Coulisses : comment sont sélectionnés les fournisseurs des cantines ?

 

Tous les 4 ans, les Unités de production culinaire (UPC) qui produisent les repas pour les cantines gérées par le Département, renouvellent leurs fournisseurs dans le cadre d'un marché public.

Quinze goûteurs...

« Les cuissons sont lancées, on se met en place ! » 9 heures du matin, le petit-déjeuner s’annonce copieux pour les 15 dégustateurs de la Commission départementale. Chefs de cuisine, chefs de service et responsables logistique sont réunis pour sélectionner les fournisseurs qui approvisionneront les cantines scolaires à partir de 2022.

... Pour juger de la qualité des produits

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Trois heures durant, ils vont goûter des séries d’échantillons de produits reçus anonymement par souci d'équité.

Au menu : saucisse de Toulouse, œufs bio, échine bio, dos de cabillaud, tomme AOP, yaourt fermier… Les dégustateurs sont particulièrement attentifs à la qualité des produits : faible teneur en graisses, en sel et en sucre. Chaque goûteur attribue une note de 0 à 5 au produit. Elle sera ensuite complétée par d’autres critères : les pratiques environnementales, le conditionnement du produit, le prix…

Quant aux fruits, ils sont choisis en fonction de la saison et de leur degré de maturité.

Une autre commission composée d’élèves et de parents d’élèves, de cuisiniers, de chefs d’établissement et de diététicien·ne·s se réunit aussi pour discuter des menus, et faire le bilan sur les plats qui ont été appréciés au sein des cantines.

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