'essentiel du contenu de cet article.



  
 

La villa gallo romaine de Loupian dans l’Hérault en témoigne : les romains mangeaient et adoraient les coquillages.
A cette époque, la grande richesse des eaux de Thau et de la Corse permettait aux coquillages de se développer et de se reproduire en nombre suffisamment important pour régaler tous les gourmets ; mais les huîtres creuses n’existaient pas en Méditerranée, les huîtres plates règnaient en maître.
Les récentes fouilles de la villa gallo-romaine à Loupian et tout autour de Thau montrent que les coquilles d’huîtres laissent apparaître l’empreinte d’un objet strié, ce qui suppose une mise en culture.
Ces hypothèses sont renforcées par le fait que les coquilles retrouvées en grand nombre sont de même diamètre (10 –12 cm), d’où une récolte de coquillages à maturité.
Les archéologues ont également remarqué que les coquilles sont majoritairement des couvercles d’huîtres : il semblerait donc que les huîtres aient été ouvertes. Il supposent aussi qu'elles étaient conservées dans du sel pour être exportées, notamment vers l’Italie. Ce n’est qu’au 4ème et 5ème siècle après JC qu’une culture des moules est supposée être apparue. Jusqu'au 19ème siècle, les coquillages (moules et huîtres plates) sont cueillies à même le sol.
Il faut attendre 1860 pour que s’installe à Bouzigues et en Corse une culture véritable des coquillages.
A partir de 1875, on voit apparaître dans les canaux de « Cette » (Sète) des structures flottantes destinées à affiner les huîtres d'Atlantique. 

Mais les eaux du port ne sont pas des plus saines. C’est alors qu'au début du 20ème siècle, un pionnier demande une concession dans la lagune pour y élever des huîtres. En 1911 les premières concessions sont attribués sur l'étang et que on construit les premières structures pour accueillir les huîtres à élever. La spécificité de la Méditerranée consiste à pratiquer l'élevage des huîtres et des moules en suspension et en immersion permanente dans l'eau.

Ce n’est qu’en 1925, suite à une mauvaise pousse des huîtres, que Louis Tudesq, maçon, a l’idée ingénieuse d’élever les huîtres en suspension sur des barres en béton et suspendues à des pyramides en béton. Mais la lourdeur de ces barres de béton amène M. Bénézech à fixer les huîtres sur des barres de palétuvier (bois imputrescible) plus légères. Malgré tout, les pyramides deviennent vite incommodantes et sont remplacées par des « tables » implantées dans l’eau. Les barres de palétuvier seront alors utilisées jusqu’en 1980, puis remplacées par des cordes végétales enduites de goudron contre le pourrissement suivies par des cordes synthétiques. Après de mauvaises pousses d’années en années, l’idée d’un remembrement des « tables » de production pour une meilleure distribution des richesses de l’eau naît et c’est dans les années 70 que ce remembrement disposera les tables telles qu’elles le sont aujourd’hui. Ce n’est qu’à la suite de ce développement de la conchyliculture à Thau que se sont développées les autres zones conchylicoles des côtes méditerranéennes.

Les huîtres creuses

Jusqu’au 19ème siècle la France produit des huîtres plates. En 1968, un navire, du nom de « Le Morlaisien » avait une cargaison d’huîtres creuses qu’il rapportait du Portugal. Il longeait les côtes françaises quand les tempêtes se sont élevées.
Le navire vint alors se réfugier dans la Gironde ; mais la mer continuant à se déchaîner, il fut obliger de vider sa cargaison, craignant des risques sanitaires pour la population face aux produits en putréfaction. Le capitaine n’attendit pas d’être en mer pour vider sa cargaison et jeta par-dessus bord son stock dans la Gironde. Les huîtres creuses se sont alors acclimatées, reproduites et étendues. L’année suivante fut celle de la récolte. Depuis cette époque, l’huître creuse du Portugal a été introduite dans les zones conchylicole de France et notamment en Méditerranée.
En 1971, suite à deux épizooties (maladie contagieuse qui touchent un grand nombre d’animaux) qui touchent l’ensemble des gisements à tout âge, l’importation de l’huître portugaise est interdite en France. Il faut alors trouver une solution de rechange car la production d’huîtres plates à cette époque est infime et ne suit pas la demande.
Une nouvelle espèce d’huître creuse venant du Japon est alors importée dans le Bassin de Marennes-Oléron.
Après des premiers résultats plus que satisfaisants, les importations de naissains se sont faites en masse. L’acclimatation parfaite de cette espèce a permis sa reproduction dans les bassins du littoral français. Aujourd’hui, la « Crassostrea Gigas » constitue en France un peu plus de 98% de la production totale d’huîtres.

Les huîtres plates :

La Méditerranée ne produit pas d’huîtres plates. C’est un produit très fragile et qui se vend plus cher que les huîtres creuses.

Les huîtres plates sont cultivées en France depuis plusieurs millénaires puisqu’elles étaient connues des romains qui en faisaient un plat de luxe. La réputation et la typicité des huîtres de Méditerranée, en particulier celle de la Lagune de Thau font qu’elles étaient consommées jusqu’à Rome. Pourtant, quelques siècles plus tard, après l’arrivée et l’acclimatation de l’huître creuse sur les côtes françaises, l’huître plate commence à disparaître. La situation fait débat entre les Bretons fidèles à la production de l’huître de France (huître plate) et les Arcachonnais approuvant l’huître du Portugal (huître creuse) pour sa bonne productivité.
A la fin du 19ème siècle et au début du 20ème, les huîtres plates présentent à deux reprises des maladies que les chercheurs n’expliquent pas et qui déciment la production dans sa totalité au Sud de la France. L’huître creuse du Portugal puis celle du Japon remplacera alors largement la production de l’huître française, qui ne représente plus aujourd’hui que 2% de la production française mais qui reste un produit que les fins gourmets apprécient beaucoup.

Les moules

La culture des moules viendrait d’une « légende ». Une embarcation irlandaise aurait fait naufrage sur le littoral atlantique français. Le seul survivant, Patrick Walton aurait installés des filets pour capturer les oiseaux au bord de l’eau afin de se nourrir. Il remarqua alors le captage et le grossissement des moules à ses filets. Il renouvela l’expérience et fut ainsi le pionnier de la mytiliculture. La mytiliculture en Méditerranée est particulière pour être faite en suspension tant dans les bassins qu’en pleine mer.