Moules farcies à l’agathoise (suite)

par Vincent Berthelon, chef de cuisine au « Millesim »,
grand vainqueur du championnat du monde de moules farcies à l’agathoise, catégorie "pro".

 

Le matin de notre rencontre dans sa cuisine, Antoine Catanzano, son « Maître » en recettes locales, était lui aussi présent. Ces deux hommes s’apprécient cela ne fait aucun doute.Vincent, à la différence de Pascal Schultz, le champion du monde, catégorie amateur (voir article ci-dessus) rajoute du pain de mie trempé dans du lait chaud qui va permettre d’aérer sa préparation.
Sa farce se compose de chair à saucisse, de persillade et d’œufs à laquelle il rajoutera donc le pain de mie. Le tout, ainsi aggloméré, se tiendra bien dans les moules.

"J’ai appris cette recette auprès d’Antoine car avant de venir sur Agde je ne connaissais pas cette façon de faire. Antoine m’a transmis son secret de fabrication pour les moules ainsi que pour les encornets farcies ".

Antoine interrogé sur la recette de Vincent se dit tout à fait satisfait de la recette de Vincent. Et il pense que le Championnat du Monde de moules farcies peut permettre de mieux faire connaitre cette recette locale aux visiteurs.

Pour la sauce Vincent s’appuie sur une base d’oignons qu’il va faire revenir avec de l’ail en y ajoutant un peu de concentré de tomates, tout en laissant réduire. Un déglaçage sera réalisé au vin rouge. Le tout sera agrémenté au final d’herbes de Provence.

La recette confectionnée pour les clients ce jour-là contenait 10 kg de moules pour 5 kg de chair à saucisse. Le tout  accompagné par une petite purée vinaigrée, un vrai régal.  L’important pour la sauce c’est de décoller tous les sucs. Le plus fastidieux en fait dans cette recette c’est le nettoyage des moules et la nécessité de casser le nerf ».

Nul doute que les clients du « Millésim » se sont régalés avec ce plat local si typique.

Jean-Marc ROGER.