Oeno'recette autour du carré d’agneau

Oeno'recette : Carré d’agneau, réduction de Saint-Chinian Berlou et moelleux de navet de Pardailhan

Source : Département de l'Hérault : 

Voisins dans le charmant village de Berlou, le restaurant Le Faitout et le caveau-étape de l’Œnotour Les Coteaux de Berlou ont tout pour s’accorder ! Avec cette recette de Carré d’agneau glacé au miel de garrigue et accompagné d’une réduction de Saint-Chinian Berlou à la verveine, le chef Frédéric Révilla le prouve… Le moelleux de navet de Pardailhan apporte des saveurs de noisettes et de châtaignes confites à ce plat.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 carré d’agneau de 12 ou 13 côtes
  • 4 beaux navets de Pardailhan 
  • 1 oignon doux de Lézignan
  • 1 gousse d’ail rose
  • 10cl d’huile d’olive 
  • 250 grammes de miel de garrigue
  • 125 grammes de crème fraîche du Cantal
  • 3 œufs entiers
  • 75 cl de vin rouge Saint-Chinian Berlou. Dans la vidéo, le chef a utilisé la cuvée Le loup des Albières de la cave Les coteaux de Berlou. 
  • Une vingtaine de feuilles de verveine 
  • Poivre du moulin
  • Fleur de sel de Gruissan

Les étapes de la recette  

Etape 1 - Réalisation des moelleux

Nettoyer, éplucher, tailler les navets en dés. Les faire sauter avec l’huile d’olive, l’ail et l’oignon émincés.

Les mixer avec les œufs et la crème fraîche, le sel et le poivre.

Verser le tout dans des moules individuels de cuisson préalablement graissés et mettre dans un four chaud au bain marie à 180°. Laisser cuire une vingtaine de minutes en surveillant avec une pointe de couteau : si le couteau ressort lisse, le flan est cuit.

 Etape 2 - Préparation du Carré d’Agneau 

Découper le carré en 4 parts de 3 côtes. Manchonner les extrémités des hauts de côtes et les recouvrir d’un papier aluminium : cette technique permet d’éviter le noircissement pendant la cuisson. Apposer une belle cuillère de miel en haut de la côte, saler, poivrer, arroser d’huile d’olive, disposer le tout sur une plaque à rôtir.

Chauffer le four à 190°, mettre les carrés pendant 25 mn puis baisser le four à 150° et laisser cuire encore 30 mn.

Verser le vin rouge dans une grande casserole et ajouter l’autre partie du miel, soit 125 grs, sel, poivre et les 20 feuilles de verveine. Porter le vin à ébullition, faire réduire le liquide de moitié en vérifiant l’onctuosité de la réduction, si nécessaire ajouter 80 grs de beurre en remuant à l’aide d’un fouet.

Etape 3 - Dressage de l'assiette

Disposer le carré au centre de l’assiette, napper de la sauce au vin et disposer les deux moelleux au navet de Pardailhan. Quelques fleurs pour décorer et le tour est joué !